ENCUESTA ENTRE CHEFS GEA SOBRE NUEVOS ALIMENTOS

“Los chefs tenemos la obligación de ofrecer recetas con estos nuevos alimentos para concienciar sobre los retos a que nos enfrentamos en el mundo actual. Nuestro restaurante puede contribuir a educar a los clientes, así como a satisfacer sus deseos”.

Chef, Brasil

Realizada en agosto de 2022, la encuesta de GEA a chefs sobre las nuevas tendencias gastronómicas ofrece diversas perspectivas sobre cómo los chefs están afrontando la actual transformación gastronómica. Arroja luz sobre su familiaridad y experiencia con los nuevos productos alimentarios, la demanda actual entre los clientes de los restaurantes y aquello que los chefs esperan ver en un futuro próximo. Los resultados permiten construir una comprensión más matizada de la transición hacia nuevos alimentos.

Interesados y comprometidos

Si tenemos en cuenta que los chefs no solo se ganan la vida con la alimentación sino que, en muchos casos, se definen a sí mismos en función de su devoción por la comida y las tradiciones culinarias, cabría esperar una buena dosis de escepticismo cuando se trata de proteínas alternativas. Sin duda, nuestra encuesta entre chefs sobre nuevos alimentos descubrió cierto escepticismo entre los fogones: unos pocos se mostraron desdeñosos, algunos nunca habían oído hablar de las proteínas alternativas, otros mostraron poco interés en aprender sobre ellas. Pero estos eran decididamente minoritarios. De hecho, la gran mayoría de chefs encuestados conocen los distintos tipos de proteínas alternativas y las utilizan en sus cocinas. 

En el caso de los alimentos y bebidas de origen vegetal, solo el 2% de los chefs “nunca había oído hablar” de ellos. Otro 6% había oído hablar de ellos pero no los conocía realmente. El 92% restante estaba familiarizado con los alimentos y bebidas de origen vegetal, y la mayoría (63%) indicó que sabía mucho sobre ellos. Esto no es una gran sorpresa. Los productos vegetales como las bebidas de soja y las hamburguesas vegetales existen desde hace décadas; el tofu y el tempeh, desde hace milenios. 

Pero incluso en el caso de las proteínas cultivadas a partir de células —el tipo de proteína alternativa más novedoso de todos—, nada menos que el 80 % de los chefs afirmaron estar familiarizados con ellas. En concreto, el 41% de los chefs afirmó saber mucho sobre los alimentos cultivados y basados en células. Esto es notable dado que la carne cultivada está en su infancia, muy lejos de la producción y disponibilidad a gran escala. Sin embargo, los datos de la encuesta sugieren que muchos chefs son muy conscientes de que la carne cultivada y productos similares podrían redefinir la forma en que la gente comerá en el futuro, y ven la necesidad de observar de cerca y seguir el ritmo de una tendencia tan impactante. 

La mayoría de chefs no solo son conscientes de la nueva tendencia alimentaria, sino que también contribuyen a impulsarla. Aproximadamente el 90% de los chefs ya utilizan alternativas a la carne y los lácteos en su trabajo diario, al menos en cierta medida, y bastante más de un tercio de los chefs las utilizan en un alto grado. El uso de alternativas a los productos del mar y a los huevos está algo menos extendido, pero también en este caso alrededor del 30 % de los chefs ya las utilizan de forma generalizada. Si hay un mensaje que extraer de la encuesta, es que la mayoría de chefs de todo el mundo definitivamente no están esperando; han empezado a hacer la transición a los nuevos alimentos.

Los clientes quieren más

Es evidente que el alto nivel de atención al uso de proteínas alternativas por parte de muchos chefs se debe, en parte, a su propio interés profesional; quieren estar bien informados sobre la evolución de los alimentos y mantenerse al tanto de esta tendencia creciente. Pero como indica claramente la encuesta, su interés se debe también a la creciente demanda. Sus propios clientes, así como los clientes de los restaurantes en general, piden cada vez más alternativas a la comida convencional. Un 90% de los chefs percibe un aumento de la demanda entre los clientes de sus restaurantes de alternativas a la carne y los lácteos, y más del 40% informa de un gran incremento de la demanda. Las cifras relativas al marisco y a las alternativas al huevo son de nuevo ligeramente inferiores, pero siguen indicando un crecimiento significativo de la demanda. 

Esto concuerda con los recientes comentarios de los consumidores. Una encuesta realizada en 2022 por Blue Horizon/Boston Consulting Group a más de 3.700 consumidores de todo el mundo reveló que más de la mitad eran consumidores ocasionales de proteínas alternativas, un 35% consumidores frecuentes y alrededor del 13% consumidores “exclusivos o casi exclusivos”. La encuesta europea de The Good Food Institute realizada en 2022 reveló que la mitad de los consumidores de España e Italia ya comen carne de origen vegetal mensualmente, y que el 65% de los españoles, el 55% de los italianos, el 57% de los alemanes y un tercio de los consumidores de Francia se declaran dispuestos a comprar carne cultivada cuando esté disponible. Otro estudio reciente mostró que el 80% de los consumidores británicos y estadounidenses estaban abiertos a comer carne cultivada.

Factores impulsores

Cuando se les preguntó por los factores impulsores de la creciente demanda de proteínas alternativas entre los clientes de los restaurantes, la mayoría de chefs citó razones tanto sanitarias como medioambientales. Alrededor del 79% de los encuestados cree que sus clientes están motivados por preocupaciones medioambientales, mientras que el 74% indicó que un factor de motivación son los motivos de salud. Menos chefs (50%) consideran que las preocupaciones éticas, como el bienestar de los animales, son un factor determinante.

Chefs a la cabeza

Tres de cada cuatro chefs encuestados (75%) consideran que la alimentación en general es un factor muy importante para la salud humana, y algo menos de dos tercios (62%) consideran que la alimentación es un factor muy importante para la salud medioambiental. Además, casi la mitad de los chefs (48 %) cree que las nuevas alternativas alimentarias pueden tener un gran impacto en la mejora de la salud humana o medioambiental. Entonces, ¿cómo ven los chefs su propio papel en este contexto? Los resultados de la encuesta indican que muchos chefs y restaurantes son conscientes de su responsabilidad personal y profesional de asumir un papel de liderazgo. Para empezar, un tercio (33%) está reduciendo significativamente su consumo de carne por motivos de salud o medioambiente. Un 15% son totalmente vegetarianos o veganos. Casi todos (96%) afirman que su restaurante está tomando medidas para reducir su impacto medioambiental, y el 44% trabaja activamente (“en gran medida”) en este frente. Y la mayoría de chefs (53%) considera que ellos mismos desempeñan un papel fundamental en la elección de alimentos de sus comensales, más que las redes sociales, la publicidad, los amigos, la familia, las personas influyentes o los críticos gastronómicos.

Una mirada al futuro

Los chefs de todo el mundo creen sin dudar que la tendencia hacia las proteínas alternativas ganará impulso en los próximos años. Casi el 95% considera que los clientes de sus restaurantes demandarán más proteínas de origen vegetal durante la próxima década, y la mitad de los chefs ve un fuerte aumento de la demanda en ese periodo. Las cifras son similares para las proteínas cultivadas a base de células, ya que el 45% de los chefs prevén un fuerte crecimiento de su demanda. Incluso en el caso de las proteínas y alimentos a base de insectos, el 36% de los chefs cree que sus clientes demandarán una cantidad considerablemente mayor de estos en los próximos 10 años, un resultado impulsado principalmente por los chefs de Asia.

Casi una cuarta parte de los chefs encuestados (23%) espera que los nuevos alimentos constituyan más del 50% de toda la alimentación en 2040. Otro 43% de los encuestados cree que entre una cuarta parte y la mitad de todos los alimentos en 2040 se elaborará con nuevos productos e ingredientes alimentarios. En conjunto, esto constituye una perspectiva notable para las próximas décadas. Sugiere que muchos de los chefs encuestados, en su mayoría menores de 40 años, ven las proteínas alternativas como una parte importante y cada vez más importante de su trabajo en el futuro.