冷凍

大規模冷凍

さまざまな甲殻類のための技術

Seafood

殻付きで、内臓を処理した生海老は、冷凍装置で一番上に置かれることはないかもしれません。製品表面のたんぱく質により、互いにくっついてしまうからです。このような理由から、IQF 技術を搭載したトンネル冷凍庫が使用されます (IQF は個別
急速冷凍の意)。このとき、海老は十分な間隔で長いコンベヤベルト上に均一に広げられ (通常は自動的に)、このコンベヤベルトでトンネル冷凍庫に運ばれます。冷凍庫内では、冷気がコンベヤベルトの上から下に向かって吹きつけます。製品は、凍結するまで絶えず動かされて、凍結されれば互いにくっつくことはなくなります。消費者は、後で使う分だけ取り分けることができるだけでなく、1 尾ずつ取り出すこともできます。

茹でた海老を凍結する場合、そのほとんどが甘海老です。甘海老は繊細で香りが高いため人気がありますが、小型であることが特徴です。1 ポンドあたり 200 から 500 尾の海老とそのかけらになります。この「かけら」という分類は、海老の断片
を表し、たとえ慎重に扱ったとしても、完璧な姿の海老から尻尾が取れるのを防ぐことは難しいでしょう。もちろん、尻尾が取れてしまっても味に何ら影響はありませんが、結果として「むき身」は有頭より低い価格で販売されます。ここでの用途として、
GEA は緊密な網目のコンベヤベルト付きトンネル冷凍庫を提供しています。このシステムは、工場であらかじめ組み立てられていて、通常は毎時 1 ~ 2 トンの容量用に設計されています。それよりも大きい海老 ( 1 ポンドあたり 20 ~ 100 尾) で
無頭尻尾付きの場合も、トンネル冷凍庫で凍結できます。生でも加熱済みでも、殻付きでも殻なしでも可能です。トンネル冷凍庫の寸法は、製品サイズによって異なります。 


海老が殻および頭付きの場合、適切な凍結になるように、注意が必要です。完成された商品に長い触覚が残っていることも重要です。この場合、スパイラル冷凍庫が、最も効率的です。加工業者が製品を個別に凍結したい場合、水平プレート冷凍庫とインピンジメントフリーザも効果的です。インピンジメントフリーザは、海老に加圧しながら冷気を吹き付け、同時に上と下からも吹き付けます。これで急速に凍結され、特に
平らな製品では効果的です - そのため、このシステムは大型の海老に適しています。

すでに加工された甲殻類製品 - たとえば、パン粉を付けた状態あるいは衣付き - は、特に慎重に扱う必要があります。スパイラル冷凍庫は、通常、表面のうまみを損なわないため最良のソリューションとなります。多くの場合、この種の冷凍庫には今でも手動で投入されています。 

海老にまだ味わいのあるコーティングが施されていない場合、最終加工ステップに進むため、- 18 °C (- 0.4 °F) 以下のシステム出口温度になっている必要があります。これは氷の張った状態です。細かい水を霧状にスプレーすることで、極めて薄い、輝く氷の層を作り出します。このステップでは、特に小型の海老の場合、自動的にわずかな温度上昇が行われます。その結果、氷を張らせた仕上げの後で、もう 1 つの「凍結後」、あるいは「硬化」ステップが必要となります。この追加の凍結が効果を生むのです。この目的は、見栄えを良くすることだけではなく、氷の層が凍結状態での乾燥を防ぎます。消費者は製品が長持ちするだけではなく、高品質というメリットも享受できます。凍結後すぐに、細かい氷の結晶だけが形成されます。海老をもっとゆっくり凍結した場合、氷の結晶の層は分厚くなり、細胞壁を破壊してしまいます。さらに、海老を解凍すると、壊れた細胞壁から水分が出て、本体が乾燥し香りが失われます。