Vriezers

Grootschalig invriezen

Oplossingen voor alle soorten van schaaldieren

Rauwe garnalen, garnalen in de schaal en schoongemaakte garnalen mogen in een vriesunit niet boven op elkaar liggen, aangezien de eiwitten die aanwezig zijn op het productoppervlak ze onmiddellijk aan elkaar zou doen kleven. Om deze reden worden hier tunnelvriezers met IQF-technologie gebruikt (IQF staat voor 'individually
quick frozen', oftewel individueel snel ingevroren). De garnalen worden gelijkmatig en met voldoende grote tussenafstanden (meestal automatisch) over een lange transportband verdeeld die ze door de tunnelvriezer heen voert. In de vriezer wordt koude lucht van boven naar beneden door de transportband geblazen. Het product wordt onafgebroken in beweging gehouden tot het oppervlak bevroren is en de vis niet langer aan elkaar kan plakken. De consument kan de garnalen later onderverdelen in porties en zelfs de garnalen apart uit de verpakking nemen.

Als gekookte garnalen worden ingevroren, gaat het vrijwel altijd om "Noordelijke garnalen". Deze garnalen zijn populair omdat ze bijzonder delicaat en aromatisch zijn, zij zijn echter bijzonder klein van formaat: 200 tot 500 per pond, en gebroken exemplaren. Deze classificatie “gebroken” heeft betrekking op stukjes
garnaal aangezien het – zelfs wanneer zeer voorzichtig te werk wordt gegaan – niet altijd mogelijk is om te voorkomen dat de staart van deze sierlijke garnaal afbreekt. Dit heeft uiteraard geen invloed op de smaak, alhoewel het resulterende “krabvlees” voor een lagere prijs wordt verkocht. Voor dergelijke toepassingen
biedt GEA tunnelvriezers met transportbanden met zeer dichte mazen. Deze systemen worden in de fabriek voorgeassembleerd en worden gewoonlijk ontworpen voor capaciteiten van één tot twee metrische ton per uur. Grotere garnalen (20 tot 100 per pond),
zonder koppen maar met staarten, kunnen worden ingevroren in tunnelvriezers: rauw of gekookt, met of zonder schaal. De afmetingen van de tunnelvriezer worden afgestemd op het productformaat. 

Als de garnalen zowel schaal als kop hebben, dan moet goed worden nagedacht over de juiste manier van invriezen. Het is van essentieel belang om de zeer lange voelsprieten op de eindproducten te behouden. In dit geval zijn spiraalvriezers het meest doeltreffend. Als de verwerker de afzonderlijke dieren wil invriezen, zijn horizontale plaatvriezers en impingement-vriezers ook doeltreffend. Impingement-vriezers blazen koude lucht onder hoge druk op de garnaal, dit gebeurt tegelijkertijd van bovenaf en van beneden. Deze methode verzekert snel invriezen en is bijzonder
doeltreffend voor platte producten – daardoor zijn deze systemen ideaal voor grotere garnalen.

Schaaldierproducten die reeds verder verwerkt zijn – bijv. gepaneerde en gefrituurde producten – dienen bijzonder voorzichtig te worden behandeld. Spiraalvriezers zijn meestal de beste oplossing, om te verzekeren dat het smakelijke buitenlaagje intact blijft. In veel gevallen wordt dit soort vriezers nog met de hand beladen. 

Als de garnalen nog niet voorzien zijn van een smaakgevende coating, moeten ze vaak een systeemuitlooptemperatuur van minder dan - 18 °C hebben voor de laatste verwerkingsstap: de ijsglacering. Dit extreem dunne, doorschijnende laagje ijs wordt geproduceerd door een fijne waternevel. Bij deze procedure worden de garnalen, met name de kleinere exemplaren, automatisch een beetje opgewarmd. Daarom is nog één “na-vriezer” of “verhardings”-stap nodig na de afwerking met glacering. Dit is een extra vriesfase die zichzelf terugbetaalt. Het doel ervan is geenszins beperkt tot optische verbetering, aangezien het ijslaagje de garnaal beschermt tegen uitdroging in de bevroren toestand. De klant profiteert van de langere houdbaarheid van het product en van de betere kwaliteit. Snel navriezen vormt slechts kleine ijskristallen. Als de garnaal langzamer zou worden bevroren, zouden er zich grotere ijskristallen ontwikkelen en deze zouden de celwanden vernietigen. Bij het ontdooien van de garnalen zou er water uit de gebroken celwanden stromen – wat vervolgens weer leidt tot uitdrogen en verlies van aroma.