Il laboratorio di scienze alimentari

Questa storia inizia nel Midwest americano, dove le tradizioni culinarie e la produzione di birra hanno radici profonde – e dove le nuove idee sembrano sorprendentemente trovare terreno fertile. Dal tavolo di una cucina nello Stato del Wisconsin, nella Regione dei Grandi Laghi, alla Regione dei Laghi finlandese, seguiamo le persone che stanno plasmando il futuro dell'industria alimentare.

Una di queste è il dottor Chris Landowski, Chief Technology Officer e cofondatore di Onego Bio in Finlandia. Onego Bio fa parte di una nuova generazione di aziende alimentari innovatrici che utilizzano la fermentazione di precisione per creare proteine funzionali. Il processo combina dei microrganismi con i principi di fermentazione che molti già conoscono grazie alla produzione della birra. “’Fare le uova come la birra” non è solo una metafora, ma una semplificazione per capire il motivo per cui la fermentazione sta diventando uno strumento importante per una produzione alimentare moderna e più sostenibile.

A Janesville, nel Wisconsin, entriamo nel New Food Application and Technology Center (ATC) di GEA. Si tratta di un luogo in cui è possibile testare i processi in condizioni realistiche: provare le attrezzature, capire cosa funziona e perfezionare le fasi prima di passare alla produzione su larga scala. La parte essenziale dell'innovazione avviene qui – misurando, regolando, ripetendo – finché non si stabilisce un processo affidabile che renda possibile la produzione su larga scala.
 
Per Onego Bio, ciò significa produrre su scala industriale la proteina alternativa dell'albume, l'ovoalbumina, che è indistinguibile da quella delle uova di gallina. L'ingrediente a base di albume d'uovo di Onego Bio si chiama Bioalbumen®. Conferisce proprietà leganti e una consistenza leggera e soffice a prodotti da forno, dolciumi, snack, bevande, salse e sostituti della carne. Questo è il frutto del progresso prima di arrivare sulle nostre tavole.