Congelamento

Congelamento em grande escala

Soluções para cada tipo de crustáceos

Seafood

Os camarões crus, sem casca e eviscerados não podem ser colocados em cima uns dos outros em um freezer, já que a proteína de superfície do produto iria aglomerá-los imediatamente. Por esta razão, os túneis de congelamento com tecnologia "IQF" são aqueles usados neste caso (IQF significa congelamento rápido individual ou em inglês "Individual quick freezing").
individual). Ali, os camarões são distribuídos uniformemente e com intervalos suficientes (geralmente automaticamente) em um longo tapete, que os transporta através do túnel de congelamento. No freezer, o ar frio sopra a partir de cima para baixo através do tapete transportador. O produto é mantido em movimento contínuo até que a superfície esteja congelada e os peixes já não possam ficar grudados uns aos outros. O consumidor pode até dividir os camarões em porções e pode até mesmo levá-los individualmente.

Se forem congelados camarões cozidos, estes são quase sempre do tipo "camarão do Norte". Eles são conhecidos por serem especialmente delicados e aromáticos, mas são sobretudo de pequena dimensão: 200 a 500 para cerca de 500 g, e quebrados. Esta classificação "quebrados" se refere a pedaços
de camarão, uma vez que - mesmo quando é tomado um grande cuidado - nem sempre é possível evitar a quebra do rabo do delicado camarão. É óbvio que isso não tem efeito sobre o sabor, embora o "caranguejo" resultante seja vendido por um preço inferior. Para aplicação aqui,
a GEA oferece túneis de congelamento com esteiras transportadoras rigidamente acopladas. Estes sistemas são pré-montados na fábrica e geralmente são projetados para as capacidades de uma a duas toneladas por hora. Os camarões maiores (20 a 100 para cerca de 500 g),
sem cabeça, mas com rabo, podem ser congelados nos túneis de congelamento: seja cru ou cozido, com ou sem casca. O túnel de congelamento será dimensionado de acordo com o tamanho do produto. 


Se o camarão tiver tanto a casca como a cabeça, então temos que usar nossa própria cabeça para assegurar um congelamento correto. É essencial conservar as longas antenas nos produtos acabados. Os freezers espirais são os mais eficazes para este caso. Se o processador precisar congelar os animais individualmente, os freezers com placa horizontal e os freezers de 'impingement' (direcionamento de ar) também são eficazes. Os freezers de 'impingement' sopram o ar frio sob grande pressão para o camarão, simultaneamente em cima e embaixo. Isso garante o congelamento rápido e é especialmente
eficaz para produtos rasos - o que torna estes sistemas ideais para o camarão maior.

Os produtos de crustáceos que já tenham sido processados, ou seja, cozinhados em farinha de rosca ou em polme - exigem um tratamento mais especial. Os freezers espirais são normalmente a melhor solução, a fim de garantir que a deliciosa superfície permaneça intacta. Em muitos casos, este tipo de freezer ainda é alimentado manualmente. 

Se o camarão não possuir já uma cobertura saborosa, eles frequentemente devem ter uma temperatura na saída do sistema inferior a -18°C/- 0.4°F, de modo que possam conservar sua última fase de processamento: a vitrificação por gelo. Uma fina pulverização de névoa de água produz esta camada de gelo extremamente fina e brilhante. Este procedimento envolve automaticamente um leve aquecimento do camarão, especialmente dos menores. Como resultado, é necessária uma fase extra de "após-congelamento", ou "endurecedor", depois de terminada a vitrificação. Esta é uma fase extra do congelamento que compensa. Seu objetivo não se limita exclusivamente ao embelezamento visual, já que a camada de gelo protege o camarão de secar durante sua condição de congelado. O cliente lucra com a maior vida útil do produto e a melhor qualidade. A fase após-congelamento rápido forma apenas pequenos cristais de gelo. Se o camarão for congelado mais lentamente, serão produzidos grandes cristais de gelo que destruirão as paredes celulares. Mais tarde, quando o camarão for descongelado, sairá água das paredes celulares quebradas - o que leva de volta à secagem e perda de aroma.