Una nueva receta para la indulgencia

23 de junio de 2025

¿Y si su chocolate favorito no necesitara granos de cacao y su café fuera de producción local? A medida que los trastornos climáticos, las subidas de precios y las preocupaciones éticas golpean a dos de nuestros caprichos más queridos, los científicos están reimaginando cómo los producimos: utilizando microbios, no monocultivos. El objetivo: preservar el sabor y las propiedades del café y el chocolate a la vez que se minimizan las emisiones de carbono y se mejora la resiliencia alimentaria.

¿Quién no ha pasado hace poco unos minutos en los pasillos tomando chocolate o café? El aumento de los precios hace que muchos de nosotros nos preguntemos si debemos añadir estos favoritos a nuestro carro de la compra. Y muchos se preguntan cuánto durarán las subidas de precios y los ocasionales problemas de suministro. Desde el cambio climático hasta el aumento de la demanda, hay varias razones detrás del incremento de los precios y la escasez, pero la pregunta más importante es: ¿Se puede hacer algo al respecto?

Cerrar la brecha hacia una producción alimentaria más sostenibleLa clásica cadena de suministro de la explotación agrícola a la mesa es larga. También genera muchas emisiones nocivas de carbono, requiere insumos caros y depende de las precipitaciones y de temperaturas estables, factores cada vez más erráticos.

Los científicos de la industria alimentaria están perfeccionando nuevos métodos de producción basados en principios bien conocidos, que proporcionan atajos para obtener alimentos similares o incluso bioidénticos en comparación con los procedentes de las prácticas agrícolas tradicionales. Por ejemplo, la fermentación de precisión utiliza microorganismos (como levaduras o bacterias) para fabricar ingredientes específicos, como proteínas, enzimas o vitaminas, de forma limpia y eficaz. “El proceso es similar a la elaboración de cerveza, pero en lugar de fabricar alcohol, programamos la levadura u otro microorganismo para que fabrique algo más específico, como proteínas lácteas, proteínas de clara de huevo, insulina o incluso componentes del cacao”, explica Morten Holm Christensen, director de aplicaciones de biotecnología de GEA. Los microorganismos crecen en tanques, o fermentadores, produciendo el ingrediente deseado que luego se recoge y purifica.
Otro atajo para la producción de alimentos es el cultivo celular. Consiste en tomar una célula diminuta de un animal o una planta, añadirla a una mezcla rica en nutrientes (básicamente alimento para las células) que se coloca en un ambiente cálido donde las células pueden crecer y multiplicarse, como lo harían en el interior del cuerpo del o en una planta sembrada en la tierra. En poco tiempo, hay suficiente biomasa para cosechar y convertir en un producto biológicamente idéntico, ya sea carne de pollo, leche o café. “La eficacia de la conversión es mucho mayor con estos dos procesos porque evitan los largos calendarios de cría de animales o plantas, junto con la mayoría de los insumos necesarios en el camino, como piensos, agua, fertilizantes y pesticidas”, dice Christensen.

Café y chocolate: mayor precio, mayor riesgo

Desde su café con leche matutino hasta su chocolate negro, los precios de los alimentos han sido volátiles. Tanto el cacao como el café dependen de materias primas que crecen en geografías limitadas con condiciones climáticas muy específicas. Las condiciones meteorológicas extremas, las enfermedades de los cultivos y los conflictos por el uso de la tierra han provocado una escasez de granos de café y cacao, haciendo subir los precios mientras la demanda de ambos sigue creciendo.

Sabía que...

Chocolate sin granos de cacao

Curiosamente, ni el chocolate ni el café saben igual en su forma cruda que en sus productos finales. Eso significa que los sabores o la sensación en boca que disfrutan los consumidores no dependen únicamente de los granos con los que se elaboran tradicionalmente, sino que pueden imitarse utilizando otros ingredientes y métodos de procesado.

Un método para crear chocolate sin cacao consiste en utilizar procesos agrícolas laterales. Por ejemplo, una empresa alemana aprovecha los restos de la producción de aceite de girasol, utilizando una levadura para fermentar con precisión su chocolate. El resultado imita lo “crocante”, además del sabor y la sensación en boca del chocolate convencional. Ya a disposición de los productores, este ingrediente, junto con una alternativa a la manteca de cacao, se utiliza en diversos productos en Europa y el Reino Unido y produce hasta un 90% menos de emisiones de carbono que los productos convencionales. Del mismo modo, una empresa emergente con sede en Singapur emplea la fermentación para convertir la pulpa de soja sobrante de la producción de tofu en chocolate sin cacao. Espera lograr su comercialización en 2025 para el mercado B2B.

Paralelamente, varias empresas cultivan células reales de cacao en biorreactores para fabricar productos bioidénticos como cacao en polvo y grasa de cacao; estos ingredientes se venden después a los fabricantes de alimentos. En EE.UU., una empresa de biotecnología con sede en California produce chocolate a partir de células extraídas de la planta del cacao. Estas se cultivan en tanques de fermentación en condiciones que imitan las selvas tropicales donde prospera este cultivo. Después de tres o cuatro días, las células se cosechan, fermentan y tuestan, los mismos pasos finales de la producción tradicional de cacao. Su comercialización, tras la aprobación de la FDA de EE.UU., está prevista para 2026.

Café sin granos

Al igual que el chocolate, el camino hacia el café alternativo incluye tanto la fermentación de precisión como los enfoques basados en células. Por ejemplo, la misma startup de Singapur utiliza la fermentación de precisión para crear café sin granos a partir de pan reciclado, pulpa de soja y granos de cebada usados. El producto ya está disponible para los clientes minoristas.

En Israel, un capital riesgo biotecnológico ha desarrollado un método de cultivo celular con células extraídas de plantas de café que puede producir el equivalente en café de 1.000 árboles en solo tres semanas, un proceso que normalmente llevaría años. Las células se añaden a un medio líquido con nutrientes que hace que crezcan de forma eficiente. La biomasa resultante se seca y se tuesta suavemente y, como es lógico, tiene el aspecto y sabor del café molido tradicional, incluida la cafeína. El siguiente paso para esta empresa es buscar las aprobaciones reglamentarias. Una startup con sede en Zúrich obtiene sus células de café de plantas de arábica cultivadas en un invernadero cercano, lo que crea la posibilidad de obtener un producto 100% fabricado localmente.
Hoy en día, solo se produce un puñado de variedades de café y cacao para el mercado de masas. El cultivo celular podría permitir la producción de más variedades nicho en cantidades más pequeñas, ofreciendo a los consumidores una mayor variedad en su elección de productos.

Aumentar la producción de agricultura celular

Gracias a mejores métodos de codificación genética y al desarrollo de líneas celulares robustas, el “cómo” fabricar cacao y café sin granos, proteínas dulces -y muchos otros New Foods ya está establecido. El siguiente paso es conseguir las aprobaciones reglamentarias y aumentar la producción. Se trata de un paso fundamental si queremos complementar la producción de la agricultura tradicional, que está “al límite de su capacidad” desde el punto de vista ambiental.
Para acortar el tiempo entre los avances de laboratorio y los productos de venta masiva, los productores deben superar las barreras de coste, volumen y calidad. Esto requiere un equipo que funcione eficientemente, las veinticuatro horas del día y en condiciones sanitarias de calidad alimentaria. “Empresas como GEA, con su profunda experiencia en agricultra celular y procesado de alimentos, proporcionan la puerta de entrada para las nuevas empresas y los productores de alimentos”, explica Mortensen. “Nuestros centros de pruebas, por ejemplo, disponen de los equipos más modernos y eficientes y cuentan con la experiencia de los operadores, lo que ayuda a los clientes a atraer inversiones y llegar al mercado con mayor rapidez”. Aunque por el momento gran parte de la atención se centra en el mercado de ingredientes, las soluciones biotecnológicas estarán cada vez más integradas en los productos finales destinados a los consumidores, lo que cerrará aún más la brecha entre la demanda y la oferta de productos sin los que podríamos vivir, pero preferiríamos no hacerlo.