“我们的厨师有义务提供这些 new food 的食谱，以提高人们对当今世界所面临挑战的认识。我们的餐厅可以为教育顾客以及满足他们的需求做出贡献。
主厨，巴西
GEA于2022年8月开展的“新食品主厨调查”提供了诸多见解，揭示了主厨们如何应对当前的食品行业变革。它揭示了他们对新食品的熟悉程度和体验、餐厅客人当前的需求以及厨师希望在不久的将来看到什么。结果有助于对向 new food 的过渡建立更细致的理解。
感兴趣并参与
考虑到厨师不仅靠食品谋生，而且在许多情况下，他们还根据对食品和烹饪传统的热爱来定义自己，因此当谈到替代蛋白质时，人们可能会抱有健康的怀疑态度。果然，我们关于 New Food 的厨师调查确实发现了厨师的一些怀疑：一些厨师不屑一顾，一些厨师从未听说过替代蛋白质，其他厨师则对了解它们几乎没有兴趣。但这些绝对是少数。事实上，大多数接受调查的厨师都熟悉各种类型的替代蛋白质，并且已经在他们的厨房中使用它们。
在植物基食品和饮料方面，只有 2% 的厨师“从未听说过”。另有 6% 的厨师听说过它们，但并不真正了解。其余 92% 的厨师熟悉植物基食品和饮料，其中大多数 (63%) 表示他们对此了解很多。这不足为奇。大豆饮料和素食汉堡等植物基产品已经存在了几十年；豆腐和豆豉则存在了上千年。
但即便对于培养型细胞蛋白——所有替代蛋白类型中最新颖的一种——也有多达80%的厨师表示对此有所了解。更具体地说，41% 的厨师表示他们对培养的、细胞基食品了解很多。考虑到培育肉还处于起步阶段，离大规模生产和供应还有很长的路要走，这一点很了不起。然而，调查数据显示，许多厨师敏锐地意识到，培育肉类和类似产品可能会重新定义人们未来的饮食方式，他们认为有必要密切观察并跟上这一基本趋势。
客户想要更多
显然，许多厨师对替代蛋白质的高度认识和使用，部分是由于他们自己的职业兴趣；他们希望充分了解食品发展并掌握这一不断增长的趋势。但正如调查清楚表明的那样，他们的兴趣也源于不断增长的客户需求。他们自己的客人，以及一般的餐厅顾客，越来越多地要求传统食品的替代品。大约 90% 的厨师发现他们的餐厅顾客对传统肉类和奶制品替代品的需求增加，超过 40% 的厨师报告说需求有很大程度的增加。海鲜和鸡蛋替代品的数量再次略有下降，但仍表明需求显著增长。这与最近的消费者反馈保持一致。Blue Horizon/波士顿咨询集团在 2022 年对全球 3,700 多名消费者展开的一项调查发现，其中超过一半的人偶尔使用替代蛋白质，35% 的人经常使用，约 13% 的人是“专一或近乎专一”用户。Good Food Institute 在 2022 年展开的欧洲调查发现，西班牙和意大利有一半的消费者已经每月食用植物肉，其中 65% 的西班牙人、55% 的意大利人、57% 的德国人和三分之一的法国消费者表示他们愿意购买在市场上出售的养殖肉类。最近的另一项研究表明，80% 的英国和美国消费者愿意食用养殖肉类。
关键驱动因素
当被问及餐厅客人对替代蛋白质需求增长的主要驱动因素时，大多数厨师都提到了健康和环境原因。大约 79% 的受访者认为他们的客户是出于对环境的关注，而 74% 的受访者表示健康原因是一个激励因素。较少的厨师 (50%) 将动物福利等道德问题视为一个因素。处于领先地位的厨师
接受调查的厨师中，四分之三 (75%) 认为食品通常是影响人类健康的非常重要因素，略低于三分之二 (62%) 的厨师认为食品是影响环境健康的非常重要因素。此外，近半数厨师（48%）认为，新型替代食品对改善人类健康或环境健康具有重大影响。那么在这种情况下，厨师们如何看待自己的角色呢？调查结果表明，许多厨师和餐厅都意识到他们承担领导角色的个人和职业责任。首先，三分之一 (33%) 的人出于健康或环境原因大幅减少了他们自己的肉类消费量。大约 15% 的人是完全素食者或纯素食主义者。将近所有 (96%) 的厨师表示他们的餐厅正在采取措施降低对环境的影响，其中 44% 积极（“在很大程度上”）在这方面开展工作。大多数厨师 (53%) 认为他们自己在客人的食物选择方面发挥着关键作用 - 比社交媒体、广告、朋友和家人、有影响力的人或美食评论家更重要。
大使
展望未来
世界各地的厨师显然相信替代蛋白质的趋势在未来几年将继续获得发展势头。将近 95% 的厨师认为他们的餐厅顾客在未来十年将需要更多植物基蛋白质，其中一半的厨师认为在此期间需求会强劲增长。培养的细胞基蛋白质的数字相似，45% 的厨师预测对它们的需求将强劲增长。即使对于昆虫基蛋白质和食品，36% 的厨师认为他们的顾客在未来 10 年内对这些产品的需求将大大增加 - 这一结果主要由亚洲的厨师推动。
将近四分之一（23%）接受调查的厨师预计，到 2040 年，新食品将占所有食品的 50% 以上。另有 43% 的受访者认为，到 2040 年，四分之一到二分之一的食品将采用新食品产品和原料制成。综上所述，这构成了对未来几十年的非凡展望。这表明，许多接受调查的厨师（其中大多数不到 40 岁）认为替代蛋白质是他们未来工作中重要且越来越重要的部分。
总结
总体而言，GEA厨师调查清楚地表明，全球食品行业专业人士对替代蛋白大多持开放和积极的态度。当然，有些厨师会有疑虑，但调查数据表明，只有大约 10% 的厨师可以归类为“怀疑论者”。剩下的 90% 大致平均分配给我们所谓的“大使”- 他们显然对替代蛋白质的兴起持积极态度、已经使用过新食品，并且对它的未来潜力充满信心，获得分配的另一个是“谨慎的采纳者”，他们是到目前为止，总体上是积极的，但在使用和前景方面更为保守。谨慎的采纳者往往会觉得今天的许多 new food 还没有达到餐厅级别的质量。这种态度并不奇怪，特别是因为四分之三的受访者在价格较高的餐厅工作。这一点也与最近的消费者调查结果基本一致，这些调查结果表明，消费者总体而言——尽管对替代蛋白及其益处持开放和积极的态度——但仍然希望看到产品质量的进一步提升。的确，大多数厨师 (70%) 认为提高质量是未来增加新食品消费的关键。但值得注意的是，大约三分之一的厨师认为当今的替代蛋白质在口味、质地和价格方面已经达到了足够的质量，可以在很大程度上取代传统生产的食品。这是一个重要的数字 - 并且证明了仅在过去几年中在提高替代蛋白质质量方面取得的巨大进步。厨师们对使用替代蛋白质的总体兴趣强化了越来越多的数据，这些数据告诉我们以下内容：new food 不仅是一种可能性，而且是正在出现的新现实。
“我相信随着替代食品口味和质量的提高，它们的消费量将会进一步增加。”
厨师，德国关于该调查
- 对1000多名厨师进行了调查
- 来自11个国家
- 60%的人在大都市区工作
- ¾ 在档次中等/价格较高的餐厅工作
2022 年，GEA 与市场研究机构 Lindberg International 合作开展了 GEA 新食品厨师调查。调查小组根据对丹麦、德国、西班牙和英国的厨师进行的四次深入探索性电话采访开发了问卷。在创建调查并将其翻译成当地语言后，Lindberg International 对以下 11 个不同国家的厨师进行了 1,002 次在线采访（2022 年 8 月）：巴西、中国、丹麦、德国、印度、以色列、荷兰、新加坡、韩国、英国和美国
