« En tant que chefs, nous nous devons de proposer des recettes employant ces nouveaux aliments pour sensibiliser les gens aux défis auxquels nous sommes confrontés dans le monde d’aujourd’hui. Notre restaurant peut contribuer à éduquer les clients en plus de satisfaire leurs demandes. »
Chef, Brésil
Réalisée en août 2022, l'enquête GEA auprès des chefs sur les nouvelles tendances alimentaires apporte un éclairage varié sur la manière dont les chefs s'adaptent à la transformation actuelle du secteur alimentaire. Elle lève le voile sur leur expérience des nouveaux aliments, sur l’état actuel de la demande de la clientèle des restaurants et sur ce que les chefs prévoient pour l’avenir proche. Ses conclusions permettent de mieux comprendre la transition vers les nouveaux aliments.
Des professionnels intéressés et engagés
Considérant que les chefs gagnent leur vie avec la nourriture et vont même, dans de nombreux cas, jusqu’à se définir par leur respect des traditions alimentaires et culinaires, nous pouvions imaginer qu’ils accueilleraient les protéines alternatives avec une saine dose de scepticisme. Certes, notre Enquête auprès de Chefs sur les nouveaux aliments a constaté qu’il existait quelques sceptiques chez les chefs : quelques-uns d’entre eux ont snobé la question, d’autres n’avaient jamais entendu parler des protéines alternatives et d’autres encore ont semblé peu intéressés à approfondir le sujet. Mais il faut dire que ceux qui ont réagi ainsi étaient nettement en minorité. En fait, la grande majorité des chefs interrogés connaissaient bien les divers types de protéines alternatives et les utilisaient déjà en cuisine.
Si nous prenons les aliments solides et les boissons à base de plantes par exemple, seuls 2 % des chefs n’en avaient « jamais entendu parler ». 6 % en avaient entendu parler mais ne savaient pas grand-chose sur le sujet. Les 92 % restants en revanche connaissaient bien les aliments et les boissons à base de plantes, et une majorité d’entre eux (63 %) ont même indiqué être bien informés sur le sujet. C’est d’ailleurs loin d’être très surprenant. Les produits à base de végétaux comme les boissons au soja et les burgers végétariens existent depuis des dizaines d’années, le tofu et le tempeh depuis des millénaires.
Mais même en ce qui concerne les protéines cultivées à partir de cellules – les plus innovantes de tous les types de protéines alternatives –, pas moins de 80 % des chefs ont déclaré les connaître. Plus précisément, 41 % d’entre eux affirment très bien connaître les aliments cultivés à base de cellules de synthèse. C’est remarquable car nous en sommes encore aux balbutiements de la viande cultivée, qui est encore loin d’être produite et disponible à grande échelle. Les données de l’étude suggèrent que de nombreux chefs cuisiniers sont parfaitement conscients que la viande cultivée et les produits similaires pourraient redéfinir la façon dont les gens mangeront à l’avenir, et qu’ils comprennent qu’il convient de s’y intéresser de près et de ne pas passer à côté de cette tendance fondamentale.
Les consommateurs en veulent plus
Il est clair que le haut niveau de sensibilisation et d’utilisation des protéines alternatives observé chez de nombreux chefs s’explique en partie de par leur intérêt professionnel : ils veulent être bien informés sur les développements alimentaires et surfer sur cette tendance en croissance. Mais comme l’enquête l’indique clairement, leur intérêt naît aussi de la demande grandissante de la clientèle. Leurs clients et, de manière générale, la clientèle des restaurants demandent toujours plus de produits qui remplacent les aliments traditionnels. Près de 90 % des chefs ont remarqué une hausse de la demande de produits de remplacement de la viande et des produits laitiers traditionnels, 40 % d’entre eux signalent même une forte hausse de cette demande. Concernant les alternatives aux poissons, aux fruits de mer et aux œufs, les chiffres sont légèrement plus bas, mais ils indiquent toujours une hausse significative de la demande.Tout cela concorde avec les retours récents des consommateurs. Une enquête réalisée en 2022 par Blue Horizon/Boston Consulting Group auprès de 3700 consommateurs dans le monde a établi que plus de la moitié d’entre eux étaient des consommateurs occasionnels de protéines alternatives, 35 % des consommateurs fréquents et 13 % des consommateurs « exclusifs ou quasi-exclusifs » de ces protéines. Une enquête européenne du Good Food Institute réalisée en 2022 a conclu que la moitié des consommateurs d’Espagne et d’Italie mangeaient déjà de la viande à base de plantes tous les mois, et que 65 % des Espagnols, 55 % des Italiens, 57 % des Allemands et un tiers des consommateurs français disent vouloir acheter de la viande cultivée quand elle sera disponible sur le marché. Enfin, une autre étude récente a montré qu’au Royaume-Uni et aux USA 80 % des consommateurs sont ouverts à l’idée de manger de la viande cultivée.
Les principaux moteurs
Quand on leur demande quels sont les principaux moteurs de la demande croissante de protéines alternatives chez les clients de leurs établissements, la plupart des chefs cuisiniers citent la santé et les questions environnementales. 79 % des répondants pensent que leurs clients sont motivés par des préoccupations d’ordre environnemental, tandis que 74 % citent les raisons de santé parmi les facteurs de motivation. Les chefs sont moins nombreux (50 %) à voir les questions éthiques, telles que le bien-être animal, comme une motivation.Des chefs à la manœuvre
Trois chefs interrogés sur quatre (75 %) considèrent que l’alimentation est de manière générale un facteur qui influence la santé humaine de manière considérable, et à peine moins des deux tiers (62 %) considèrent qu’elle influence de manière très importante la santé de l’environnement. Par ailleurs, près de la moitié des chefs (48 %) estiment que les nouvelles alternatives alimentaires peuvent avoir un impact considérable sur l'amélioration de la santé humaine ou de l'environnement. Comment les chefs envisagent-ils leur rôle dans ce contexte ? Les résultats de l’enquête indiquent que de nombreux chefs et restaurants sont conscients de la responsabilité personnelle et professionnelle qu’implique pour eux le fait de se poser en leaders. Pour commencer, un tiers (33 %) affirment réduire de manière significative la quantité de viande qu’ils consomment pour des raisons liées à la santé et à l’environnement. Près de 15 % sont complètement végétariens ou végans. Presque tous (96 %) communiquent que leur restaurant adopte des mesures pour diminuer son impact environnemental, 44 % affirment même travailler activement (« dans une large mesure ») sur ce front. Et la majorité des chefs (53 %) ont le sentiment de jouer eux-mêmes un rôle crucial dans les choix alimentaires de leurs clients, plus d’ailleurs que les médias sociaux, la publicité, les amis, la famille, les influenceurs ou les critiques gastronomiques.
Les ambassadeurs
Les perspectives pour l’avenir
Les chefs cuisiniers du monde entier sont nettement convaincus que la tendance des protéines alternatives poursuivra son essor dans les années à venir. Près de 95 % ont l’impression que les clients de leurs établissements seront plus demandeurs de protéines à base de plantes au cours de la prochaine décennie, la moitié d’entre eux tablent même sur une forte hausse de la demande durant cette période. Les chiffres sont similaires pour les protéines cultivées à base de cellules de synthèse, pour lesquelles 45 % des chefs prévoient une forte croissance de la demande. Même en ce qui concerne les protéines et les aliments à base d’insectes, 36 % des chefs pensent que leurs clients demanderont considérablement plus de ces denrées au cours des dix prochaines années, un résultat dû essentiellement aux chefs basés en Asie.
Près d’un quart des chefs cuisiniers interrogés (23 %) s’attendent à ce que les nouveaux aliments constituent plus de 50 % de l’ensemble des aliments en 2040. 43 % des répondants pensent quant à eux qu’entre un quart et la moitié de tout ce que nous mangerons sera composé de nouveaux aliments et ingrédients alimentaires à l’horizon 2040. Pris ensemble, ces chiffres dressent un tableau clair pour les décennies à venir. Ils suggèrent que nombreux des chefs interrogés, dont la plupart ont moins de 40 ans, pensent que les protéines alternatives joueront un rôle important qui ira augmentant pour leur profession.
Synthèse
Dans l'ensemble, l'enquête GEA Chef Survey montre clairement que les professionnels de la restauration du monde entier se montrent largement ouverts et positifs à l'égard des protéines alternatives. Si certains peuvent certes avoir des doutes, les données de l’enquête indiquent très clairement que seuls 10 % des chefs environ peuvent être classés dans la catégorie des « sceptiques ». Les 90 % restants se divisent de manière pratiquement égale entre ceux que nous pourrions qualifier d’ambassadeurs, c’est-à-dire ceux qui sont clairement positifs concernant l’avènement des protéines alternatives, ont déjà utilisé des nouveaux aliments et sont confiants quant à leur potentiel futur, et les « adeptes prudents », qui voient les nouveaux aliments en général positivement mais sont plus réservés quant à leur utilisation et au moment de faire des prévisions. Les « adeptes prudents » ont tendance à penser que nombreux des nouveaux produits alimentaires actuels n’ont pas encore atteint une qualité à la hauteur de la restauration. Cette attitude n’est pas surprenante, ne serait-ce que parce que les trois quarts des répondants travaillent dans des restaurants aux prix élevés. Ce constat correspond également dans une large mesure aux résultats récents d'enquêtes menées auprès des consommateurs, qui montrent clairement que ces derniers, bien qu'ils se montrent globalement ouverts et favorables aux protéines alternatives et à leurs bienfaits, souhaitent néanmoins voir la qualité de ces produits encore améliorée. La majorité des chefs cuisiniers (70 %), en effet, voit une meilleure qualité comme essentielle pour accroître la consommation des nouveaux aliments à l’avenir.Mais il faut toutefois remarquer que près d’un tiers des chefs ont aujourd’hui l’impression que les protéines alternatives ont déjà atteint un niveau de qualité suffisant sur le plan du goût, de la texture et du prix, pour remplacer dans une large mesure les aliments produits traditionnellement. C’est un chiffre considérable, qui témoigne d’ailleurs des formidables progrès réalisés au niveau de la qualité des protéines alternatives ces dernières années. Le niveau d’intérêt général des chefs concernant l’utilisation des protéines alternatives confirme ce que des chiffres toujours plus nombreux nous disent : les nouveaux aliments ne sont pas une simple possibilité, mais une nouvelle réalité qui prend pied.
« Je crois que la consommation d’aliments alternatifs va encore augmenter au fur et à mesure que leur goût et leur qualité s’amélioreront ».
Chef cuisinier, AllemagneÀ propos de l’enquête
- Plus de 1 000 chefs interrogés
- provenant de 11 pays
- 60 % travaillent dans une agglomération
- ¾ travailler dans un restaurant de gamme moyenne à haut de gamme
En 2022, GEA a travaillé en partenariat avec le cabinet d’études de marché Lindberg International pour son Enquête auprès de Chefs sur le New Food. L’équipe en charge de l’étude a rédigé un questionnaire sur la base de quatre entretiens téléphoniques avec autant de chefs cuisiniers, installés au Danemark, en Allemagne, en Espagne et au Royaume-Uni. Après avoir créé le questionnaire et l’avoir traduit dans les différentes langues, Lindberg International a effectué 1002 interviews en ligne (en août 2022) avec des chefs cuisiniers de 11 pays différents : le Brésil, la Chine, le Danemark, l’Allemagne, l’Inde, Israël, les Pays-Bas, Singapour, la Corée du Sud, le Royaume-Uni et les États-Unis.
Faire d’une pierre deux coups
La Directrice scientifique Friederike Grosse-Holz parle de l’investissement à impact social chez Blue Horizon : pourquoi le nouveau créneau des aliments durables est-il si séduisant, de quoi avons-nous besoin pour accélérer la commercialisation des protéines alternatives, quelle pourrait être la contribution des autorités de réglementation ?
