Los fideos Naengmyeon son el ingrediente principal de un plato tradicional de la cocina coreana. Se elaboran amasando trigo sarraceno y almidón y luego se extruyen a gran presión y alta temperatura para darles la textura masticable y la elasticidad que tanto gusta a los coreanos. Añaden dongchimi frío (kimchi de agua de rábano) y caldo de ternera o bibimjang (salsa coreana picante) preparados con antelación a los fideos hervidos. El toque final es decorar con verduras, huevos y carne hervida.
Información clara para una fina ingeniería Con esa idea del naengmyeon original en mente, Pulmuone llegó a GEA con requisitos muy especiales: una consistencia suave, una estabilidad de cocción perfecta, un sabor picante, sin riesgo de cocción excesiva y sin liberación de almidón en el caldo.“Diseñar una solución alimentaria para un plato tradicional que se ha saboreado en los hogares durante cientos de años (si no más) es un privilegio, y somos plenamente conscientes de ello”, dice Nico Scattola, director de ventas de tecnologías de alimentos extruidos de GEA. “La comida tradicional es parte común de una cultura, y para tener éxito, debes estar dispuesto a conocer cada plato del derecho y del revés, así como a comprender su valor”.
La comida tradicional es parte común de una cultura, y para tener éxito, debes estar dispuesto a conocer cada plato del derecho y del revés, así como a comprender su valor.
Nico Scattola
Director de ventas de tecnologías de alimentos extruidos en GEA
En el caso de Pulmuone, una empresa surcoreana con una rica tradición en la promoción de hábitos alimenticios sostenibles y saludables, eso es exactamente lo que hizo GEA.
En una misión por la salud Fundada en 1981 en Seúl por el agricultor Won Kyung-sun, Pulmuone produce alimentos saludables con ingredientes naturales y orgánicos. Promueve una dieta para un estilo de vida saludable y sostenible (LOHAS) definida por la atención a la salud, el bienestar y la sostenibilidad ambiental. Sus productos deben ejemplificar los principios de LOHAS, incluyendo alimentos orgánicos y naturales, productos de comercio justo, ingredientes de origen local, opciones basadas en plantas y envases más ecológicos. En la actualidad, la gama de productos de Pulmuone incluye tofu, fideos frescos, platos preparados y otros alimentos saludables. Su misión es: Individuos y familias saludables y felices que disfruten de sus comidas mientras protegen la salud de la Tierra.
Nico Scattola, director de ventas de tecnologías de alimentos extruidos en GEA, explica la maquinaria a sus homólogos de Pulmuone.
Fideos fríos tradicionales para todos
En 2019, GEA se enteró por primera vez de los planes de Pulmuone de traducir la filosofía de la empresa en un producto de fideos diseñado tanto para el consumo local como para la exportación, explica Scattola. “Un desafío complicado, pero que estaba justo en nuestro camino. Industrializar la producción de un plato tradicional es un viaje emocionante que requiere un poco de conocimiento técnico y un montón de personas dedicadas que amen la comida tanto como nuestros clientes. Como una empresa establecida, Pulmuone sabía exactamente lo que quería: acercar las tradiciones coreanas saludables a un público mucho más amplio y fortalecer su posición en un mercado competitivo ”.Masticable e hinchable
Gracias a su amplia experiencia en la fabricación de pasta, GEA ofrece líneas de procesado vanguardistas para elaborar una amplia gama de formatos, que incluyen pasta seca larga y corta, pasta fresca y también fideos. “Nuestro equipo de I+D en Italia trató de capturar primero la esencia del producto”, dice Scattola. GEA obtuvo el visto bueno a finales de 2020. Nuestro primer paso fue una producción a gran escala de fideos naengmyeon en la planta de Pulmuone en Eumseong, Corea del Sur. A esto siguió una línea piloto instalada en el prestigioso Instituto de Tecnología Pulmuone en Osong, Corea del Sur.
Gelatinización
En la producción de fideos, la gelatinización es un proceso fundamental para obtener la compacidad y calidad deseadas. Transforma el almidón de la harina en una forma gelatinosa. Esto ocurre cuando el agua encuentra calor. Este cambio de estado permite obtener una estructura final que es resistente y retiene la cantidad correcta de agua.
Un almidón que no esté completamente gelatinizado daría lugar a un producto terminado que sería duro y difícil de cocinar. Los fideos gelatinizados pueden absorber el agua de manera más efectiva al cocinar, mejorando el sabor y experiencia al paladar.Expertos en tecnología de extrusión
La tecnología de extrusión es central al proceso. “La extrusión es un proceso complejo que implica mucho más que un simple tornillo dentro de un barril”, dice Scattola. “Con nuestra experiencia y conocimiento, transformamos esta intrincada tecnología en una operación suave y eficiente. “Este tipo de línea de fideos diseñada por GEA combina dos tipos de extrusoras de un solo tornillo: la xTru Cooker y la xTru Former. Este conjunto nos permite precocer y formar el producto directamente en la etapa de extrusión. Garantiza un producto de alta calidad, con una textura más fuerte y masticable y una agradable sensación al morder”.Trabajar con ingredientes novedosos
GEA ofrece una solución que destaca por su capacidad para manejar una variedad de materias primas más allá del trigo estándar. Este enfoque de la tecnología de extrusión permite procesar una amplia gama de materias primas, incluidas mezclas de cereales y almidones, e incrementa el contenido de proteínas mediante el uso de ingredientes derivados de legumbres. La GEA xTru Cooker está equipada con un dosificador para materias primas secas, un modulador para inyección constante de agua y un premezclador que trabaja continuamente para amalgamar la parte seca con la líquida.
El producto de pasta se procesa dentro del tanque de masa, antes de ser transferido al cilindro de extrusión, donde el tornillo simple cocinará el producto y comenzará su gelatinización.
“Tras la hidratación y mezcla de la harina, el alimentador forzado llena el tambor de cocción, que puede alcanzar altas temperaturas gracias a los calentadores que rodean el cilindro, así como a una unidad de acondicionamiento que proporciona el perfil de temperatura requerido para cocinar tipos y mezclas específicas de harinas”, explica Scattola. A continuación, la masa se transfiere a la segunda extrusora, la GEA xTru Former, que se utiliza para extruir y formar materias primas pregelatinizadas a temperaturas controladas. Se puede obtener una amplia gama de productos variando las condiciones del proceso, las materias primas y las matrices.
Younsung Cho, director de I+D de Pulmuone, planteó a GEA el reto de trabajar con nuevos almidones para crear fideos fríos tradicionales coreanos.
Vapor cero, hasta 3,5 veces menos energía
Los fideos naengmyeon se elaboran siguiendo el método de cocción tradicional asiático. Durante la fase de gelatinización, se inyecta vapor presurizado, lo que significa que el calor se transfiere térmicamente. “Esta no es una forma eficiente de transferir calor”, dice Scattola. “Hay una rápida pérdida de energía y el producto tiende a sobrehidratarse. Con nuestra solución, la transferencia de calor se produce mecánicamente”.Por ejemplo, en un sistema de extrusión GEA que procesa 1.000 kg de harina, se utilizan alrededor de 120 kW de electricidad, mientras que un proceso tradicional requiere entre 350 y 420 kW para una capacidad idéntica, según el sistema.
Combinación perfecta con GEA
Pulmuone encontró un socio flexible y confiable en GEA. “A pesar de los desafíos técnicos, respondieron a todas nuestras peticiones”, señala Younsung Cho, director de I+D de Pulmuone. “Gracias a la excelente calidad de su trabajo, nuestros fideos fríos se han convertido en un producto número 1 en Corea. Es un hito que no habríamos logrado sin GEA”. De hecho, los conocimientos de GEA fueron cruciales para abordar los desafíos asociados con la producción a gran escala de naengmyeon y convertirlo en un éxito comercial. Además de los aspectos relacionados con la calidad del producto terminado, la solución de GEA hace posible la completa automatización de los procesos, lo que se traduce en un menor número de empleados de producción, una alta capacidad y un menor coste total de propiedad.
En el Instituto de Tecnología Pulmuone en Osong, Corea del Sur, los empleados prueban nuevos productos y tecnologías de fabricación.
Con su credo ‘Engineering for a better world’, GEA abraza plenamente nuestros valores.
Younsung Cho
Director de I+D en Pulmuone
Aparte de todo eso, GEA se percibía como el socio adecuado para Pulmuone por otra razón: “Los valores que guían nuestras elecciones hoy en día son los mismos que cuando fundamos Pulmuone Farm en 1981, buscando la armonía entre naturaleza y producción, un compromiso con la sostenibilidad y la promoción de una cultura saludable basada en que lo que es bueno para nosotros es bueno para el medio ambiente”, dice el Sr. Cho. “Se trata de un sistema de valores esencial que buscamos en todos nuestros socios. Y GEA, con su credo ‘Engineering for a better world’, abraza plenamente también nuestros valores”.
