Imagine uma asinha de frango preparada na medida certa. Sua crosta crocante revela uma carne suculenta e macia que se solta do osso. Um nugget com cobertura crocante, com a cor dourada ideal e uma textura crocante por fora que não se desintegra, revelando, ao ser mordido, uma textura que não é nem muito dura nem muito firme. Uma refeição pronta oferece a mesma qualidade sempre. Sua camada de arroz, cozida (e reaquecida) na medida certa, fica sob vegetais vibrantes e firmes, em um molho cremoso que envolve pedaços suculentos de proteína.
Para os consumidores, esses resultados parecem acontecer sem esforço. Para as empresas de processamento de alimentos, a situação é bem diferente. Por trás de cada produto alimentício cozido, há um equilíbrio constante entre segurança alimentar, qualidade do produto, rendimento, produtividade e consumo de energia. Cada decisão - desde o tempo e a temperatura de cozimento até a umidade e a circulação de ar - afeta não apenas o produto final, mas também o uso de energia, o consumo de água e as perdas de matéria-prima. A melhoria de um indicador pode, muitas vezes, afetar outro.
Na GEA, acreditamos que a chave para otimizar o desempenho do cozimento está em obter um controle e uma compreensão mais profundos do próprio processo de cozimento.
Cozinha industrial - um equilíbrio entre variáveis
O cozimento industrial é uma das etapas finais e mais críticas da produção de alimentos, influenciando a segurança alimentar, a aparência, a textura, o rendimento e a rentabilidade. As equipes de produção precisam lidar com matérias-primas variáveis, requisitos rigorosos de segurança e uma pressão operacional cada vez maior.
Alguns dos principais desafios na linha de produção incluem matérias-primas irregulares. Não há dois peitos de frango, cabos de brócolis - ou outras matérias-primas - que sejam idênticos. “A variabilidade da matéria-prima é inevitável, mas um processo bem projetado pode se adaptar às diferenças no tamanho e na espessura do peito de frango de uma batelada para outra”, afirma Paul Verbruggen, Product Manager Heat Treatment da GEA Food Solutions. Essa variabilidade pode influenciar o desempenho no cozimento e, em última instância, afetar a qualidade, o rendimento e a consistência do produto. Especialmente no caso dos produtos proteicos, o rendimento também é uma questão de eficiência no uso de recursos. Manter a umidade e reduzir a perda de peso desnecessária significa obter mais valor a partir das mesmas matérias-primas.
Muitos processadores também enfrentam outro desafio: O conhecimento sobre o processo costuma estar restrito a um pequeno número de operadores experientes. A experiência deles é inestimável, mas pode ser difícil transferi-la, padronizá-la e ampliá-la em toda a organização.
Indo além da tentativa e erro
Há décadas, as empresas do setor de processamento de alimentos vêm aprimorando com sucesso os processos de cozimento por meio da experiência e do conhecimento prático. Essa especialização continua sendo essencial. No entanto, o ambiente operacional atual exige uma abordagem mais estruturada.
Soluções rápidas, como tempos de cozimento mais longos ou margens de segurança mais amplas, podem, gradualmente, resultar em processos conservadores que consomem mais energia, aumentam a perda de umidade e limitam a capacidade. Sem uma compreensão clara do que está acontecendo no ambiente de cozinha, as equipes acabam reagindo aos problemas em vez de preveni-los.
A ciência por trás do controle de processos
O cozimento industrial consiste, fundamentalmente, em controlar a transferência de calor, o comportamento da umidade e a interação entre diversos parâmetros do processo.
“A temperatura é apenas uma parte da equação”, afirma Verbruggen. “A umidade, a velocidade do ar e o tempo de cozimento também influenciam a transferência de calor, a retenção de umidade, a cor, a textura, o rendimento e a segurança”.
Um conceito que vem ganhando cada vez mais atenção é o ponto de orvalho - a medida da quantidade de umidade presente no ambiente de cozimento. Compreender o ponto de orvalho ajuda os processadores a prever com maior precisão a transferência de calor, o comportamento da condensação, a velocidade de cozimento e a retenção de umidade. Aliado ao controle da velocidade do ar e da temperatura, isso proporciona uma compreensão muito mais completa do processo de cozimento.
Colocando a ciência do cozimento em prática
Os principais fabricantes de alimentos melhoram o desempenho no cozimento ao compreender a faixa operacional ideal para cada produto. Em vez de contar com amplas margens de segurança, eles elaboram perfis de cozimento que se adaptam ao longo de todo o processo.
“As diferentes etapas do cozimento têm objetivos distintos”, afirma Verbruggen. “No início do processo, talvez seja necessário uma rápida transferência de calor, enquanto nas etapas posteriores o foco pode estar no desenvolvimento da cor ou na retenção de umidade. “O controle multizona permite que você gerencie essas fases de forma independente”.
Os modernos sistemas de cozimento multizona tornam isso possível ao aplicar condições diferentes ao longo do ciclo de cozimento para otimizar a transferência de calor, a retenção de umidade, o desenvolvimento da cor e a textura. O resultado é um maior controle do processo e um melhor desempenho geral.
Na Gold Creek Foods, nos Estados Unidos, o controle avançado do processo de cozimento, utilizando as opções do GEA CookStar, ajudou a equilibrar a qualidade do produto e as metas de rendimento. “Com as duas torres e a seção de impacto no meio, é realmente possível fabricar um produto de alta qualidade - com alto teor de umidade e alto rendimento -, mantendo uma boa cor”, afirma Don Dubnik, vice-presidente de operações da Gold Creek Foods.
No Van Loon Group, na Holanda, a otimização dos processos resultou em melhorias tanto na produtividade quanto na lucratividade. “Reduzimos o tempo de cozimento das nossas asinhas de 22 para 19 minutos com o CookStar Gen 3 e, além disso, obtivemos uma economia de 2% no rendimento do cozimento”, afirma Sander Krijnen, gerente de P&D do Van Loon Group.
Esses exemplos demonstram uma importante tendência do setor: Quando os processadores passam a ter maior controle sobre o processo de cozimento, as melhorias geralmente se estendem a vários indicadores de desempenho simultaneamente.
Combinando experiência, tecnologia e transparência
Para ajudar os processadores a obterem maior controle, é preciso mais do que apenas equipamentos. Há mais de três décadas, a GEA vem trabalhando em parceria com fabricantes de alimentos em todo o mundo para melhorar o desempenho na cozedura por meio de uma combinação de experiência em processos, tecnologia e transferência de conhecimento. Isso inclui programas como o GEA Cooking Masterclass, no qual tecnólogos de alimentos ajudam os processadores a compreender como as variáveis do cozimento interagem entre si.
Além disso, inclui tecnologias como a linha CookStar de fornos em espiral, que oferecem controle independente das zonas de cozimento e das condições de velocidade do ar. O GEA CookStar permite que as empresas de processamento ajustem as condições de cozimento ao longo de todo o processo, melhorando a consistência, o rendimento e o desempenho energético. O GEA CookStar First recebeu o selo “Add Better” por seus recursos de economia de energia e água, demonstrando como um melhor controle do processo pode contribuir para uma produção de alimentos mais sustentável.
E, cada vez mais, a transparência digital e soluções energéticas, como a recuperação de calor e a reutilização de vapor, estão ajudando as empresas de processamento a reduzir ainda mais o consumo de recursos. Juntas, essas capacidades garantem uma produção consistente, ao mesmo tempo em que ajudam os fabricantes a avançar em direção às metas de sustentabilidade.
Da concessão ao controle
Os objetivos de cozimento não precisam ser vistos como compromissos inevitáveis. A combinação da experiência prática com a ciência do cozimento ajuda os processadores a operar mais próximo do desempenho ideal, reduzindo perdas desnecessárias e melhorando a tomada de decisões.
Em um setor em que eficiência, sustentabilidade e consistência são mais importantes do que nunca, o controle gera valor em toda a operação. Isso permite que os processadores aumentem a lucratividade, fortaleçam a competitividade e se mantenham à frente em um mercado em rápida evolução.
Os princípios por trás de um cozimento melhor
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O GEA CookStar em ação
Descubra como o GEA CookStar transforma a ciência do cozimento em controle real de processos. Seu design técnico ajuda a equilibrar, na prática, a segurança alimentar, a qualidade do produto, o rendimento, a produtividade e o desempenho energético.
A ilustração à esquerda mostra o interior do GEA CookStar. Trata-se de um forno espiral industrial compacto, projetado para linhas de processamento de alimentos de pequeno a médio porte.
