Schone inlijn rookoplossingen voor gezonder vlees en vegetarische producten
14 Dec 2020
Gerookte voedingsmiddelen. Het aroma, de smaak. Deze voedingsmiddelen hebben bijna iets primitiefs, wat niet verrassend is aangezien de mens al duizenden jaren lang vlees rookt, met name om het langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig weten we dat er bij conventionele rookprocessen van voedingsmiddelen ongewenste bijproducten worden gegenereerd, die negatieve gevolgen kunnen hebben voor de gezondheid. Dankzij een intelligente samenwerking biedt GEA fabrikanten van voedingsmiddelen gezondere en efficiëntere inlijn-oplossingen voor het roken van vlees, zeevruchten en vegetarische producten waardoor ze de authentieke smaak krijgen waar consumenten naar verlangen.
Het gebruik van houtrook om vlees en vis te conserveren is een eeuwenoude techniek, die ook de heerlijke aroma's en smaak verleent die in vele culturen geliefd is, zowel vroeger als nu. Helaas wijzen onderzoeken in recente jaren uit dat gerookt vlees gezondheidsproblemen kan veroorzaken door de aanwezigheid van teer, creosoot en andere kankerverwekkende stoffen die het gevolg zijn van het rookproces. Verwerkende bedrijven zoeken naar alternatieve oplossingen die schoner zijn en het rookproces versnellen, maar willen de consument tevens een gezond alternatief bieden met de gewenste aroma's en smaak.
GEA SuperHeatSmoke: 's werelds eerste spiraaloven voor inlijn roken
In 2013 begon GEA te onderzoeken hoe er inlijn rookmogelijkheden konden worden ingebouwd in de veelgeprezen GEA CookStar dubbele spiraaloven als alternatief voor het traditionele batchgewijze ovenrookproces – dat nu nog steeds veel wordt gebruikt. De trigger voor deze innovatie was een voedselverwerkend bedrijf dat contact opnam met GEA omdat het een manier zocht om de productiecapaciteit voor gerookte producten te verbeteren. GEA benaderde op haar beurt Red Arrow, toonaangevend specialist in smaakstoffen en het roken van voedingsmiddelen met een uitstekende reputatie en ervaring met rookcondensaat. De samenwerking die hieruit ontstond leidde tot de combinatie van twee bekroonde oplossingen: de CookStar van GEA en de Condensed Natural Smoke™-oplossing van Red Arrow. Het resultaat: GEA SuperHeatSmoke, de eerste inlijn oplossing die producten rookt zonder werkelijk rook te produceren, gelanceerd in 2016.
Als proces dat plaatsvindt bij temperaturen boven 100 °C is het SuperHeatSmoke geschikt voor kip, rundvlees, varkensvlees, zeevruchten en vegetarische componenten als getextureerd plantaardig eiwit. Met deze revolutionaire innovatie duurt roken nog maar minuten in plaats van uren en mogen de eindproducten een ‘CleanSmoke’-label dragen, een belangrijke onderscheidende factor voor consumenten die natuurlijkere en gezondere voeding zoeken.
GEA HotSmoke: een nieuwe inlijn-oplossing voor het roken van voedingsmiddelen onder 100 °C
Al sinds de lancering is GEA SuperHeatSmoke een spannende stap vooruit voor voedselverwerkende producenten over de hele wereld. Aangezien GEA zich al gefocust had op producten die hogere rooktemperaturen vereisen, betrof de volgende stap de ontwikkeling van een oplossing voor inlijn roken bij temperaturen onder 100 °C – met name ideaal voor varkensbuik, spek en afsnijdsels, die zelfs tegenwoordig nog vaak conventioneel en in batch- of semi-batchprocessen worden gerookt. Met HotSmoke beantwoordt GEA die behoefte aan een gezondere inlijn-oplossing voor het roken van voedsel op lagere temperaturen. Deze technologie werd al gebruikt door voedselfabrikanten in Frankrijk voor de productie van spek in verschillende vormen.
De nieuwe HotSmoke-toepassing van GEA gebruikt behalve de GEA CookStar-technologie ook de SuperHeatSmoke-generator die vernevelde gecondenseerde natuurlijke rook produceert, in dit geval specifiek voor toepassingen op lagere temperatuur; deze producten mogen ook een ‘CleanSmoke’-label dragen. De belangrijke voordelen van de GEA HotSmoke-oplossing, met name in vergelijking met batch-methoden, zijn onder meer:
- Verbeterde kleur en consistentie van het product
- Kortere verwerkingstijd en hogere capaciteit met een kleine voetafdruk van de apparatuur
- Hogere procesopbrengst
- Flexibel proces (bv. één oven kan gerookte varkensbuik, spek en afsnijdsels produceren)
- Geen reinigingstrolley of verplaatsing van bakken voor laden en reinigen
- Geen menselijke fouten tijdens productie en/of batchwissels
- Geen reinigingskosten gedurende de productie
- Minder arbeid nodig langs de lijn
- Energiebesparingen dankzij de geringere behoefte aan opslag- en koelruimte
Bij beide methoden, roken onder of boven 100 °C, kunnen verwerkende bedrijven de smaak en kleur aanpassen door rookcondensaten te gebruiken met verschillende smaaksterkten en kleuren. Daarnaast kan de vernevelde rook worden gebruikt in één of beide ovensecties en kunnen smaakprofielen worden opgeslagen in het besturingssysteem, waardoor de productie sneller van start kan gaan en productconsistentie wordt verzekerd. Klanten die op zoek zijn naar een continu proces kunnen een CookStar-systeem kiezen waarin drogen mogelijk is als eerste processtap gevolgd door een rookfase, waarbij aantrekkelijke, smakelijke gerookte producten worden gecreëerd, maar zonder ze helemaal te koken.
Bij GEA HotSmoke (voor temperaturen onder 100 °C) en GEA SuperHeatSmoke (voor temperaturen boven 100 °C) wordt de CookStar spiraaloventechnologie van GEA gecombineerd met gecondenseerde natuurlijke rook en tweefasen nozzletechnologie, zodat er een efficiënt inlijn rookproces ontstaat. In vergelijking met conventionele batch-processen leveren beide een consistentere productsmaak, kwaliteit en opbrengst, en de producten mogen een ‘CleanSmoke’-label dragen.
Win-win voor voedselverwerkende bedrijven en consumenten
De consumptie van vlees, vleesvervangers en vegetarische producten zit in de lift. En aangezien consumenten een steeds grotere nadruk leggen op de gezondheid en het milieu wordt het steeds belangrijker om de vraag te beantwoorden met veiligere, minder vervuilende alternatieven voor gerookt en gebarbecued voedsel.
GEA ondersteunt verwerkende bedrijven die niet alleen 'clean label'-oplossingen wensen, maar ook andere methoden zoeken dan het traditionele batchgewijze roken dat veel arbeids- en middelenintensiever is en een installatie met een grote voetafdruk vereist. GEA's inlijn rookoplossingen zijn ideaal voor verwerkende bedrijven die mogelijk al de GEA CookStar gebruiken maar willen uitbreiden en waarde willen toevoegen aan hun portefeuille door gerookte of gebarbecuede producten – of beide – te bieden.
Klanten die geïnteresseerd zijn in het zetten van deze stap profiteren niet alleen van GEA's knowhow en ervaring, maar hebben ook toegang tot ons Food Solutions Technology Center in Bakel (Nederland) waar zij samen met voedingstechnologen van GEA en Red Arrow recepten en processen kunnen uittesten. In situaties waarin reizen niet mogelijk is, biedt GEA streamingopties zodat klanten en partners virtueel aanwezig kunnen zijn. Ook ontvangen klanten gratis masterclasses in bereidingen, afhankelijk van de apparatuur die ze aanschaffen. Deze kunnen naar wens op locatie of virtueel plaatsvinden.
GEA HotSmoke en SuperHeatSmoke zijn de veiligste, meest efficiënte oplossingen die momenteel op de markt zijn voor het roken van vlees en vegetarische componenten. Beide produceren voedingsmiddelen die consumenten heerlijk vinden, terwijl verwerkende bedrijven hun ecologische en productie-voetafdruk kunnen minimaliseren en de bedrijfskosten laag kunnen houden.”- Paul Verbruggen, Head of Product Management, GEA Food Solutions
- Paul Verbruggen, Head of Product Management, GEA Food Solutions
