„Jako szefowie kuchni mamy obowiązek oferowania tej nowej żywności, by podnieść świadomość wyzwań, z którymi mierzymy się we współczesnym świecie. Nasze restauracje przyczyniają się do edukowania klientów oraz realizacji ich potrzeb”.
Szef kuchni, Brazylia
Przeprowadzone w sierpniu 2022 r. badanie GEA dotyczące nowych trendów kulinarnych dostarcza szeregu spostrzeżeń na temat tego, jak szefowie kuchni radzą sobie z obecnymi zmianami w branży gastronomicznej. Rzuca światło na ich wiedzę oraz doświadczenia związane z nową żywnością, aktualne potrzeby gości restauracji oraz czego szefowie będą oczekiwać w najbliższej przyszłości. Wyniki pomagają zbudować bardziej zniuansowane zrozumienie transformacji w kierunku nowej żywności.
Zainteresowanie i zaangażowanie
Zważywszy na fakt, że szefowie kuchni dzięki jedzeniu nie tylko zarabiają na życie, ale w wielu przypadkach definiują się też poprzez miłość do jedzenia i tradycji kulinarnych, można by oczekiwać zdrowej dawki sceptycyzmu odnośnie alternatywnych źródeł białka. Oczywiście Ankieta dla szefów kuchni o Nowej żywności ujawniła pewien sceptycyzm wśród kucharzy: niektórzy odpowiadali lekceważąco, inni nawet nie słyszeli o alternatywnych źródłach białka, a jeszcze inni nie byli szczególnie zainteresowani dowiadywaniem się o nich. Grupa ta zdecydowanie należała jednak do mniejszości. W rzeczywistości znaczna większość przepytanych szefów kuchni zna różne rodzaje alternatywnych białek i już teraz wykorzystuje je w kuchni.
W wypadku żywności i napojów roślinnych jedynie 2% kucharzy „nigdy o nich nie słyszało”. Kolejnych 6% słyszało, ale nie ma na ich temat prawdziwej wiedzy. Pozostałe 92% zna żywność i napoje na bazie roślin, a większość (63%) wskazuje, że dużo na ich temat wie. Nie jest to olbrzymie zaskoczenie. Produkty roślinne, takie jak napoje sojowe czy wege burgery są na rynku od dekad, a tofu i tempeh są znane od wielu tysiącleci.
Jednak nawet w przypadku białek hodowanych w komórkach – najbardziej nowatorskiego spośród wszystkich alternatywnych rodzajów białek – aż 80 procent szefów kuchni stwierdziło, że je znają. Natomiast 41% kucharzy potwierdziło, że wie bardzo dużo na temat żywności hodowanej komórkowo. To niesamowity wynik, biorąc pod uwagę, że hodowane mięso jest dopiero w niemowlęcej fazie rozwoju, a do produkcji przemysłowej i dostępności droga jeszcze daleka. Zgodnie z danymi z ankiety wielu szefów kuchni ma świadomość, że mięso hodowlane i podobne produkty mogą zredefiniować sposób jedzenia w przyszłości oraz widzą potrzebę bliskiej obserwacji i nadążania za takim fundamentalnym trendem.
Klienci chcą więcej
Najwyraźniej wysoki poziom świadomości i stosowanie alternatywnych białek przez wielu szefów kuchni po części wynika z ich własnych zawodowych zainteresowań, chcą być dobrze poinformowani na temat nowinek na rynku żywności oraz na bieżąco śledzić ten rosnący trend. Ale z ankiety płynie jasny wniosek, że na wzrost zainteresowania wpływa też rosnący popyt ze strony klientów. Goście szefów kuchni, ale i osoby odwiedzające restauracje, coraz częściej pytają o żywność alternatywną dla tradycyjnej. Niemal 90% szefów kuchni dostrzega u klientów restauracji rosnące zapotrzebowanie na alternatywy dla tradycyjnego mięsa i nabiału, z czego ponad 40% kucharzy zauważa bardzo wysoki wzrost zainteresowania. Statystyki dotyczące owoców morza i jajek są odrobinę gorsze, ale wciąż wskazują na znaczny wzrost popytu.Jest to spójne z ostatnimi opiniami konsumentów. Wyniki ankiety Blue Horizon/Boston Consulting Group, przeprowadzonej w 2022 roku na ponad 3700 konsumentach z całego świata, pozwoliły stwierdzić, że ponad połowa z nich okazjonalnie używa alternatywnych białek, 35% spożywa je często, a 13% to konsumenci, którzy jedzą je „wyłącznie lub prawie wyłącznie”. W 2022 roku Good Food Institute przeprowadził ankietę na rynku europejskim. Połowa ankietowanych z Hiszpanii i Włoch odpowiedziała, że już teraz przynajmniej raz w miesiącu spożywa mięso roślinne, natomiast 65% Hiszpanów, 55% Włochów, 57% Niemców i jedna trzecia konsumentów z Francji przyznało, że zamierzają kupować mięso hodowane laboratoryjnie, gdy już będzie dostępne na rynku. W innym badaniu stwierdzono, że 80% konsumentów z Wielkiej Brytanii i USA jest otwarta na doświadczenie jedzenia tego rodzaju mięsa.
Kluczowe czynniki
Kiedy pytaliśmy o podstawowe powody rosnącej popularności alternatywnych białek wśród gości restauracji, większość szefów kuchni podawała kwestie zdrowotne i środowiskowe. 79% respondentów uważa, że ich klientami kierują obawy o stan środowiska, natomiast 74% wskazało, że jednym z czynników motywacyjnych są kwestie zdrowotne. Mniejsza liczba kucharzy (50%) dostrzega u swoich klientów zastrzeżenia natury etycznej, na przykład troskę o dobrostan zwierząt.Szefowie kuchni na czele
Trzech na czterech ankietowanych kucharzy (75%) uznaje, że jedzenie jest bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na zdrowie ludzi, a niewiele mniej niż dwie trzecie (62%) dostrzega w diecie bardzo ważny czynnik determinujący kondycję środowiska. Ponadto prawie połowa szefów kuchni (48%) uważa, że nowe alternatywne rozwiązania żywieniowe mogą mieć duży wpływ na poprawę zdrowia ludzi lub stanu środowiska. Jak szefowie kuchni widzą w tym kontekście własną rolę? Wyniki ankiety wskazują, że wielu szefów kuchni i wiele restauracji rozumie osobistą i zawodową odpowiedzialność polegającą na przyjęciu roli lidera opinii. Po pierwsze jedna trzecia (33%) z nich sama znacznie ogranicza ilość spożywanego mięsa z powodów zdrowotnych lub środowiskowych. Około 15% to zdeklarowani wegetarianie lub weganie. Niemal wszyscy (96%) twierdzą, że ich restauracja podejmuje działania zmierzające do obniżenia wpływu środowiskowego, natomiast 44% z nich aktywnie pracuje („z dużym wysiłkiem”) na tym polu. Szefowie kuchni w większości (53%) czują, że sami odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu wyborów żywieniowych gości – w większym stopniu niż media społecznościowe, reklamy, przyjaciele i rodzina, influencerzy lub krytycy kulinarni.
Ambasadorowie
Spojrzenie w przyszłość
Szefowie kuchni z całego świata wierzą, że trend rozwoju białek alternatywnych w najbliższych latach nabierze tempa. Niemal 95% uważa, że klienci restauracji w najbliższej dekadzie będą spożywali większe ilości białek roślinnych, a połowa szefów kuchni przewiduje skokowy wzrost popytu w tej perspektywie czasowej. Liczby są podobne w przypadku hodowanych białek komórkowych, 45% ankietowanych przewiduje silny wzrost ich popularności. 36% kucharzy uważa, że w perspektywie dekady nawet w segmencie białek i żywności z owadów znacząco wzrośnie popyt wśród klientów – wynik ten podbijają zwłaszcza odpowiedzi kucharzy azjatyckich.
Prawie jedna czwarta przepytanych kucharzy (23%) przewiduje, że nowa żywność będzie stanowić ponad 50% całej żywności w 2040 roku. Dodatkowe 43% respondentów wierzy, że od jednej czwartej do połowy całej produkcji żywności w 2040 roku będą stanowiły produkty i składniki opisywane jako nowa żywność. Wszystkie te wyniki pozwalają nam stworzyć niesamowitą wizję kolejnych dekad. Sugeruje to, że wielu ankietowanych szefów kuchni, z który większość ma poniżej 40 lat, postrzega alternatywne źródła białka jako znaczący i coraz istotniejszy składnik ich przyszłej pracy.
Pakowanie
Ogólnie rzecz biorąc, – badanie GEA Chef Survey jasno pokazuje, że specjaliści z branży gastronomicznej na całym świecie są w dużej mierze otwarci i pozytywnie nastawieni do alternatywnych źródeł białka. Niektórzy mają oczywiście wątpliwości, ale dane z ankiety sugerują, że jedynie 10% szefów kuchni można sklasyfikować w grupie „sceptyków”. Pozostałe 90% można mniej więcej po połowie podzielić na osoby w stylu „ambasadorów” – którzy ewidentnie pozytywnie patrzą na rozwój białek alternatywnych, używali już nowej żywności oraz mają przekonanie co do ich potencjału – a także „ostrożnych aprobujących”, którzy generalnie przychylnie obserwują ten trend, ale jak na razie sceptyczniej podchodzą do jego wykorzystania i perspektyw”. Ostrożni aprobujący uważają, że wiele współczesnych produktów z rynku nowej żywności nie osiągnęło jeszcze jakości na poziomie restauracyjnym. Takie podejście nie zaskakuje, zwłaszcza, że trzy czwarte respondentów pracuje w droższych restauracjach. Jest to również w dużej mierze zgodne z wynikami ostatnich badań konsumenckich, z których jasno wynika, że konsumenci ogólnie – choć w większości podchodzą otwarcie i pozytywnie do alternatywnych źródeł białka oraz ich zalet – nadal oczekują dalszej poprawy jakości. Rzeczywiście większość szefów kuchni (70%) patrzy na wyższą jakość jak na kluczowy element wzrostu konsumpcji nowej żywności.Warto jednak zauważyć, że niemal jedna trzecia kucharzy uważa, że współczesne białka alternatywne mają już odpowiednią jakość pod względem smaku, tekstury i ceny oraz mogą w coraz większym stopniu zastępować konwencjonalnie produkowaną żywność. To wysoka liczba – oraz dowód na to, że tylko w ciągu ostatnich kilku lat poczyniliśmy olbrzymi postęp pod względem poprawy jakości białek alternatywnych. Ogólny poziom zainteresowania użyciem alternatywnych białek wśród szefów kuchni podnosi fakt, że coraz więcej danych potwierdza: nowa żywność to nie tylko możliwość, ale rodząca się nowa rzeczywistość.
„Uważam, że nastąpi dalszy wzrost spożycia żywności alternatywnej, ponieważ jej smak i jakość będą coraz lepsze”.
Szef kuchni, NiemcyParametry ankiety
- Przeprowadzono ankietę wśród ponad 1000 szefów kuchni
- z 11 krajów
- 60% pracuje w obszarze metropolitalnym
- ¾ praca w restauracji o średniej/wysokiej kategorii cenowej
W 2022 roku GEA podjęła współpracę z agencją badań marketingowych Lindberg International, aby przeprowadzić Ankietę GEA dla szefów kuchni o Nowej żywności. Zespół opracował kwestionariusz na podstawie czterech długich i szczegółowych rozmów telefonicznych z szefami kuchni z Danii, Niemiec, Hiszpanii oraz Wielkiej Brytanii. Po stworzeniu ankiety i przetłumaczeniu jej na języki lokalne firma Lindberg International przeprowadziła 1002 rozmowy internetowe (w sierpniu 2022 roku) z szefami kuchni z 11 różnych i niżej wymienionych krajów: Brazylia, Chiny, Dania, Niemcy, Indie, Izrael, Niderlandy, Singapur, Korea Południowa, Wielka Brytania oraz USA
Podwójny efekt
Dyrektorka ds. naukowych, dr Grosse-Holz, omawia zagadnienie inwestycji zaangażowanych społecznie i środowiskowo, które prowadzi firma Blue Horizon: wyjaśnia, dlaczego zrównoważona żywność, jest tak ważnym nowym rynkiem; co jest potrzebne, aby szybciej wprowadzać do sprzedaży alternatywne białka oraz jak mogą w tym pomóc organy regulacyjne.
