Gefrieranlagen

Gefrieren in großem Maßstab

Lösungen für jede Art von Krustentieren

Rohe, geschälte und geputzte Garnelen dürfen in einer Gefrieranlage nicht übereinander liegen, da das Protein auf der Produktoberfläche sofort dafür sorgen würde, dass die Shrimps zusammenkleben würden. Aus diesem Grund werden hier Gefriertunnel mit IQF-Technologie eingesetzt (IQF bedeutet einzeln
schnellgefroren). Hier werden Garnelen gleichmäßig und mit ausreichend Abstand (in der Regel automatisch) auf einem langen Förderband verteilt und so durch den Gefriertunnel gefahren. Im Gefriertunnel wird Kaltluft von oben durch das Förderband geblasen. Das Produkt bleibt dabei ständig in Bewegung, bis die Oberfläche gefroren ist und die Shrimps nicht mehr aneinander kleben können. Der Verbraucher kann die Shrimps später in Portionen aufteilen oder sie sogar einzeln aus der Verpackung nehmen.

Werden gekochte Garnelen eingefroren, dann handelt es sich meist um Eismeergarnelen. Diese Sorte ist besonders delikat und aromatisch, aber sie sind auch besonders klein: Pro Pfund hat man 200 bis 500 Stück mit Bruch. Die Klassifikation "Bruch" bezieht sich auf die Teile
der Garnele, da es bei aller Sorgfalt leider nicht immer möglich ist, zu verhindern, dass der Schwanz des eleganten Schalentieres abbricht. Dies hat natürlich keine Auswirkung auf den Geschmack, obwohl das daraus hergestellte "Krabbenfleisch" für einen geringeren Preis verkauft wird. Für diese Anwendung
bietet GEA Gefriertunnel mit dicht vernetzten Förderbändern an. Diese Systeme werden im Werk vormontiert und sind in der Regel für Kapazitäten von ein bis zwei Tonnen pro Stunde ausgelegt. Größere Shrimps (20 bis 100 Stück pro Pfund),
ohne Köpfe, aber mit Schwänzen, können in Gefriertunneln eingefroren werden: entweder roh oder gekocht, mit oder ohne Schale. Die Gefriertunnelabmessungen werden auf die jeweilige Produktgröße abgestimmt. 

Haben die Garnelen noch Köpfe und Schalen, müssen auch wir unsere Köpfe benutzen, um ein korrektes Gefrieren sicherzustellen. Es kommt dabei unbedingt darauf an, die extrem langen Antennen der Endprodukte zu erhalten. Hierfür sind dann Spiralfroster am besten geeignet. Wenn die Verarbeitungsindustrie die einzelnen Tiere einfrieren möchte, sind Tunnelfroster mit spezieller Luftführung (Impingement) am effektivsten. Impingementfroster blasen mit hohem Druck beaufschlagte Kaltluft von unten und oben auf die Garnelen. Dieses Verfahren garantiert ein schnelles Gefrieren und ist besonders
effektiv bei flachen Produkten - dadurch sind diese Systeme ideal für größere Garnelen.

Produkte aus Krustentieren, die bereits weiter verarbeitet wurden - in Semmelbröseln gegart oder gebuttert - benötigen eine besonders schonende Behandlung. Spiralfroster sind dafür die beste Lösung, denn sie sorgen dafür, dass die zarte Oberfläche unversehrt bleibt. In einigen Fällen wird dieses Produkt noch von Hand auf den Spiralfroster gelegt. 

Wenn die Garnelen noch keinen leckeren Überzug erhalten haben, müssen sie das System häufig mit einer Ausgangstemperatur von unter -18 °C verlassen, um daraufhin ihren letzten Verarbeitungsschritt zu durchlaufen: das Glasieren. Ein feiner Wasserstrahl wird versprüht, und eine extreme dünne, durchscheinende Eisschicht bildet sich. Besonders bei kleineren Exemplaren führt dieser Vorgang automatisch zu einer leichten Erwärmung der Shrimps. Daher ist nach dem Glasieren ein Extraschritt mit einem mehr oder weniger schnellen Nachgefrierprozess erforderlich. Dieser Extraschritt beim weiteren Gefrieren zahlt sich aus. Seine Wirkung ist keineswegs nur eine optische Verbesserung des Produkts, sondern die Shrimps werden durch die Eisschicht auch vor Austrocknung im gefrorenen Zustand geschützt. Der Kunde profitiert von der längeren Haltbarkeit und der besseren Qualität des Produkts. Bei einem schnellen Nachgefrieren bilden sich kleine Eiskristalle. Würden die Shrimps langsamer gefroren, käme es zur Bildung großer Eiskristalle und die Zellwände würden zerstört. Dies würde zu einer Entwässerung der Shrimps führen, da das Zellwasser aus den zerstörten Zellwänden ausfließen würde - die Shrimps würden austrocknen und an Aroma verlieren.