Nuove ricette per il comfort food

23 giugno 2025

E se il vostro cioccolato preferito fosse senza fave di cacao e il vostro caffè prodotto localmente? Mentre i cambiamenti climatici, l'aumento dei prezzi e le questioni etiche minacciano due dei nostri piaceri più amati, gli scienziati stanno ripensando il modo in cui produrli, utilizzando microbi invece di monocolture. L'obiettivo: preservare il sapore e le proprietà del caffè e del cioccolato riducendo al minimo le emissioni di carbonio e migliorando la resilienza alimentare.

Chi non ha trascorso qualche minuto in più tra gli scaffali del cioccolato e del caffè ultimamente? L'aumento dei prezzi induce molti di noi a chiedersi se sia opportuno aggiungere questi prodotti preferiti al carrello della spesa. E molti si chiedono quanto dureranno gli aumenti dei prezzi e le periodiche difficoltà di approvvigionamento. Dal cambiamento climatico all'aumento della domanda, sono molteplici le ragioni alla base dell'aumento dei prezzi e della carenza di questi prodotti, ma la domanda più importante è: è possibile intervenire in qualche modo?

Verso una produzione alimentare più sostenibile

La classica filiera dal produttore al consumatore è piuttosto lunga. Inoltre, produce molte emissioni nocive di carbonio, richiede risorse costose e dipende da fattori sempre più instabili, quali le precipitazioni e temperature costanti.

Gli scienziati alimentari stanno perfezionando nuovi metodi di produzione, basati su principi ben noti, che offrono alternative rapide per ottenere alimenti simili o addirittura bioidentici rispetto a quelli provenienti da pratiche agricole tradizionali. Ad esempio, la fermentazione di precisione utilizza microrganismi (come lieviti o batteri) per produrre ingredienti specifici, quali proteine, enzimi o vitamine, in modo pulito ed efficiente. "Il processo è simile alla produzione della birra, ma invece di produrre alcol, programmiamo il lievito o altri microrganismi per ottenere qualcosa di più specifico, come proteine del latte, proteine dell'albume, insulina o persino componenti del cacao", spiega Morten Holm Christensen, Application Manager for Biotechnology in GEA. I microrganismi crescono in serbatoi, o fermentatori, producendo l'ingrediente desiderato che viene poi raccolto e purificato.

Un'altra soluzione per accelerare la produzione alimentare è la coltivazione cellulare. Questo processo consiste nel prelevare una minuscola cellula da un animale o da una pianta, aggiungerla a una miscela ricca di sostanze nutritive (fondamentalmente cibo per le cellule) e collocarla in un ambiente caldo dove le cellule possono crescere e moltiplicarsi, proprio come farebbero all'interno del corpo di un animale o in una pianta seminata nel terreno. In breve tempo si ottiene una quantità di biomassa sufficiente da raccogliere e trasformare in un prodotto biologicamente identico, che si tratti di carne di pollo, latte o caffè. "L'efficienza di conversione è notevolmente superiore con entrambi questi processi, poiché consentono di evitare lunghi cicli di allevamento di animali o di coltivazione di piante, oltre alla maggior parte dei fattori di produzione necessari lungo il percorso, quali mangimi, acqua, fertilizzanti e pesticidi", afferma Christensen.

Caffè e cioccolato: prezzi più alti, rischi maggiori

Dal latte macchiato del mattino al cioccolato fondente preferito, i prezzi dei prodotti alimentari sono soggetti a forti oscillazioni. Sia il cacao che il caffè dipendono da materie prime che crescono in aree geografiche limitate con condizioni climatiche molto specifiche. Condizioni meteorologiche estreme, malattie delle colture e conflitti sull'uso del suolo hanno causato una carenza di caffè e cacao, facendo aumentare i prezzi mentre la domanda di entrambi continua a crescere.

Sapevate che?

Cioccolato senza fave di cacao

È interessante notare che il sapore del cioccolato e del caffè in forma grezza non è uguale a quello dei rispettivi prodotti finiti. Ciò significa che i sapori o la consistenza che i consumatori apprezzano non dipendono esclusivamente dai chicchi da cui sono tradizionalmente ottenuti, ma possono essere riprodotti utilizzando altri ingredienti e metodi di lavorazione.

Un metodo per produrre cioccolato senza cacao consiste nell'utilizzare sottoprodotti agricoli. Ad esempio, un'azienda tedesca utilizza gli scarti della produzione di olio di girasole, impiegando un lievito per ottenere il proprio cioccolato tramite fermentazione di precisione. Il risultato riproduce la consistenza croccante, il gusto e la palatabilità del cioccolato tradizionale. Già disponibile per i produttori, questo ingrediente, insieme a un'alternativa al burro di cacao, è utilizzato in diversi prodotti in Europa e nel Regno Unito e produce fino al 90% in meno di emissioni di carbonio rispetto ai prodotti convenzionali. Analogamente, una startup con sede a Singapore impiega la fermentazione per trasformare la polpa di soia residua dalla produzione del tofu in cioccolato senza cacao. Prevede di iniziare la commercializzazione nel 2025 per il mercato B2B.

Parallelamente, diverse aziende stanno coltivando cellule di cacao vere e proprie in bioreattori per realizzare prodotti bioidentici come il cacao in polvere e il grasso di cacao; questi ingredienti vengono poi venduti ai produttori alimentari. Negli Stati Uniti, un'azienda biotecnologica con sede in California produce cioccolato utilizzando cellule estratte dalla pianta del cacao. Vengono coltivate in vasche di fermentazione in condizioni che riproducono quelle delle foreste pluviali dove cresce il cacao. Dopo tre o quattro giorni, le cellule vengono raccolte, fermentate e tostate: le stesse fasi finali della produzione tradizionale del cacao. La commercializzazione, previa approvazione da parte della Food and Drug Administration statunitense, è prevista per il 2026.

Caffè senza chicchi

Come per il cioccolato, lo sviluppo di alternative al caffè prevede sia la fermentazione di precisione che approcci a base cellulare. Ad esempio, la stessa startup di Singapore utilizza la fermentazione di precisione per creare caffè senza chicchi a partire da pane riciclato, polpa di soia e chicchi d'orzo esausti. Il prodotto è già disponibile per i clienti al dettaglio.

In Israele, una società di venture capital nel settore delle biotecnologie ha sviluppato un metodo di coltivazione cellulare che utilizza cellule estratte da piante di caffè in grado di produrre l'equivalente di 1000 alberi in sole tre settimane, un processo che normalmente richiederebbe anni. Le cellule vengono aggiunte a un terreno liquido contenente sostanze nutritive che ne favoriscono la crescita efficiente. La biomassa ottenuta viene essiccata e tostata delicatamente e, come previsto, ha l'aspetto e il sapore del caffè macinato tradizionale, caffeina inclusa. Il prossimo passo per questa azienda è ottenere le approvazioni normative. Una startup con sede a Zurigo acquista le sue cellule di caffè da piante di Arabica coltivate in una serra vicina, creando così le premesse per un prodotto locale al 100%.

Oggi solo poche varietà di caffè e cacao vengono prodotte per il mercato di massa. La coltivazione cellulare potrebbe consentire la produzione di varietà più di nicchia in quantità minori, offrendo ai consumatori una maggiore varietà nella scelta dei prodotti.

Aumentare la produzione dell'agricoltura cellulare

Grazie a metodi più efficaci per la codifica genetica e lo sviluppo di linee cellulari robuste, il metodo per produrre cacao e caffè senza chicchi, proteine dolci e molti altri nuovi alimenti è già stato definito. Il prossimo passo consiste nell'ottenere le approvazioni normative e aumentare la produzione. Questo passo è fondamentale se si desidera integrare la produzione dell'agricoltura tradizionale, che ha raggiunto il limite massimo dal punto di vista ambientale.

Per ridurre il tempo che intercorre tra la scoperta in laboratorio e l'immissione sul mercato di massa, i produttori devono superare ostacoli quali costi, volumi e qualità. Ciò richiede attrezzature che funzionino in modo efficiente, 24 ore su 24 e in condizioni igieniche adeguate alla lavorazione degli alimenti. "Aziende come GEA, con la loro profonda esperienza nella trasformazione alimentare e nell'agricoltura cellulare, rappresentano una porta d'accesso per le startup e i produttori alimentari", spiega Mortensen. "I nostri centri di prova, ad esempio, dispongono delle attrezzature più moderne ed efficienti e vantano operatori esperti che aiutano i clienti ad attrarre investimenti e ad arrivare più rapidamente sul mercato". Sebbene al momento l'attenzione sia concentrata principalmente sul mercato degli ingredienti, le soluzioni biotecnologiche diventeranno sempre più parte integrante dei prodotti finali destinati ai consumatori, riducendo ulteriormente il divario tra domanda e offerta di prodotti di cui potremmo fare a meno, ma a cui preferiamo non rinunciare.