Des boissons végétales de qualité pour les consommateurs avertis d’aujourd’hui

19 Jun 2019

Des boissons végétales de qualité pour les consommateurs avertis d’aujourd’hui

L’intérêt croissant pour les aliments végétaux oblige les producteurs à ne pas se reposer sur leurs lauriers. Les boissons végétales conquièrent une clientèle toujours plus importante et ce phénomène s’est accentué récemment, porté par l’attention accrue que les gens accordent à la santé et au développement durable, et le fait que les produits de haute qualité se multiplient dans les rayons des points de vente.

Le secteur des produits de substitution des produits laitiers englobe tous les produits d’origine 100 % végétale, obtenus à partir de fruits à coque, graines ou grains, qui remplacent les produits à base de lait et prennent la forme de boissons, pâtes à tartiner, crèmes glacées, yaourts et autres produits alimentaires prêts à la consommation. Autrefois cantonnées aux rayons principalement fréquentés par les consommateurs qui avaient une intolérance au lactose ou étaient allergiques aux protéines du lait, les options végétales sont devenues des produits de grande consommation, car toujours plus de consommateurs adoptent des styles de vie plus sains, cherchent à réduire leur empreinte écologique ou découvrent tout simplement qu'ils aiment le goût de ces produits.

Par rapport à il y a ne serait-ce que dix ans, les consommateurs d’un nombre croissant de marchés sont aujourd’hui plutôt gâtés en matière de choix, car de nouveaux produits végétaux arrivent chaque année en rayon. Parallèlement, les attentes des consommateurs en matière de goût, de texture, d’ingrédients, d’apport nutritionnel, de provenance et d’empreinte écologique générale, ont aussi augmenté et continuent à le faire. 

Manger plus sain et de façon réfléchie, une tendance mondiale

Certaines études estiment qu’arrivés à l’âge adulte 65 % de la population mondiale ont une capacité réduite à digérer le lactose. L’intolérance au lactose est particulièrement répandue chez les populations originaires de l’est de l’Asie, communautés dans lesquelles plus de 90 % des adultes en sont affectés. L’intolérance au lactose est également très courante chez les populations d’origine ouest-africaine, arabe, juive, grecque et italienne. Cette intolérance apparaît dans la plupart des cas parce que quand nous atteignons l’âge adulte la part du lait dans notre alimentation diminue et notre corps produit moins de lactase, qui est l’enzyme nécessaire pour rendre assimilable le lactose qui est, rappelons-le, le sucre du lait. Dans de nombreuses cultures, ce mécanisme se présente dès la tendre enfance et peut être à l’origine de troubles digestifs. D’autres personnes ont une intolérance aux protéines du lait et d’autres encore souffrent d’une allergie au lait, qui implique le système immunitaire et peut devenir mortelle. Certaines personnes, enfin, évitent les produits laitiers pour minimiser leur exposition aux stéroïdes ou aux hormones.

De manière générale, les gens sont toujours plus nombreux à modifier leurs habitudes alimentaires et à adopter un régime flexitarien, végétarien ou végétalien (vegan) en réponse aux préoccupations engendrées par l’empreinte écologique de certains aliments. Cette évolution a accru l’intérêt pour les boissons végétales. Les boissons à base de soja et de pois, par exemple, présentent une haute teneur en protéines, ce qui est crucial à l’heure où les consommateurs sont toujours plus nombreux à les adopter. Les boissons à base de pois, en effet, apportent une quantité de protéines par verre supérieure à celle du lait de vache. Et sur certains marchés, ces types de boissons sont en fait meilleur marché que le lait de vache traditionnel. Or puisque la plupart des gens ont besoin de deux ou trois portions de produits laitiers (ou de produits de substitution des produits laitiers) par jour, ce sont des aliments auxquels les consommateurs ont raison de s’intéresser. Ensemble, ces facteurs sont à l'origine de la croissance enregistrée par ce secteur dynamique.

Petite promenade au pays des boissons végétales

La grande variété du secteur est manifeste, ne serait-ce qu’au niveau des produits à base de fruits à coque, graines et grains : soja, noix de coco, noix de cajou, de macadamia, cannabis, quinoa, orge, lin et pois. De nombreuses de ces boissons sont très nutritives et sont enrichies en calcium et en vitamine D. Les plus courantes sont les suivantes :

  • Boisson au soja : liquide riche en protéines obtenu à partir de fèves de soja cuites et moulues, en général enrichi et utilisé en tant que produit de substitution du lait, il présente approximativement la même quantité de protéines par tasse que ce dernier.
  • Boisson aux amandes : boisson végétale fabriquée à partir d’amandes, ne contient ni cholestérol ni lactose.
  • Boisson au riz : boisson à base de grains obtenue à partir de riz (en général brun) ; vendu principalement non sucrée.
  • Boisson à l’avoine : liquide obtenu à partir d’avoine utilisé en tant que produit de substitution du lait, ingrédient de cuisson et boisson.
S’insérer dans les caddys de supermarché

La culture et l’économie jouent un rôle essentiel dans le développement et la diffusion de la consommation des boissons végétales. Selon l’organisme de recherche Zenith Global, les boissons au soja, qui sont bien implantées en Asie, ont continué à dominer la catégorie en 2018 et ont représenté près de 50 % des ventes en volume dans le monde. Les boissons aux amandes suivent avec 26 % et devraient voir leur cote de popularité augmenter dans les cinq prochaines années, en particulier dans les pays occidentaux. Les boissons aux amandes ont, en effet, dépassé celles au soja devenant les boissons végétales de substitution du lait les plus vendues aux États-Unis en 2013. Dans la zone Asie-Pacifique, de nombreux nouveaux produits utilisent des ingrédients à valeur ajoutée (par ex. du collagène, des acides aminés ou du charbon) et mettent en avant l’absence de différentes substances (par ex. : sans soja, sans noix, sans conservateurs, sans OGM ou sans sucre). Cette tendance est fortement boostée par l’intérêt accru des gens pour les régimes sains et le fait que le revenu disponible de nombreux ménages augmente.

Comme on l’observe dans le secteur alimentaire, les formats « cross-over » (croisés) ont aussi le vent en poupe. Par exemple, les céréales et le granola que l’on mangeait autrefois à la cuillère se consomment désormais en barres ou dans des yaourts, et même sous forme de boissons prêtes à boire (ou RTD pour Ready To Drink), enrichies en probiotiques ou végétales (sans lait ni produits laitiers). L’option RTD est idéale pour les consommateurs actifs qui multiplient les trajets pour se rendre à leur travail ou rejoindre leur salle de sport, ou qui veulent un snack rapide à consommer entre deux repas. Et si les possibilités de croissance dans le secteur des boissons de substitution des produits laitiers sont énormes, les attentes des consommateurs n’ont jamais été aussi hautes. En ce qui concerne les yaourts végétaux, Euromonitor International recommande aux fabricants de : 

  • Exploiter la valeur nutritionnelle des yaourts végétaux  
  • Cibler les flexitariens, les végétariens et les végétaliens, ainsi que les consommateurs de produits laitiers qui sont soucieux de leur santé et de l’environnement pour construire la notoriété de leur marque
  • Améliorer le goût et la consistance, y compris en développant des produits dont les parfums imitent les yaourts à base de produits laitiers 
  • S’engager avec les consommateurs au-delà de la vente au détail
Vente au détail de boissons végétales

GEA surveille le secteur des boissons végétales de près. Il est important pour nous de découvrir quelles sont les tendances et les innovations imminentes pour pouvoir aider nos clients à répondre aux attentes et besoins changeants des consommateurs. »- Steffen Rathmann, Responsable Boissons sans alcool, GEA

- Steffen Rathmann, Responsable Boissons sans alcool, GEA

Le savoir-faire de GEA dans le domaine de la transformation du soja, garant de produits finis de haute qualité

GEA fournit des lignes de process complètes pour la production de soja liquide qui constitue la base des boissons à base de soja, du tofu et d’autres produits alimentaires. Cette boisson est formée d’un mélange stable d’huile, d’eau et de protéines, et est obtenue en laissant tremper les fèves de soja, puis en les broyant et en les mélangeant à de l'eau avant d’éliminer l’okara (la pulpe de soja) en utilisant un décanteur

Une fois que les enzymes sont désactivés par la chaleur, le liquide est désodorisé, mixé et homogénéisé. Les produits à base de soja sont ensuite pasteurisés, ou soumis à un traitement UHT, et conditionnés. La réduction de l’activité de la lipoxygénase (un enzyme) est une étape importante du processus, car elle empêche les acides gras insaturés de s’oxyder et de donner un arrière-goût aux produits (par exemple un goût de fève). Les variantes de goût (le produit peut avoir un goût de fève ou un goût neutre) sont créées en configurant de manière adéquate les paramètres durant la phase d’extraction. Grâce aux séparateurs GEA, un séparateur centrifuge peut aussi être utilisé pour produire des variantes à teneur réduite en matières grasses en éliminant les huiles. 

Soutenir nos clients qui ont de grandes ambitions grâce à l’intégration totale du procédé

Le marché des produits de substitution des produits laitiers est important en Chine, et ce, pour deux raisons qui sont la forte intolérance au lactose de la population et la montée en flèche du végétalisme. Le soja, qui domine encore le marché grâce à sa haute teneur en protéines, est de plus en plus commercialisé sous forme de produits conditionnés et non plus frais, en particulier parce que la demande de produits pratiques augmente. La demande d’ingrédients clairement étiquetés, provenant de sources durables et issus de procédés de transformation durables et de haute qualité, est aussi en hausse.

Lorsqu’un des principaux transformateurs de produits laitiers de Chine, client de longue date de GEA, a décidé de construire une nouvelle usine de transformation de soja en Chine, il a choisi GEA parmi un ensemble de concurrents expérimentés de la région. Le projet, dont le coup d’envoi a été donné fin 2018, comporte la construction et l’installation de composants pour le prétraitement de produits à base de soja, de l’extraction des fèves à leur mélange. La nouvelle usine, qui sera mise en service à la fin de l’été prochain, augmentera considérablement la capacité de transformation de soja de ce client et sa position sur le marché des substituts des produits laitiers.

Fèves de soja

Les installations clés en main comme celles que GEA implante actuellement en Chine, incorporent de nombreux procédés intégrés, dont le concassage, le broyage, la séparation par centrifugation, le procédé enzymatique, le mélange, l’homogénéisation et le traitement thermique, qui requièrent tous des compétences poussées en matière de planification, d’automatisation et de mise en service. Colm O’Gorman, qui dirige l’équipe Boissons végétales interfonctionnelle de GEA, est ravi que GEA parvienne dans les différentes régions à convertir avec succès son expertise et ses technologies en projets avec des clients : « Cela montre nos forces en tant qu’intégrateurs de procédés dans le monde, car nous sommes en mesure d’offrir tous les éléments de base nécessaires pour la technologie d’extraction proprement dite comme pour les procédés en aval. Notre expérience à 360° en matière de projets et notre portefeuille de technologies nous permettent d'accompagner nos clients durant tout le processus, services de production ultérieurs compris. Notre expertise combinée avec l’approche partenariale de GEA est une solution gagnant-gagnant pour nos clients ». GEA continue à mettre l’accent sur le développement dans l’industrie des boissons végétales, en exploitant ses connaissances et son expertise à travers le monde, en particulier dans ses centres de développement de boissons non alcoolisées.

La constellation GEA nous met en position de rassembler des spécialistes de toutes les disciplines et d’intégrer les meilleures idées pour produire des concepts sur mesure. Nous avons une équipe solide qui travaille avec notre client en Chine pour assurer le bon déploiement du projet ».- Steffen Rathmann, Responsable boissons sans alcool, GEA

- Steffen Rathmann, Responsable boissons sans alcool, GEA

Des boissons complexes ? Pas de problème !

Des boissons complexes ? Pas de problème !

Y parvenir requiert un cahier des charges plus strict pour assurer un procédé et un remplissage hygiéniques, assurer une transformation délicate, allonger la durée de conservation sans ajouter de conservateurs et éviter de soumettre les ingrédients délicats à des contraintes inutiles. Le remplissage aseptique de GEA assure des produits de qualité d’une longue durée de conservation et repose sur un procédé qui traite les composants liquides et solides différemment pour maximiser la qualité du produit. Cette technologie de remplissage se prête tout particulièrement aux boissons à base de lait et végétales ainsi qu’aux boissons peu acides.

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