Le refroidissement et la réfrigération

Pour le poisson et la viande, le moindre petit manquement dans la chaîne du froid peut permettre l'augmentation de la concentration en agents pathogènes et mettre en danger la santé des consommateurs.

Viande et volaille : refroidir et surgeler pour une qualité de premier ordre

La chaîne du froid commence dès la fin de l'abatage et marque le début de notre responsabilité envers le consommateur. Un refroidissement et une surgélation efficaces des viandes et volailles sont essentielles pour disposer de denrées sans défaut goûteuses, qui deviendront des marchandises qui se vendront bien. GEA assure de plus un excellent rapport coût/efficacité car, pour nous, employer des fluides frigorigènes écoénergétiques et respectueux de l'environnement est une priorité absolue.

Refroidir les process et les produits, et transporter les denrées à la bonne température est notre spécialité. Nous fournissons aujourd'hui à l'industrie agroalimentaire une large part de nos technologies, notamment dans les secteurs de la viande, de la volaille et des poissons et fruits de mer. Les hommes ont cherché à conserver la viande dès les débuts de l'humanité. Les saucisses, par exemple, sont nées de ces efforts. Leur fabrication permet d'exploiter de manière efficace les sous-produits de l'abattage comme le sang et les tripes. Ce n'est pas un hasard si les saucisses sont un élément fixe de notre régime alimentaire depuis l'antiquité. Raffinée au cours des millénaires et caractérisée pour des goûts nationaux typiques, la charcuterie ne se limite pas à caracoler en tête des aliments préférés de nombreuses populations : elle fait souvent partie du patrimoine culturel des régions. Il en va de même pour la volaille qui est solidement enracinée dans les traditions de nombreux pays. Il suffit de penser à la dinde farcie qui trône sur les tables en France le jour de Noël.

Aujourd'hui, la plupart des gens ont la chance, et les moyens, de pouvoir choisir dans un vaste éventail de viandes en fonction de leurs envies. Au Moyen-âge, la viande était un plat auquel seuls les riches avaient accès. Et, comme à l'époque il n'était pas possible de la réfrigérer, on la conservait en la salant et en l'épiçant avec des herbes. 

En Occident, il est aujourd'hui possible d'acheter n'importe quand et partout des viandes qui viennent du monde entier. Transporter et stocker la viande est désormais simple. Par ailleurs, aujourd'hui la viande est bonne même si elle a parcouru un long chemin avant d'arriver jusqu'à votre table. Élevage, alimentation et abattage mis à part, l'aspect le plus important pour une viande sûre et de qualité est la continuité du procédé de réfrigération ou de congélation. La régulation de la température au début du procédé revêt une importance particulière. Par exemple, si la viande est refroidie trop rapidement à moins de 10 °C / 50 °F, les muscles se contractent ce qui lui fait perdre sa teneur en eau et la rend dure. Pour éviter ce « raccourcissement dû au froid », il convient de l'entreposer pendant 16 à 24 heures à environ 16°C / 60,8°F. Le processus de surgélation qui suit a également une influence considérable sur la qualité de la viande : plus l'installation de surgélation atteint rapidement les basses températures, moins le pouvoir de rétention d'eau de la viande est altéré.

En utilisant les installations de réfrigération et de surgélation de GEA, vous pouvez être certain que votre viande ne se limitera pas à avoir bon goût. Nos systèmes satisfont à toutes les normes d'hygiène et facilitent la mise en place d'une chaîne du froid fonctionnelle. Les investissements dans une gestion adéquate du froid sont bénéfiques pour l'entreprise comme pour l'environnement. 

Qu'il s'agisse de refroidir et d'entreposer de la viande fraîche ou de méthodes de réfrigération et de surgélation en vue d'une transformation alimentaire en aval, notre profession exige un savoir-faire spécialisé considérable ainsi qu'une grande sensibilité et une précision maximale. C'est avec un soin, une prudence et un amour du détail extrêmes que nos ingénieurs élaborent les technologies de refroidissement les plus adaptées pour tous les types de viandes et volailles. GEA optimise la qualité de vos produits.

En haute mer : GEA capture la fraîcheur

Le poisson est la plus importante source de protéines pour les populations de nombreux pays. C'est le cas notamment sur toute la côte ouest de l'Afrique. Pour assurer l'approvisionnement de la population africaine en denrées de base, le chalutier de notre client Namsov Fishing Enterprises (Pty) Ltd sillonne l'océan au large des côtes de la Namibie. Équipé de chaluts et de systèmes de réfrigération GEA de taille, il pêche le chinchard avec un joli succès.

La nature elle-même n'est pas étrangère à ces belles prises : des courants océaniques favorables transportent d'énormes quantités de plancton en provenance de l'Océan Antarctique vers le Pacifique au sud-ouest de l'Afrique. Or, les bancs de maquereaux se nourrissent de plancton. Simultanément, c'est ici qu'entre en jeu le top des technologies de réfrigération : après tout, une belle prise ne sert à rien si vous ne pouvez pas la protéger immédiatement et efficacement contre la détérioration en la refroidissant et la congelant. Les températures extérieures relativement élevées constituent un défi de plus pour les systèmes de réfrigération dans ces eaux.

Le Jupiter a été lancé en 1990 par le chantier naval Volkswerft à Stralsund en Allemagne. Étant donné que deux décennies en haute mer se sentent, il a été rénové récemment. En 2006, GEA a permis à ses systèmes de réfrigération de bénéficier
des meilleures technologies, et a suivi les opérations de la planification à la mise en œuvre. Aujourd'hui, le Jupiter a une capacité de chargement qui atteint 2000 tonnes. Sa capacité de réfrigération a fait un bond et est passée d'une moyenne journalière de 65 tonnes à 170 tonnes, soit près de 250% d'augmentation. Cela a été une avancée majeure pour le Jupiter et une opération de routine ou presque pour l'équipe chevronnée de GEA qui a l'habitude de ce type d'embarcations (Atlantik 488).

Mais la quantité n'est pas la seule à jouer un rôle clé, la qualité est tout aussi importante. Il n'y a pas un instant à perdre. Les créatures de la mer hissées à bord doivent être réfrigérées dès la pêche. Si, par exemple, le Jupiter capture un banc de poissons particulièrement gros, il les met immédiatement dans des citernes de stockage et les pré-refroidit avec de l'eau de mer réfrigérée ou de la glace liquide. La technique de pointe employée, qui est connue sous le nom d'eau de mer réfrigérée (E.M.R.), est un des points forts de GEA. GEA a fourni les pompes, les volets, les vannes et les raccords du système E.M.R. à bord du Jupiter. Des filtres efficaces assurent des conditions hygiéniques.

Après le tri automatique des maquereaux dans des machines spéciales, dix congélateurs à plaques entrent en action. Regroupés comme des sardines, les maquereaux sont congelés entre les plaques du congélateur par blocs pratiques de 65 x 250 x 800 mm de dimensions et d'un poids moyen avoisinant les 10 kg. Ils sont ensuite emballés dans des cartons. Les blocs de poissons de cette taille sont très appréciés sur les marchés de poissons africains car une personne peut les manipuler et les transporter facilement seule. Ces blocs glacés restent dans de gigantesques cales sur le bateau jusqu'à son arrivée au port, conservés à - 25 °C (- 13 °F) par les refroidisseurs d'air de GEA.

Les consommateurs ne sont, par ailleurs, pas les seuls à profiter des avantages du refroidissement professionnel de ces délicieux maquereaux. Pendant la transformation du poisson à bord, un sous-produit est créé : de la farine de poisson. La technologie de réfrigération de GEA est également utilisée pour la production et le stockage de cet aliment animal de haute qualité.