Boissons à l’avoine – Retour en grâce d’une céréale tombée en désuétude

01 Apr 2022

Boissons à l’avoine – Retour en grâce d’une céréale tombée en désuétude

Il est difficile de ne pas voir les boissons à base d'avoine tant elles se sont multipliées dans les rayons des supermarchés battant des records de vente dans le monde entier. Ce n’est d’ailleurs pas une surprise car les boissons de substitution des produits laitiers à base de cette céréale apportent de nombreux bienfaits. Des laiteries et des producteurs de boissons qui ont pignon sur rue ainsi que des start-up vertes exploitent idées et technologies intelligentes pour tirer parti des opportunités qui émergent sur le marché.

Il y a peu, personne n’aurait prédit un grand avenir à l’avoine. Autrefois denrée de base des cuisines européennes, cette céréale avait récemment été reléguée au rang d'ingrédient pour müesli et porridge, ou servait à nourrir les animaux de ferme. Elle bénéficie cependant actuellement d’un regain d’intérêt. L’avoine connaît, en effet, sous sa forme liquide une nouvelle jeunesse, s’imposant comme une alternative durable et tendance au lait. Difficiles à trouver il y a ne serait-ce que dix ans, les boissons à l’avoine emboîtent aujourd'hui le pas à leurs homologues à base de soja, d’amandes et de riz, et répondent au goût d’une génération de consommateurs modernes et attentifs à leur santé. Mieux encore, la nouvelle venue pourrait même damer le pion à ses prédécesseurs.

Histoire d’une réussite

Tout a commencé par l’accueil enthousiaste que ce nouveau substitut végétalien du lait a rencontré dans les cafés les plus branchés du moment. Depuis, les boissons à l’avoine battent record sur record. En 2019, le cabinet de conseil Grand View Research a estimé les ventes mondiales de ce produit légèrement sucré à 3,7 milliards de dollars et prédit une croissance annuelle de près de dix pour cent.(1) Pour 2020, le portail de l’industrie FoodNavigator a indiqué que la croissance du produit sur le marché-clé que sont les États-Unis avait atteint 300 %.(2) Dans ce pays, les boissons à l’avoine occupent la deuxième place derrière celles aux amandes et ont déjà dépassé les produits à base de soja.

Les ventes sont également en hausse de l’autre côté de l'Atlantique. En Allemagne, par exemple, elles ont dépassé les boissons au soja et aux amandes rassemblées. Des entreprises agro-alimentaires de longue date ainsi que des producteurs biologiques spécialisés et les principales chaînes de vente au détail ont désormais introduit un nombre grandissant de boissons à l’avoine dans leur portefeuille de produits de substitution du lait. Les exploitants qui continuent à cultiver cette céréale ont du mal à faire face à une demande qui grimpe. Or, ce n’est cependant pas un hasard si les boissons à l'avoine ont autant de succès en Europe. Bien que comme toutes les alternatives à base de plantes elles n'aient pas le même goût que le lait de vache, elles ont un goût qui reste proche de ceux auxquels les Européens sont habitués à l’heure du petit-déjeuner. C’est d’ailleurs aussi pour cette raison que les boissons à l’avoine demeurent un produit de niche en Chine et dans le reste de l’Asie du Sud-est, loin derrière les alternatives à base de soja.

Un succès qui repose sur de bonnes raisons

Les avantages non négligeables des boissons à l'avoine expliquent qu’il est probable que la consommation de ces boissons continue à augmenter dans de nombreuses parties du monde. À l’instar des alternatives à base de plantes, les boissons à l’avoine sont sans lactose et contiennent des fibres solubles adaptées à un régime alimentaire faible en cholestérol. Si elles contiennent moins de protéines que le lait de vache et les produits à base de soja, les boissons à l'avoine sont par ailleurs très riches en fibres et glucides de haute qualité. Elles regorgent aussi de vitamines et minéraux essentiels et contiennent peu d'allergènes, ce qui fait qu’elles séduisent les spécialistes de la santé. En 2017, un groupe de travail de l’université de Wurtzbourg a même déclaré l’avoine « Plante médicinale de l’année ».(3)

Les consommateurs d’aujourd’hui, des flexitariens aux végétaliens convaincus, privilégient un style de vie à base de végétaux en partie à cause de la majeure durabilité du cycle de production. Par rapport à la production de lait traditionnel, la culture de l’avoine n’implique aucun animal, utilise moins de surface agricole et tant la consommation d'eau que les émissions de gaz à effet de serre représentent une fraction de celles de l’élevage laitier. Sur le plan des avantages environnementaux et climatiques, les arguments en faveur des boissons à l’avoine sont très convaincants, comme le met en avant une étude britannique très remarquée qui date de 2018. Selon celle-ci, la culture de l'avoine ne résulte pas en des monocultures, aspect critique de la production de soja, et ne requiert pas d’irrigation intensive comme les amandes et le riz.(4) Dans certains cas, les exploitants de l’UE qui sèment de nouveaux champs d’avoine ont même droit à des subventions dans le cadre des politiques de préservation du paysage.

Boissons à l’avoine – Retour en grâce d’une céréale tombée en désuétude
Transformer le grain moulu en boisson

Le processus qui permet de transformer l’avoine en boisson est similaire à celui employé pour des matières premières comparables comme le riz ou le millet. Pour commencer, le grain moulu est mélangé à de l’eau. Plusieurs heures de traitement aux enzymes donnent à la boisson finale son goût légèrement sucré caractéristique, qui s'apparente à celui des flocons d’avoine que l’on mâche. Les nutriments intéressants sont alors extraits en utilisant un procédé mécanique. Le liquide de base résultant est émulsifié avec de l’huile végétale pour l’ajuster à la teneur en matières grasses désirée. Du sel, des minéraux et des vitamines peuvent aussi être ajoutés pour mieux répliquer la valeur nutritionnelle du lait de vache. En règle générale, les boissons à l'avoine font l’objet d’un traitement à ultra-haute température avant le conditionnement, car elles sont généralement stockées et vendues non réfrigérées, comme le lait UHT.

Conseils et technologie éprouvée pour des scénarios d'agencement efficaces

Par rapport aux boissons à base de riz ou de soja, les boissons à l’avoine fabriquées industriellement sont relativement récentes. Il n’est pas rare que les fabricants doivent multiplier les essais pour obtenir les propriétés recherchées avec cette matière première peu familière. Un simple petit écart au niveau du procédé, de la température ou des quantités peut rendre instable la viscosité similaire à celle du lait du produit final ou résulter en un produit haut de gamme pour bars et cafés qui ne permet pas d'obtenir la mousse si appréciée des amateurs de cappuccinos. Fournisseur mondial de technologies industrielles, GEA s’est engagé depuis des années dans la voie de la production alimentaire durable et les experts en procédés de l’entreprise comme ses centres de tests spécialisés apportent une assistance de haut niveau aux fabricants. Des décanteurs centrifuges pour l’extraction à l’équipement pour le traitement UHT, sans oublier les solutions de procédé intégrées complètes, GEA peut fournir tous les composants nécessaires pour la production.

Technologie de vannes et pompes hygiéniques

Étant donné qu’une régulation exacte du procédé est essentielle, les pompes et les vannes occupent une place à part dans l’agencement de l’installation. Toutes les vannes sont raccordées au système de contrôle-commande central programmable par des systèmes de contrôle connectés numériquement. C’est de cette manière qu’un important fabricant alimentaire biologique a mis en œuvre la technologie de vannes GEA VARIVENT® lors de l’agrandissement de ses installations de production de concentré d’avoine liquide en 2020. Avec ce nouvel établissement entièrement automatisé, l’entreprise sera en mesure de garantir des résultats reproductibles même à l’occasion d’agrandissements futurs.

Le design hygiénique de la technologie de vannes est essentiel pour assurer la sécurité de la production de boissons à base d’avoine et empêcher toute contamination par des germes ou des substances non compatibles. Le système de vannes GEA VARIVENT® modulaire offre un large éventail de combinaisons pour toutes sortes d’applications. Cette technologie se caractérise par des trajectoires de flux sans espace mort pour éviter l'accumulation de résidus et un choix de matériaux d’étanchéité en mesure de résister aux concentrés d’avoine qui ont une forte teneur en sucre.

Les vannes antimélange de GEA permettent aux fabricants d’utiliser des systèmes NEP hautement efficaces qui ne requièrent pas l’interruption du procédé pour le nettoyage. GEA offre aussi des gammes de vannes pour le remplissage aseptique ainsi que pour d’autres applications spéciales.

Les pompes centrifuges hygiéniques transportent l'avoine, l’eau de process et le liquide de nettoyage conformément à une programmation précise, tout en assurant la pression d’écoulement nécessaire pour les différentes étapes du procédé. Les pompes spéciales comme la nouvelle pompe bi-vis GEA Hilge NOVATWIN, sont en mesure de convoyer des concentrés très visqueux ainsi que les liquides de nettoyage requis, ce qui élimine le besoin de recourir à une pompe supplémentaire. GEA offre une vaste gamme d’autres pompes centrifuges et volumétriques positives hygiéniques, notamment des pompes standard et des produits flexibles pour les applications de ses clients.

Des perspectives illimitées

Les fabricants du monde entier travaillent sur de nouvelles recettes à base de produits d’avoine liquide : crème à cuire, pâtes à tartiner, glaces, crèmes aux fruits et, même, chocolats. Certains fabricants distribuent déjà des boissons qui ne subissent pas de traitement à haute température, mais sont pasteurisées comme le lait frais et vendues en rayon froid. Le producteur de boissons biologiques allemand Voelkel a ainsi indiqué que sa première boisson à l’avoine commercialisée en bouteilles consignées avait dépassé les attentes, les résultats ayant été plus de dix fois supérieurs à ses prévisions.(5)

L’incidence grandissante des allergies au lait et le débat autour des risques liés à l’élevage ont sensibilisé la population et, en particulier, les plus jeunes aux régimes végétariens. Un nombre croissant de consommateurs reconnaissent les avantages des boissons à l’avoine pour la santé et le bien-être, ce qui devrait augmenter encore la demande. GEA continue à peaufiner ses technologies pour une transformation efficace de ces produit, de manière à permettre aux fabricants et aux constructeurs de bénéficier de ce développement de la meilleure manière possible.

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Vannes GEA VARIVENT®

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Vannes et composants hygiéniques GEA

Les vannes hygiéniques de GEA constituent l'élément essentiel des installations de traitement canalisées. Grâce à un concept de vanne pionnier qui en définit les normes de flexibilité, ainsi qu’à des fonctions de régulation et d’automatisation de pointe, nos vannes offrent aux fabricants une sécurité produit et une fiabilité de process maximales. Toutes les vannes hygiéniques GEA sont conçues pour être efficaces et rentables pour les applications pour lesquelles elles sont conçues, ce qui débouche sur une exploitation durable et des économies potentielles considérables.
Portefeuille de pompes hygiéniques GEA Hilge

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Pompes hygiéniques GEA

GEA Hilge offre une gamme polyvalente de pompes centrifuges et de pompes volumétriques positives pour un large éventail d'applications sensibles dans les industries des boissons, agroalimentaire et pharmaceutique.
Centrifugeuse - Décanteur centrifuge

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Des boissons végétales de qualité pour les consommateurs avertis d’aujourd’hui

Pour en savoir plus : Manger plus sain et de façon réfléchie, une tendance mondiale

L’intérêt croissant pour les aliments végétaux oblige les producteurs à ne pas se reposer sur leurs lauriers. Les boissons végétales conquièrent une clientèle toujours plus importante et ce phénomène s’est accentué récemment, porté par l’attention accrue que les gens accordent à la santé et au développement durable, et le fait que les produits de haute qualité se multiplient dans les rayons des points de vente.
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