Ideeën over koud brouwen van een echte koffiesommelier.

Hoewel er thuis en in koffiebars altijd ruimte zal blijven voor niche- en ambachtelijke koude brouwmethoden, stimuleren de snelgroeiende wereldwijde consumentenmarkten de ontwikkeling van nieuwe recepten en procesconcepten. De productie van koud gebrouwen koffie groeit en wordt opgeschaald. We krijgen veel vragen van zowel koffietelers als koffieproducenten. Van „Hoe kun je op een geweldige manier koud brouwen?“ tot „Leidt productie op industriële schaal tot een lagere kwaliteit?“

Om deskundige antwoorden op deze vragen en nog veel meer te krijgen, hebben we een gesprek gevoerd met Esther Merino, een onafhankelijke drankontwikkelaar die wereldwijd advies geeft over alles wat met koud brouwen te maken heeft.

Wat is koud gebrouwen koffie precies?

Om bij het begin te beginnen: koud brouwen is een vastestof-vloeistofextractieproces waarbij gebrande, gemalen koffie gedurende langere tijd wordt geweekt in water met een lage temperatuur of op kamertemperatuur. Merino merkt echter op: “… we moeten beseffen dat koud brouwen niet zomaar ‘koud gezette koffie’ is. In vergelijking met technieken voor het zetten van warme koffie is koud brouwen een heel andere extractiemethode met een eigen fysisch-chemische logica.”

De zachtheid, de lagere waargenomen zuurgraad en de aromatische balans die we bij koud brouwen mogen verwachten, zijn het resultaat van een combinatie van vele factoren, met name tijd, maar ook de bonensoort en de brandgraad, de maalgraad, de concentratie, de watersamenstelling en de doorstroming. 

Een schaalbaar extractieproces opzetten 

Zodra duidelijk is hoe de verschillende variabelen op elkaar inwerken en hoe ze de eigenschappen van het brouwsel beïnvloeden, wordt het vanuit procesperspectief mogelijk om na te denken over hoe ze aangepast en gestructureerd kunnen worden als onderdeel van de ontwikkeling van het koudbrouwproces.

Hier wordt het belang van expertise op het gebied van industriële processen pas echt duidelijk. GEA werkt nauw samen met koffieproducenten om extractieprocessen te ontwikkelen die zo kunnen worden geregeld dat ze zich aanpassen aan verschillende onderling samenhangende variabelen. Onze extractietechnologieën, waaronder continue systemen die zijn ontworpen voor verwerking bij lage temperaturen, zijn zo ontwikkeld dat ze een constante kwaliteit garanderen en tegelijkertijd de delicate aromafracties behouden. Het doel is om een betrouwbaar, reproduceerbaar proces te ontwikkelen dat efficiënt kan worden opgeschaald en waarbij het sensorische profiel van het eindproduct behouden blijft. 

Door op grote schaal procesbeheersing en reproduceerbaarheid te realiseren, kunnen er nog grotere kansen ontstaan voor de productontwikkeling en groei op het gebied van koud brouwen. En dat betekent ook dat we „achterhaalde vooroordelen“ opzij moeten zetten, merkt Merino op. “Tegenwoordig is koud gebrouwen koffie zoveel meer dan alleen maar een kant-en-klare drank.”  Door in te spelen op de vraag van de consument en te steunen op gecontroleerde, schaalbare processen, kunnen fabrikanten nadenken over het ontwikkelen van creatieve recepten voor koud gebrouwen dranken die geschikt zijn voor verschillende „doelgerichte” toepassingen. 

“Er is ook veel aandacht voor de gezondheidsaspecten en de functionele eigenschappen van koffie, die verder gaan dan alleen de smaak. “Als we aan de bestanddelen van koffie denken, denken we misschien meteen aan cafeïne, maar koud gebrouwen koffie bevat ook terpenen, fenolen en antioxidanten, die een functionele rol kunnen spelen of de gezondheid kunnen ondersteunen.” 

Koud brouwen voor een gezonde en moderne levensstijl

Koud gebrouwen koffie is bovendien gemakkelijk mee te nemen en past bij onze moderne levensstijl en ons ‘hedendaagse gedrag’.  Dit sluit vervolgens aan bij de hedendaagse aandacht voor een gezonde levensstijl en welzijn. “Koffie is een product dat deel uitmaakt van ons dagelijks leven”, merkt Merino op, dus kunnen ontwikkelaars en fabrikanten innovatief en vindingrijk te werk gaan en nadenken over hoe ze koud gebrouwen dranken kunnen introduceren in deze doelmarkten die het ‘dagelijks leven’ ondersteunen.

Daaronder kunnen onder meer cocktails op basis van koffie, alcoholvrije of alcoholarme dranken, gefermenteerde dranken, maar ook functionele en post-functionele dranken vallen. We kunnen verder kijken dan alleen de koud gebrouwen opties voor die cafeïnekick in de ochtend of een energieboost na het sporten.

Daarbij moeten producenten zich echt concentreren op het proces zelf, en op de manier waarop de procesparameters de eigenschappen van koud gebrouwen dranken beïnvloeden, benadrukt Merino. We kunnen overwegen om fermentatietechnieken of speciale ingrediënten toe te voegen om voor elk product de ideale zintuiglijke ervaring en het ideale smaakprofiel te creëren, waarbij we rekening houden met de belangrijkste componenten en de mogelijke functionaliteit. “Uiteindelijk willen we een organoleptische en zintuiglijke ervaring creëren waarmee de consument zich kan identificeren en die aan zijn verwachtingen voldoet.”

Bovendien wijst Merino erop dat verschillende soorten koud gebrouwen koffie, afgezien van gezondheidsaspecten en het dagelijks leven, ook aansluiten bij onze ‘culturele identiteit’. Het gaat niet alleen om de culturele identiteit van de consumenten zelf, zo stelt ze, maar ook om die van de koffieboer, de brander en zelfs de fabrikant. 

Een cultureel perspectief en identiteit

We moeten dit antropologische inzicht verwerken in recepten, formats en kwaliteitsmaatstaven, is haar mening. Van het concept van koud brouwen tot de productie: bij de ontwikkeling moet niet alleen rekening worden gehouden met traditionele industriële doelstellingen – efficiëntie, reproduceerbaarheid, duurzaamheid en kwaliteit – maar ook met de prioriteiten en cultuur van de klant. En misschien leidt dat dan vanzelf tot de ontwikkeling van wat Merino omschrijft als een specifiek ‘zintuiglijk vocabulaire’ voor koud brouwen. “Tegenwoordig is onze sensorische analyse gebaseerd op ervaringen met vers gezette koffie, of met wijn of bier. Onze terminologie is gebaseerd op deze bekende categorieën, maar ik ben er echt van overtuigd dat we een eigen terminologie moeten ontwikkelen met omschrijvingen en kenmerken die specifiek bij koud brouwen passen.”

Dit betekent echter niet dat er minder belang moet worden gehecht aan het optimaliseren van belangrijke procesparameters en het koppelen van veranderingen in die parameters aan verschillende smaakprofielen, benadrukt ze. De kwaliteit van koffie is immers een “cumulatief resultaat, dat rust op keuzes en beslissingen – de herkomst van de bonen, de branding en de maling, de procesparameters en met name de extractietijd en de verdere verwerking.” Maar dat ‘antropologische perspectief’ zou even belangrijk zou moeten worden en de gangbare opvatting moeten worden. “En bovendien moeten we ook realistisch blijven, want uiteindelijk is het doel om een heerlijk smakende koffie te maken die we elke dag zullen drinken.” 

Meer dan alleen een capaciteitsuitbreiding

Maar om de gewenste producteigenschappen op grote schaal te realiseren, is het misschien niet voldoende om alleen de doorvoer te verhogen; het kan nodig zijn om het extractieproces zelf te herzien – door de stromingsdynamica, filtratie en aromaterugwinning te optimaliseren, zodat de productidentiteit ook bij grotere volumes behouden blijft. Wat op kleine schaal werkt, hoeft niet per se ook op grotere schaal te werken. En dit kan betekenen dat een herformulering nodig is. De doorstroming, filtratie en opslagomstandigheden kunnen allemaal van invloed zijn op de eigenschappen en kwaliteit van het eindproduct.

Merino heeft eerder bij GEA gewerkt en daar inzicht gekregen in de manier waarop de ingenieurs en branche-experts van het bedrijf samenwerken met koffieproducenten om de uitdagingen bij het opschalen van koud brouwen aan te pakken. Deze dialoog heeft als basis gediend voor de ontwikkeling en configuratie van apparatuur voor belangrijke procesfasen, met name voor aroma-extractie. Tegenwoordig omvat het GEA-platform een breed scala aan extractietechnologieën, variërend van percolatieapparatuur voor batchverwerking tot volledig continue systemen die kunnen worden geconfigureerd om aan specifieke productdoelstellingen en productiecapaciteit te voldoen. 

Controlepunten vaststellen

Merino stelt dat een gestructureerde, stapsgewijze aanpak vanaf het allereerste begin van de productontwikkeling ertoe bijdraagt dat er geen kwaliteitsverlies optreedt, of het nu gaat om het opschalen van een ambachtelijk of batchproces, of om het vanaf nul opzetten van een geautomatiseerd industrieel proces. "De producent kan nadenken over hoe hij belangrijke variabelen als 'controlepunten' kan beschouwen," zegt ze. Ontwikkelaars kunnen herhaalbare experimentele processen opzetten om deze controlepunten te beïnvloeden, als basis voor het aantonen van de reproduceerbaarheid en om in kaart te brengen hoe het wijzigen van één of meer variabelen invloed heeft op andere variabelen.

In feite moet opschaling klein beginnen en zich richten op de details. Het potentieel dat proeven op laboratoriumschaal kunnen bieden voor proces- en productontwikkeling is aanzienlijk, zegt ze. Dit levert een bijdrage aan de opschalingsworkflow, het ontwerp en de configuratie van apparatuur, en – niet onbelangrijk – het creëren van een omgeving waarin de groei van de procescapaciteit gepaard gaat met procesconsistentie en reproduceerbaarheid. 

Deze overgang van laboratoriuminzichten naar industriële productie wordt in toenemende mate ondersteund door apparatuurleveranciers met diepgaande proceskennis. Door samen te werken met producenten van koud gebrouwen dranken kunnen fabrikanten van procesapparatuur als GEA een belangrijke rol spelen bij het omzetten van laboratoriuminzichten in de beste systemen voor de verwerking van hoogwaardige koud gebrouwen dranken die zijn karakter behoudt, op elke industriële schaal.  

Magie wordt werkelijkheid

Uiteindelijk streven producenten er natuurlijk naar om processen op industriële schaal te ontwikkelen die de belangrijkste kenmerken van elke koud gebrouwen koffie behouden. Volgens Merino kan dit het beste worden gerealiseerd door samenwerking tussen alle partijen die betrokken zijn bij de productie van koud gebrouwen koffie, van de koffieboeren en branders tot de ontwikkelaars van processen, producten en apparatuur.

En dat betekent dat we een gemeenschappelijke taal moeten ontwikkelen, stelt ze, waarbij ze opnieuw teruggrijpt op het idee om een gemeenschappelijke sensorische woordenschat voor koud brouwen te ontwikkelen die kan worden gekoppeld aan het proces, de controle, het productkarakter en de kwaliteit. “We moeten strenger zijn in de taal die we gebruiken om verbanden te leggen tussen sensorische stijl, culturele identiteit, terroir en proces.  Elke speler heeft zijn eigen kennis en ervaring, en al die kennis is even waardevol.” Als je die gezamenlijke expertise bundelt in een samenwerkingsgerichte, toegankelijke leer- en ondersteuningsomgeving, dan “verandert magie in werkelijkheid.”