Congeladores

Congelación a gran escala

Soluciones para todo tipo de crustáceos

En un congelador, las gambas crudas, descabezadas y peladas difícilmente se mantienen desligadas unas sobre otras, ya que la proteína de la superficie del producto hace que se adhieran de inmediato entre sí. Por esta razón se emplean túneles de congelación con tecnología IQF (ultracongelación
individual). Las gambas se distribuyen uniformemente y a intervalos suficientes (por lo general de forma automática) sobre una cinta transportadora prolongada que las traslada por el túnel de congelación. En el congelador, el aire frío sopla desde la parte superior hacia abajo a través de la cinta transportadora. El producto se mantiene en movimiento continuo hasta que la superficie se congela y las piezas de pescado no pueden pegarse entre sí. Posteriormente, el consumidor puede dividir las gambas en raciones e incluso utilizarlas individualmente.

La gamba cocida que suele congelarse es la llamada “camarón boreal”. Esta especie es particularmente delicada y aromática, pero de tamaño muy pequeño ( entre 200 y 500 unidades por libra) y se rompe fácilmente. Esta categoría denominada “gamba rota” hace referencia a
gambas no enteras, ya que, incluso teniendo el máximo cuidado, no siempre es posible impedir que la cola se desprenda del grácil cuerpo de la gamba. Naturalmente, el sabor no cambia, aunque la “carne de cangrejo” que se obtiene se comercializa a un precio inferior. Por este motivo,
GEA ofrece túneles de congelación con cintas transportadoras de malla fina. Estos sistemas están premontados de fábrica y suelen diseñarse para procesar de una a dos toneladas métricas por hora. Las gambas de mayor tamaño (entre 20 y 100 unidades por libra),
sin cabeza, pero con cola, pueden congelarse en túneles de congelación crudas o cocidas y con o sin cáscara. El túnel de congelación se adapta al tamaño del producto. 

Si las gambas tienen cáscara y cabeza tendremos que actuar con el máximo cuidado para garantizar una adecuada congelación. Es fundamental preservar las larguísimas antenas del producto elaborado. En este caso, los congeladores en espiral son los más eficaces. Para congelar piezas individuales, los armarios de congelación horizontal y los congeladores de impacto también son efectivos. Los congeladores de impacto expulsan aire frío a una enorme presión sobre la gamba desde la partes superior e inferior. De este modo se produce un proceso de congelación rápida especialmente
efectivo con productos planos, por lo que estos sistemas resultan ideales para congelar gambas de mayor tamaño.

Los crustáceos que ya han sido procesados, esto es, preparados con pan rallado o rebozados, deben tratarse con sumo cuidado. Los congeladores en espiral suelen ser la mejor solución para garantizar que la deliciosa envoltura permanezca intacta. En muchos casos, este tipo de congelador se carga manualmente. 

Si la gamba no se procesa con un sabroso recubrimiento, suele tener una temperatura de salida del sistema inferior a - 18 °C / - 0,4 °F para someterse al último paso del procesamiento: el glaseado. Rociando el producto con agua nebulizada fina se crea una capa de hielo muy fina y brillante. Este procedimiento produce automáticamente un ligero calentamiento de las gambas, sobre todo de las más pequeñas. Por consiguiente, después del glaseado hay que implementar un paso adicional “endurecedor”o de “congelación posterior”. Se trata de una fase de congelación adicional que ofrece grandes ventajas. Su finalidad no se limita en absoluto a mejorar el aspecto del producto, sino que la capa de hielo impide que la gamba congelada se seque. El consumidor se beneficia de un producto de mayor vida útil y mejor calidad. En la congelación rápida adicional solo se forman pequeños cristales de hielo. Si las gambas se congelaran más lentamente, la formación de cristales de hielo más grandes destruiría las membranas celulares. Seguidamente, tras la descongelación, se eliminaría el agua de las membranas celulares rotas y las gambas se deshidratarían y perderían su aroma.