Stelt u zich eens een perfect gebakken kippenvleugel voor. De knisperende buitenkant maakt plaats voor sappig, mals vlees dat nog aan het bot vastzit. Een nugget met een krokant laagje, de perfecte goudbruine kleur en een knapperige buitenkant die niet verkruimelt en die bij het bijten niet te hard of te stevig is. Een kant-en-klaarmaaltijd biedt elke keer weer dezelfde kwaliteit. Het perfect bereide (en opgewarmde) bed van rijst ligt onder kleurrijke, knapperige groenten in een vloeibare saus die de sappige stukjes eiwit omhult.
Voor consumenten lijken deze resultaten moeiteloos tot stand te komen. Voor voedselverwerkende bedrijven is dat echter allesbehalve het geval. Achter elk bereid voedingsproduct gaan constante afwegingen tussen voedselveiligheid, productkwaliteit, opbrengst, doorvoercapaciteit en energieverbruik schuil. Elke beslissing, van kooktijd en temperatuur tot luchtvochtigheid en luchtstroom, is niet alleen van invloed op het eindproduct, maar ook op het energieverbruik, het waterverbruik en de materiaalverliezen. Het verbeteren van één parameter heeft vaak gevolgen voor een andere.
Bij GEA zijn we ervan overtuigd dat de sleutel tot het optimaliseren van de kookprestaties ligt in het verkrijgen van meer controle en inzicht in het kookproces zelf.
Industrieel koken – een evenwicht tussen verschillende factoren
Industrieel koken is een van de laatste en meest cruciale stappen in de voedselproductie, die van invloed is op voedselveiligheid, uiterlijk, textuur, opbrengst en winstgevendheid. Productieteams moeten omgaan met wisselende grondstoffen, strenge veiligheidseisen en toenemende operationele druk.
Een van de belangrijkste uitdagingen op de productievloer is de grilligheid van de grondstoffen. Geen twee kipfilets, stronken broccoli (of andere grondstoffen) zijn identiek. "Variatie in grondstoffen is onvermijdelijk, maar een goed ontworpen proces houdt rekening met verschillen in grootte en dikte van kipfilets van batch tot batch", aldus Paul Verbruggen, Product Manager Heat Treatment bij GEA Food Solutions. Deze variabiliteit kan van invloed zijn op de kookprestaties en uiteindelijk ook op de productkwaliteit, opbrengst en consistentie. Met name bij eiwitproducten is de opbrengst ook een kwestie van grondstofefficiëntie. Door vocht vast te houden en onnodig gewichtsverlies te beperken, kan meer waarde uit dezelfde grondstoffen worden gehaald.
Veel voedselverwerkende bedrijven staan bovendien voor nog een uitdaging: proceskennis is vaak in handen van een klein aantal ervaren operators. Hun expertise is van onschatbare waarde, maar het kan lastig zijn om deze binnen een organisatie over te dragen, te standaardiseren en uit te breiden.
Verder gaan dan vallen en opstaan
Voedselverwerkende bedrijven slagen er al tientallen jaren in om kookprocessen te verbeteren aan de hand van ervaring en praktische kennis. Die expertise is nog steeds onmisbaar. De huidige bedrijfsomgeving vraagt echter om een meer gestructureerde aanpak.
Snelle oplossingen, zoals langere kooktijden of ruimere veiligheidsmarges, kunnen geleidelijk leiden tot conservatieve processen die meer energie verbruiken, het vochtverlies vergroten en de capaciteit beperken. Zonder duidelijk inzicht in wat zich binnen de kookomgeving afspeelt, reageren teams op problemen in plaats dat ze deze voorkomen.
De wetenschap achter procesbesturing
Bij industrieel koken draait het in wezen om het beheersen van warmteoverdracht, het gedrag van vocht en de wisselwerking tussen verschillende procesparameters.
"De temperatuur is slechts één onderdeel van het geheel", aldus Verbruggen. "Luchtvochtigheid, luchtsnelheid en kooktijd zijn eveneens van invloed op warmteoverdracht, vochtbehoud, kleur, textuur, opbrengst en voedselveiligheid".
Een begrip dat steeds meer aandacht krijgt, is het dauwpunt; de maatstaf voor de hoeveelheid vocht die in de kookomgeving aanwezig is. Inzicht in het dauwpunt helpt voedselverwerkende bedrijven om warmteoverdracht, condensatiegedrag, kooksnelheid en vochtretentie beter te voorspellen. In combinatie met de beheersing van luchtsnelheid en temperatuur biedt dit een veel completer beeld van het kookproces.
De wetenschap van het koken in de praktijk brengen
Toonaangevende voedselfabrikanten verbeteren de kookprestaties door voor elk product het optimale werkvenster te begrijpen. In plaats van te vertrouwen op ruime veiligheidsmarges, ontwerpen ze kookprofielen die zich gedurende het hele proces aanpassen.
"De verschillende fasen van het kookproces hebben elk hun eigen doel", aldus Verbruggen. "In het begin van het proces is wellicht een snelle warmteoverdracht wenselijk, terwijl in latere stadia de nadruk kan liggen op kleurontwikkeling of vochtbehoud. Met multi-zoneregeling kunt u die fasen afzonderlijk beheren".
Moderne multi-zonekooksystemen maken dit mogelijk door tijdens de gehele kookcyclus verschillende omstandigheden toe te passen, om zo de warmteoverdracht, het vochtbehoud, de kleurontwikkeling en de textuur te optimaliseren. Het resultaat is een betere procesbeheersing en betere algehele prestaties.
Bij Gold Creek Foods in de Verenigde Staten heeft geavanceerde kookregeling met behulp van GEA CookStar-opties geholpen om een balans tussen de doelstellingen voor productkwaliteit en opbrengst te vinden. "Met beide torens en het impingement-gedeelte in het midden kun je echt een product van hoge kwaliteit produceren (met een hoog vochtgehalte en een hoge opbrengst) en tegelijkertijd een mooie kleur behouden", aldus Don Dubnik, Vice President of Operations bij Gold Creek Foods.
Bij Van Loon Groep in Nederland heeft procesoptimalisatie geleid tot verbeteringen op het gebied van zowel productiviteit als winstgevendheid. "Met de CookStar Gen 3 brachten we de bereidingstijd van onze kippenvleugels terug van 22 naar 19 minuten en bespaarden we bovendien 2% op de opbrengst", aldus Sander Krijnen, R&D Manager bij Van Loon Groep.
Deze voorbeelden illustreren een belangrijke industrietrend: wanneer voedselverwerkende bedrijven meer controle krijgen over het kookproces, leiden verbeteringen vaak tot een gelijktijdige verbetering van meerdere prestatie-indicatoren.
Een combinatie van expertise, technologie en transparantie
Om voedselverwerkende bedrijven meer controle te bieden, is meer nodig dan alleen apparatuur. GEA werkt al meer dan drie decennia lang samen met voedselfabrikanten over de hele wereld om de kookprestaties te verbeteren door een combinatie van procesexpertise, technologie en kennisoverdracht. Hieronder vallen onder meer programma's zoals de GEA Cooking Masterclass, waarin voedseltechnologen voedselverwerkende bedrijven helpen inzien hoe variabelen bij het kookproces op elkaar inwerken.
Daarnaast omvat het ook technologieën zoals de CookStar-serie spiraalovens, waarmee de kookzones en de luchtsnelheid afzonderlijk kunnen worden geregeld. Met GEA CookStar kunnen voedselverwerkende bedrijven de kookomstandigheden gedurende het hele proces aanpassen, voor een betere consistentie, opbrengst en energie-efficiëntie. GEA CookStar First heeft het Add Better-label verdiend vanwege zijn energie- en waterbesparende functies, waarmee wordt aangetoond hoe een verbeterde procesregeling kan bijdragen aan een duurzamere voedselproductie.
En digitale transparantie en energieoplossingen, zoals warmteterugwinning en hergebruik van stoom, helpen voedselverwerkende bedrijven hun grondstofverbruik steeds verder terug te dringen. Samen zorgen deze mogelijkheden voor een consistente productie en helpen ze fabrikanten tegelijkertijd om hun duurzaamheidsdoelstellingen te verwezenlijken.
Van compromis naar controle
Kookdoelen hoeven niet te worden gezien als onvermijdelijke compromissen. Door praktische ervaring te combineren met de wetenschap van het koken kunnen voedselverwerkende bedrijven hun prestaties dichter bij het optimale niveau brengen, waardoor onnodige verliezen worden beperkt en de besluitvorming wordt verbeterd.
In een sector waar efficiëntie, duurzaamheid en consistentie belangrijker zijn dan ooit, zorgt controle voor toegevoegde waarde in het hele bedrijfsproces. Hierdoor kunnen voedselverwerkende bedrijven hun winstgevendheid verbeteren, hun concurrentiepositie versterken en voorop blijven lopen op een snel veranderende markt.
Grondbeginselen achter beter koken
Meesters in industrieel koken
Ontdek hoe een nauwkeurige regeling van warmte, vochtigheid en luchtstroom u helpt de voedselveiligheid, kwaliteit, opbrengst en energie-efficiëntie van industrieel koken te verbeteren.
Hoe beheers je industrieel koken?
Bekijk onze on-demand webinar
De GEA CookStar in actie
Ontdek hoe de GEA CookStar de wetenschap van het koken omzet in daadwerkelijke procesregeling. Het doordachte ontwerp zorgt ervoor dat voedselveiligheid, productkwaliteit, opbrengst, doorvoercapaciteit en energie-efficiëntie in de praktijk goed op elkaar worden afgestemd.
De afbeelding links toont de binnenkant van de GEA CookStar. Het is een compacte, industriële spiraaloven die is ontworpen voor kleine tot middelgrote voedselverwerkingslijnen.
