Раскрытие преимуществ: инженерные решения, лежащие в основе функциональных напитков.

Поскольку потребительский спрос на новейшие напитки для поддержания здоровья и хорошего самочувствия продолжает развиваться и расти, GEA помогает производителям безопасно, эффективно и в больших масштабах выводить на рынок новые продукты.

Если вы уже достаточно взрослый человек, вы наверняка помните времена, когда покупка напитков в отделе алкогольных напитков была довольно простым процессом. На выбор было несколько знакомых брендов. Вы выбрали газировку, сок, воду — а может спортивный напиток — преследуя одну простую цель: утолить жажду чем-то, что вам по вкусу.

Сегодня этот мир кажется почти старомодным. Нам больше не приходится выбирать между апельсином и лимоном. Нам предстоит выбрать между концентрацией, восстановлением, гидратацией и здоровым пищеварением.

За многими из этих продуктов стоит стремление безопасно и стабильно доставлять потребителям пробиотики, электролиты, белки и другие функциональные ингредиенты. Внедрение этого в промышленных масштабах сопряжено с появлением ряда новых производственных проблем, со многими из которых GEA сталкивается ежедневно.

Почему производство функциональных напитков становится все более сложным

Мало кто имеет более полное представление об этих вызовах, чем Лукас Хопгуд (Lucas Hopgood), старший директор и руководитель отдела глобальных продаж и разработки технологических решений в сегменте безалкогольных напитков компании GEA. «Традиционные напитки, как правило, готовятся из небольшого числа привычных ингредиентов», — объясняет г-н Хопгуд. «Функциональные напитки могут содержать гораздо больше компонентов — от пробиотиков и белков до витаминов, минералов и растительных экстрактов. И в отличие от сахара или ароматизаторов, многие из этих ингредиентов биологически или химически чувствительны.»

Пробиотики — это живые микроорганизмы. Витамины могут терять свою эффективность под воздействием тепла или кислорода. Белки могут вспениваться или образовывать комки. Некоторые минералы обладают достаточной химической активностью, чтобы вызвать коррозию нержавеющей стали. «К каждому ингредиенту нужно относиться как к маленькому питомцу», — говорит г-н Хопгуд. «У каждого из них есть свои потребности, особенности и свой способ проявлять непослушание, если с ним обращаться неправильно. Именно из-за необходимости сохранить задуманную функциональность на всем пути от производственной линии до потребителя изготовление этих изделий является столь сложной задачей.»

Некоторые рецептуры требуют асептического производства, в то время как другие должны сохранять стабильность чувствительных ингредиентов вплоть до момента потребления. При этом не только рецептуры становятся более сложными, но и объемы производства зачастую уменьшаются. Производитель традиционных напитков может выпускать сотни тысяч литров за одну партию, при этом многие функциональные напитки производятся циклами, объем которых составляет лишь небольшую часть от этого показателя. «Несмотря на все это, производители продолжают массово выходить на рынок, поскольку прибыль может быть весьма значительной», — говорит г-н Хопгуд.

Организация технологического процесса производства напитков с учетом особенностей чувствительных ингредиентов

Компании, которым удается успешно сочетать инновации, качество, гибкость и эффективность, получают возможность привлечь потребителей, стремящихся опробовать очередной революционный продукт. Главный вопрос: как безопасно, стабильно и экономично производить постоянно меняющийся ассортимент все более сложных продуктов. Именно способность справляться с этой сложностью и является той задачей, которая на протяжении десятилетий определяет роль компании GEA в индустрии напитков.

«Независимо от того, работаем ли мы с крупным брендом или с небольшим стартапом, прибегающим к услугам контрактного производителя, процесс начинается с беседы», — говорит г-н Хопгуд. «Чаще всего речь идет не об оборудовании. Речь идет об идее: протеиновый напиток, напиток на растительной основе, рецептура для женского здоровья, концепция пробиотиков. «Как правило, клиенты приходят к нам не с готовым техническим заданием, а с идеей. Они ищут способ воплотить зарождающуюся концепцию в коммерчески жизнеспособный продукт.» Задача состоит в том, чтобы найти решение, которое учитывало бы уникальные ингредиенты и требования к технологическому процессу, не приводя при этом к непомерному удорожанию. И именно здесь на первый план выходит опыт.

Иногда сложность заключается в химических свойствах ингредиентов. Г-н Хопгуд вспоминает, как ему приходилось работать с одним заказчиком, в рецептуре напитка которого предполагалось включить бикарбонат в производственный процесс — при этом он не должен был вступать в контакт с высококонцентрированными кислотами. Если бы это произошло, продукт немедленно выделил бы углекислый газ.

«Вместо того чтобы перепроектировать продукт, мы перепроектировали технологический процесс», — объясняет г-н Хопгуд. «Мы скорректировали последовательность этапов рецептуры, усовершенствовали специализированные системы обработки, внедрили дополнительный мониторинг уровня CO₂ и установили системы аварийной экстракции.» В итоге заказчику удалось на одном и том же производственном объекте безопасно выпускать как продукцию с бикарбонатом, так и без него.

Гибкая система приготовления порционных напитков для изменения рецептуры

Вместо того чтобы заново изобретать велосипед для каждого нового продукта, компания GEA опирается на свой опыт, накопленный в ходе реализации бесчисленных проектов по всему миру. Как объясняет г-н Хопгуд, значительная часть этого процесса заключается в том, чтобы «доставать готовые решения из ящика» — адаптировать проверенные концепции и технологии к новым областям применения.

Эта философия нашла свое воплощение в DIBATCH — модульной платформе компании GEA для приготовления напитков. Эта система, стандартизированная там, где это возможно, и настраиваемая там, где это необходимо, отражает общий подход компании к функциональным напиткам: она предоставляет производителям гибкость для адаптации без необходимости начинать с нуля.

«Клиентам на самом деле нужна гибкость», — говорит г-н Хопгуд. «Рецепты меняются, ингредиенты ведут себя по-разному, а ассортимент продукции постоянно расширяется. DIBATCH предоставляет производителям инструменты для адаптации — позволяя настраивать технологический процесс с учетом особенностей каждого ингредиента, обеспечивая полную прослеживаемость рецептур и контроль версий, защищая ценное сырье благодаря бережному обращению, а также ускоряя вывод новых продуктов на рынок.»

От концепции до промышленного масштаба

Будь то совместные сессии по планированию или такие технологии, как DIBATCH, конечная цель остается одной и той же: помочь производителям превратить перспективные идеи в коммерчески жизнеспособные продукты — быстро, эффективно и в больших масштабах.

Совместная разработка с клиентами по-прежнему остается в центре всего процесса. «Обсуждение не заканчивается в конференц-зале, а зачастую продолжается в сети испытательных и прикладных центров GEA», — говорит г-н Хопгуд. Компания GEA управляет крупными центрами прикладных исследований и технологий в Европе и США. Их деятельность поддерживается обширной сетью специализированных объектов, предназначенных для работы с такими технологиями, как периодическое смешивание, деаэрация, термическая обработка или асептическое розлив, а также для других технологических процессов. В совокупности они создают условия, в которых клиенты могут проверить рецептуры, изучить варианты технологической обработки и снизить риски, связанные с масштабированием, прежде чем приступить к промышленному производству.

Не менее важно и то, что это места, где можно проверить гипотезы, прежде чем они превратятся в дорогостоящую реальность. «Состав, который хорошо себя показывает в лабораторных условиях, может привести к возникновению неожиданных сложностей при переходе к промышленному производству», — объясняет г-н Хопгуд. «Своевременное выявление этих проблем позволяет производителям доработать рецептуры, оптимизировать технологические процессы или полностью пересмотреть подход, что в дальнейшем позволяет в значительной степени сэкономить время, ресурсы и инвестиции.»

Готовность к будущим тенденциям

Если и есть что-то неизменное на рынке функциональных напитков, так это перемены. Несколько лет назад комбуча привлекла внимание всей отрасли. Затем появились электролитные напитки, протеиновые коктейли и пребиотические препараты. Сегодня производители занимаются разработкой ноотропов, предназначенных для поддержания когнитивных функций, ингредиентов на основе NAD+, способствующих выработке клеточной энергии и обмену веществ, а также продуктов, разрабатываемых с учетом конкретных потребностей в области здравоохранения и здорового образа жизни. Завтра это могут быть совершенно новые ингредиенты и функции. Некоторые идеи становятся примерами всемирного успеха. Другие исчезают в течение нескольких лет. 
Для г-на Хопгуда эта непредсказуемость является частью его привлекательности. Каждый новый ингредиент, незнакомые требования к технологическому процессу или появляющаяся категория продукции представляют собой новую инженерную задачу, которую предстоит решить. «Для нас это очень волнительно», — говорит он. «Именно здесь рождаются инновации.»

Конечно, предсказывать, какая тенденция возобладает, — не задача компании GEA. «Компания GEA не занимается определением того, какой функциональный ингредиент станет прорывным продуктом завтрашнего дня», — говорит г-н Хопгуд. «Это решение должны принимать ученые, специалисты по питанию и потребители.» Роль GEA заключается в том, чтобы помогать производителям напитков преобразовывать идеи в продукцию, пригодную для производства, и адаптироваться к изменениям рынка. «Никто не знает, каким будет следующий популярный функциональный напиток», — говорит г-н Хопгуд. «Именно поэтому так важна способность адаптироваться.»