ПРОВЕДЕННЫЙ КОМПАНИЕЙ GEA ОПРОС ШЕФ-ПОВАРОВ О NEW FOOD

«Мы, как шеф-повара, обязаны предложить рецепты с использованием продуктов New Food, чтобы повысить осведомленность о проблемах, с которыми мы сталкиваемся в современном мире. Наш ресторан может внести свой вклад в просвещение клиентов, а также удовлетворить их запросы.»

Шеф-повар, Бразилия

Опрос шеф-поваров GEA по теме «Новые продукты питания», проведённый в августе 2022 года, даёт разностороннее представление о том, как шеф-повара справляются с текущими изменениями в сфере питания. Он проливает свет на их знания и опыт использования New Food, текущий спрос среди посетителей ресторанов и то, что шеф-повара ожидают увидеть в ближайшем будущем. Полученные результаты помогают составить более глубокое представление о переходе на New Food.

Заинтересованность и вовлеченность

Учитывая, что шеф-повара не только зарабатывают на жизнь едой, но и во многих случаях определяют себя с точки зрения преданности еде и кулинарным традициям, можно ожидать здоровой доли скептицизма, когда речь заходит об альтернативных белках. Конечно, наш опрос о New Food выявил определенный скептицизм среди шеф-поваров: некоторые отнеслись к этому пренебрежительно, некоторые никогда не слышали об альтернативных белках, другие не проявили особого интереса к информации о них. Но таких было явно меньшинство. На самом деле, большинство опрошенных шеф-поваров знакомы с различными видами альтернативных белков и уже используют их на своих кухнях. 

Что касается продуктов и напитков на растительной основе, только 2 процента шеф-поваров «никогда не слышали» о них. Еще 6 процентов слышали о них, но ничего о них не знали. Остальные 92 % были знакомы с продуктами и напитками на растительной основе, причем большинство из них (63 %) отметили, что знают о них достаточно много. В этом нет ничего удивительного. Такие продукты на растительной основе, как соевые напитки и вегетарианские гамбургеры, существуют уже несколько десятилетий, а тофу и темпе — тысячелетия. 

Но даже в случае с белковыми продуктами, полученными из клеток в лабораторных условиях — самыми новыми из всех видов альтернативных белков — целых 80 процентов шеф-поваров заявили, что знакомы с ними. Более конкретно, 41 процент шеф-поваров заявили, что знают много об искусственных, клеточных продуктах питания. Это замечательно, учитывая, что рынок культивируемого мяса находится в зачаточном состоянии и еще далек от крупномасштабного производства и доступности. Тем не менее, данные опроса свидетельствуют о том, что многие шефы прекрасно понимают, что культивируемое мясо и подобные продукты могут способствовать переосмыслению того, как люди будут питаться в будущем. Они внимательно наблюдают за последними веяниями и идут в ногу с такой фундаментальной тенденцией. 

Большинство шеф-поваров не только знают о тренде New Food, но и помогают ему развиваться. Около 90 процентов шефов уже используют мясные и молочные альтернативные продукты в своей повседневной работе хотя бы в некоторой степени, а более трети шефов используют их очень часто. Использование заменителей морепродуктов и яиц распространено несколько реже, но и в этом случае около 30 процентов шеф-поваров уже активно применяют их в своей работе. Если и можно сделать вывод по результатам опроса, то он заключается в том, что большинство шеф-поваров по всему миру не ждут, а уже начали переходить на New Food.

Клиенты хотят большего

Очевидно, что высокий уровень осведомленности об альтернативных белках и их использования многими шеф-поварами отчасти объясняется их собственным профессиональным интересом. Они хотят быть хорошо информированными о развитии пищевой промышленности и оставаться в авангарде этой набирающей обороты тенденции. Но, как ясно показывает опрос, их интерес также обусловлен растущим спросом со стороны клиентов. Их собственные гости, как и посетители ресторанов в целом, все чаще спрашивают об альтернативах обычным продуктам питания. Около 90 процентов шеф-поваров отмечают рост спроса среди клиентов своих ресторанов на альтернативы традиционным мясным и молочным продуктам, причем более 40 процентов шеф-поваров отмечают высокую степень роста спроса. Показатели, демонстрируемые альтернативами морепродуктам и яйцам, вновь немного ниже, но все же свидетельствуют о серьезном росте спроса. 

Это соответствует последним отзывам потребителей. Проведенный в 2022 году Blue Horizon/Boston Consulting Group опрос более 3700 потребителей по всему миру показал, что более половины из них употребляют альтернативные белки время от времени, 35 % — часто и около 13 % — являются «исключительными или почти исключительными» потребителями этих продуктов. Исследование Института правильного питания, проведенное в 2022 году в Европе, показало, что половина потребителей в Испании и Италии уже ежемесячно употребляют мясо растительного происхождения, при этом 65 % испанцев, 55 % итальянцев, 57 % немцев и треть потребителей во Франции заявили о готовности покупать искусственное мясо, когда оно появится на рынке. Другое недавнее исследование показало, что 80 процентов потребителей в Великобритании и США открыты для употребления искусственного мяса.

Ключевые факторы

Отвечая на вопрос о главных причинах растущего спроса на альтернативные белки среди посетителей ресторанов, большинство шеф-поваров назвали причины, связанные как со здоровьем, так и с экологией. Около 79 процентов респондентов считают, что их клиенты руководствуются экологическими соображениями, в то время как 74 процента указали, что мотивирующим фактором являются соображения, касающиеся здоровья. Меньшее количество шеф-поваров (50 %) считают этические проблемы, например, надлежащие условия содержания животных, еще одним из факторов.

Шеф-повара в роли лидеров

Три из четырех опрошенных шеф-поваров (75 %) считают пищу в целом очень важным фактором для здоровья человека, и чуть менее двух третей (62 %) считают пищу очень важным фактором для состояния окружающей среды. Кроме того, почти половина шеф-поваров (48 %) считает, что новые альтернативные продукты питания могут оказать значительное влияние на улучшение здоровья людей или состояние окружающей среды. Как же шеф-повара оценивают свою собственную роль в этом контексте? Результаты опроса показывают, что многие шефы и рестораны осознают свою личную и профессиональную ответственность за выполнение роли лидера. Для начала, одна треть (33 %) значительно сокращают количество потребляемого ими мяса по причинам, связанным со здоровьем или экологией. Около 15 процентов являются полностью вегетарианцами или веганами. Почти все (96 %) говорят, что их ресторан предпринимает шаги по снижению воздействия на окружающую среду, причем 44 % активно («в значительной степени») работают в этом направлении. И большинство шефов (53 %) считают, что они сами играют решающую роль в определении пищевых предпочтений их гостей — в большей степени, чем социальные сети, реклама, друзья и семья, влиятельные люди или кулинарные критики.

Взгляд в будущее

Шеф-повара во всех странах мира однозначно считают, что тенденция к использованию альтернативных белков будет набирать обороты в ближайшие годы. Почти 95 процентов из них считают, что в течение следующего десятилетия посетители их ресторанов будут заказывать больше белков растительного происхождения, при этом половина шефов считают, что в этот период спрос возрастет в значительной степени. Аналогичные показатели характерны и для культивированных, клеточных белков: 45 % шеф-поваров прогнозируют значительный рост спроса на них. Даже если говорить о белках и продуктах на основе насекомых, 36 процентов шеф-поваров считают, что в ближайшие 10 лет их потребители будут заказывать значительно больше таких продуктов — эта оценка в основном характерна для шефов из Азии.

Почти четверть опрошенных шеф-поваров (23 %) ожидают, что в 2040 году продукты New Food будут составлять более 50 % всех продуктов питания. Еще 43 процента респондентов считают, что от четверти до половины всех продуктов питания в 2040 году будет производиться с использованием продуктов и ингредиентов New Food. В совокупности это обеспечивает замечательную перспективу на ближайшие десятилетия. Это говорит о том, что многие из опрошенных шеф-поваров, большинству из которых еще нет и 40 лет, рассматривают альтернативные белки как важную и все более существенную часть своей будущей работы.