大规模冷冻
在冷冻装置中,生的、去壳的和去内脏的虾可能不是相互往上叠加放置的,因为表面的蛋白质会立即使它们粘在一起。因此,在这里使用了带有 IQF 技术的隧道式速冻机(IQF 的意思是单体
快速冷冻)。虾在这里以充分的间隔距离被均匀地分配(通常是自动的)到长长的输送带上,由输送带送它们通过隧道式速冻机。在速冻机中,冷空气是从上到下吹过输送带的。产品会连续移动,直到表面被冷冻并且鱼无法再粘在一起为止。消费者以后可以将虾分成多份,甚至还可以将其个别取出。
如果将煮过的虾冷冻,它几乎总是某种“北方虾”。它们因特别细腻醇香而受到青睐,但它们也特别小:每磅约 200 只到 500 只,并且是碎的。这里所说的“碎的”是指虾块,
因为即使非常小心,也总会有虾尾从漂亮的虾身上掉下来。虽然产生的“蟹肉”售价较低,但这当然不会影响味道。对于在这里的应用,
GEA 提供带紧密网状结构的输送带的隧道式速冻机。这些系统是在工厂中预先装配的,设计的能力通常是每小时 1 至 2 公吨。较大的虾(每磅 20 至 100 只),
无头有尾,可在隧道式速冻机中冷冻:无论生的还是熟的、去壳的还是没去壳的都可以。隧道式速冻机的尺寸将根据产品大小来确定。
如果虾有壳和头,我们必须使用自己的判断来确保正确的冷冻。必须在完工产品中保留很长的触角。在这种情况下,螺旋式速冻机是最有效的。如果加工商想冷冻单个动物产品,水平式平板速冻机和冲击式速冻机也很有效。冲击式速冻机在巨大的压力下同时从上方和下方将冷风吹到虾上。这可以确保快速冷冻,并且对
平的产品特别有效 – 这些系统非常适用冷冻较大的虾。
冷冻已经过处理(即,裹上面包屑烹饪过或敲碎过)的甲壳类产品时需要特别谨慎。螺旋式速冻机通常是最佳解决方案,可确保脆弱的表面保持完整。在许多情况下,这种速冻机仍是手动装载冷冻产品的。
如果虾没有被施加调味涂层,通常情况下,它们出货的温度必须低于 - 18 °C / - 0.4 °F,这样才能保持最后的处理步骤:涂冰。这种极薄且发光的冰层是通过喷射细密的水雾来产生的。这个程序会自动对虾进行轻微的回暖,特别是较小的虾。因此,在涂冰结束后,还需要一个“速冻机后处理”或“硬化机”步骤。这是能带来回报的额外冷冻步骤。它的作用决不仅限于提升视觉感受,因为冰层可以防止虾在冷冻条件下脱水。产品有更长的寿命和更好的质量就能给客户带来利润。冷冻后的快速冷冻只会形成小冰晶。如果较缓慢地冷冻虾,就会产生较大的冰晶并损毁细胞壁。那么,在虾被解冻后,水就会从破裂地细胞壁中流出,导致虾脱水并且失去香味。
The manufacture of cookies for ice cream is probably the most exacting process in the world of biscuit making. Not only should the cookies be made to a precise recipe, be perfectly baked and delicious, they must also be made to the finest of tolerances so they can be reliably fed as part of an automated process in the ice cream factory.
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