CHEF-ONDERZOEK NAAR NEW FOOD VAN GEA

“Als chefs zijn we verplicht recepten met dit nieuwe voedsel aan te bieden om bewustwording te creëren over de uitdagingen waar we vandaag de dag overal ter wereld mee te maken hebben. Ons restaurant kan klanten hierin begeleiden en tegelijkertijd voldoen aan hun eisen.”

Chef-kok, Brazilië

De GEA-enquête onder chef-koks over nieuwe voedingstrends, die in augustus 2022 werd gehouden, biedt diverse inzichten in de manier waarop chef-koks omgaan met de huidige transformatie op het gebied van voeding. Het biedt inzicht in hun bekendheid en ervaring met nieuwe voedselproducten, de huidige vraag van restaurantbezoekers en wat chefs verwachten dat er in de toekomst gaat gebeuren. De resultaten helpen een meer genuanceerd inzicht te bieden in de transitie naar new food.

Geïnteresseerd en betrokken

Aangezien chefs niet alleen hun brood verdienen met voedsel, maar zichzelf in veel gevallen ook definiëren op basis van hun toewijding tot voedsel en culinaire tradities, valt een gezonde dosis scepsis over alternatieve eiwitten te verwachten. En ons Chef-onderzoek naar new food onthulde inderdaad enige scepsis onder de chefs: sommigen waren afwijzend, anderen hadden nog nooit van alternatieve eiwitten gehoord, en weer anderen toonden er weinig interesse in. Maar dit was een duidelijke minderheid. De overgrote meerderheid van de chefs die aan het onderzoek meededen, was zelfs bekend met de verschillende soorten alternatieve eiwitten en gebruikte deze al in hun keukens. 

In het geval van plantaardige voedingsmiddelen en dranken had slechts 2% van de chefs er “nog nooit van gehoord”. Nog eens 6% had er wel van gehoord, maar wist er weinig van. De overige 92% was bekend met plantaardige voedingsmiddelen en dranken, en de meerderheid daarvan (63%) gaf aan dat ze er veel van wisten. Dit is niet heel verrassend. Plantaardige producten, zoals sojadranken en veggieburgers, bestaan al tientallen jaren; tofu en tempeh al millennia. 

Maar zelfs wat betreft gekweekte, op cellen gebaseerde eiwitten – de meest innovatieve van alle alternatieve eiwitsoorten – gaf maar liefst 80 procent van de chef-koks aan hiermee bekend te zijn. 41% van de chefs gaf zelfs aan dat ze veel wisten over celgebaseerd kweekvoedsel. Dat is opmerkelijk, aangezien kweekvlees nog in de kinderschoenen staat en een lange weg te gaan heeft voordat het op grote schaal wordt geproduceerd en verkrijgbaar is. Toch suggereren de onderzoeksgegevens dat veel chefs zich ten zeerste bewust zijn van het feit dat kweekvlees en vergelijkbare producten de manier waarop mensen in de toekomst eten, zou kunnen herdefiniëren, en dat ze inzien dat zo’n fundamentele trend nauwlettend in de gaten gehouden en bijgehouden moet worden. 

De meeste chefs zijn niet alleen bekend met de new food-trend maar helpen deze zelfs te bevorderen. Zo’n 90% van de chefs gebruikt al in een bepaalde mate vlees- en zuivelalternatieven in hun dagelijkse werkzaamheden, en ruim een derde gebruikt ze regelmatig. Het gebruik van alternatieven voor vis, schaal- en schelpdieren en eieren komt iets minder vaak voor, maar ook hier maakt al zo’n 30 procent van de chef-koks er op grote schaal gebruik van. Als we een ding uit dit onderzoek kunnen opmaken, dan is het wel dat de meeste chefs over de hele wereld zeker niet rustig zitten af te wachten; ze zijn al begonnen met de transitie naar nieuw voedsel.

Klanten willen meer

Deze hoge mate van bewustzijn en het gebruik van alternatieve eiwitten door veel chefs, is duidelijk toe te schrijven aan hun eigen professionele interesses; ze willen goed geïnformeerd zijn over voedingsontwikkelingen en deze groeiende trend voorblijven. Maar zoals duidelijk uit het onderzoek blijkt, worden hun interesses ook gewekt door de groeiende klantvraag. Hun eigen gasten, evenals restaurantbezoekers in het algemeen, vragen steeds vaker naar alternatieven voor conventionele voedingsmiddelen. Zo’n 90% van de chefs ervaart de groeiende vraag naar alternatieven voor conventioneel vlees en zuivel onder de klanten in hun restaurant, en ruim 40% geeft aan dat deze groeiende vraag zeer groot is. De cijfers voor de alternatieven voor zeevruchten en eieren zijn wederom enigszins lager, maar nog steeds indicatief van een aanmerkelijke groei in de vraag. 

Dit sluit aan op de recente feedback van consumenten. Uit een onderzoek uit 2022 van Blue Horizon/Boston Consulting Group onder ruim 3.700 consumenten wereldwijd bleek dat meer dan de helft van de consumenten soms alternatieve eiwitten gebruikt, 35% regelmatig en zo’n 13% “exclusief of vrijwel exclusief”. Uit het onderzoek van The Good Food Institute dat in 2022 in Europa werd verricht, bleek dat de helft van de consumenten in Spanje en Italië al op maandelijkse basis plantaardig vlees eet, en dat 65% van de Spanjaarden, 55% van de Italianen, 57% van de Duitsers en een derde van de consumenten in Frankrijk aangaf dat ze bereid waren kweekvlees te kopen, wanneer het op de markt wordt gebracht. Uit een ander recent onderzoek bleek dat 80% van de consumenten in het Verenigd Koninkrijk en de Verenigde Staten openstond voor het eten van kweekvlees.

Belangrijkste drijfveren

Toen we vroegen naar de belangrijkste drijfveren van de groeiende vraag naar alternatieve eiwitten onder restaurantbezoekers, gaven de meeste chefs zowel gezondheids- als milieuredenen op. Zo’n 79% van de ondervraagde chefs gelooft dat hun klanten er uit milieuoverwegingen voor kiest, terwijl 74% aangaf dat gezondheidsoverwegingen een motiverende factor zijn. Minder chefs (50%) zien ethische overwegingen, zoals het welzijn van dieren, als een factor.

Chefs op kop

Drie op de vier ondervraagde chefs (75%) zien voedsel in het algemeen als een zeer belangrijke factor in de menselijke gezondheid en iets minder dan twee derde (62%) ziet voedsel als een heel belangrijke factor in de gezondheid van het milieu. Bovendien is bijna de helft van de chef-koks (48%) van mening dat nieuwe voedingsalternatieven een grote invloed kunnen hebben op de verbetering van de gezondheid van mens en milieu. Hoe zien chefs hun eigen rol in deze context? Uit de resultaten van het onderzoek blijkt dat veel chefs en restaurants zich bewust zijn van hun persoonlijke en professionele verantwoordelijkheid om een leidende rol op zich te nemen. Om te beginnen heeft een derde (33%) van de chefs de eigen vleesconsumptie enorm teruggebracht uit gezondheids- of milieuoverwegingen. Ongeveer 15% is volledig vegetarisch of veganistisch. Vrijwel alle chefs (96%) zeggen dat hun restaurant stappen neemt om hun impact op het milieu te verlagen, en 44% werkt hier actief (“in grote mate”) aan. En de meeste chefs (53%) vinden dat ze zelf een kritieke rol spelen in de voedingskeuzes van hun gasten; nog meer zelfs dan sociale media, publiciteit, vrienden en familie, influencers of culinaire recensenten.

Een blik in de toekomst

Chefs over de hele wereld geloven duidelijk dat de trend van de alternatieve eiwitten de komende jaren in een stroomversnelling zal raken. Vrijwel 95% denkt dat de gastheren van restaurants het komende decennium meer plantaardige eiwitten zullen eisen, en de helft van de chefs voorziet in de loop der tijd een sterke toename in de vraag daarnaar. De cijfers van celgebaseerde kweekeiwitten zijn vergelijkbaar, en 45% van de chefs voorziet een sterke groei in de vraag daarnaar. 36% van de chefs gelooft zelfs dat de klantvraag naar op insecten gebaseerde eiwitten en voedingsmiddelen de komende 10 jaar enorm zal toenemen, hoofdzakelijk naar Aziatisch voorbeeld.

Vrijwel een kwart van de ondervraagde chefs (23%) verwacht dat new food in 2040 meer dan 50% van al het voedsel zal uitmaken. Nog eens 43% van de ondervraagden gelooft dat een kwart tot de helft van al het voedsel in 2040 met nieuwe voedselproducten en -ingrediënten gemaakt zal worden. Als we deze cijfers samenvoegen, dan krijgen we een opmerkelijk vooruitzicht voor de komende decennia. Hieruit kan worden opgemaakt dat veel van de ondervraagde chefs, waarvan de meesten jonger zijn dan 40, alternatieve eiwitten als een belangrijk en steeds essentiëler deel van hun toekomstige banen zien.