清洁的直列式烟熏解决方案，可用于更健康的肉类和素食产品
14 Dec 2020
烟熏食品。香气，味道。这些食物几乎是原始的，这不足为奇，因为人类一直在烟熏肉类——首先和最重要的是保存肉类——已有数千年的历史了。今天，我们知道，传统的烟熏工艺会产生有害的副产品，它们可能对健康产生负面影响。通过精明的合作，GEA为食品加工商提供了更健康、更有效的肉类、海鲜和素食产品直列式烟熏解决方案，从而提供消费者渴望的正宗风味。
使用木烟来保存鱼肉是一种古老的技术，它还赋予了许多文化以至现在都喜欢的美味香气和风味。不幸的是，近年来发布的研究表明，由于烟熏工艺流程中产生的焦油、杂酚油和其他致癌物，烟熏肉类会引起健康问题。除了寻找更清洁、更快的烟熏工艺流程的替代解决方案外，加工商还同样渴望找到一种健康的替代解决方案，在香气和风味方面仍能满足消费者的需求。
GEA SuperHeatSmoke：世界上第一个用于直列式烟熏的螺旋烤箱
2013年，GEA开始考虑如何将直列式烟熏功能集成到备受赞誉的GEA CookStar双螺旋烤箱中，以替代传统的分批烤箱烟熏工艺（至今仍在使用）。 促成这项创新的是一家食品加工商，它与GEA联系，希望能找到一种提高烟熏产品生产能力的方法。鉴于领先的食品风味和烟熏专业生产商Red Arrow公司在浓缩烟熏液方面的卓越声誉和丰富经验，GEA随后与该公司取得了联系。从那时开始，双方进行了合作，最终将两个屡获殊荣的解决方案结合在一起：GEA CookStar和Red Arrow的Condensed Natural Smoke（浓缩天然烟熏液）™解决方案。结果：GEA SuperHeatSmoke是第一个可在不产生实际烟雾的情况下烟熏产品的直列式解决方案，于2016年推出。
SuperHeatSmoke工艺在100摄氏度以上的温度进行，适用于鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜和素食成分（例如带纹理的植物性蛋白）。通过这项革命性的创新，烟熏可以在数分钟而不是数小时内实现，最终产品可以贴上“ Clean Smoke（清洁烟熏）”标签，这对于寻求更天然、更健康食品的消费者来说是一个重要的区别。
GEA HotSmoke：一种用于100°C以下烟熏食品的新型直列式解决方案
自推出以来，GEA SuperHeatSmoke为全球食品加工商迈出了令人振奋的一步。GEA一直专注于需要较高烟熏温度的产品，下一步是开发一种用于在100°C以下的温度进行直列式烟熏的解决方案，尤其适用于猪肚、肉块（培根）和碎肉（即使在今天，它们仍然经常以传统方式烟熏并采取分批或半分批工艺处理）。GEA HotSmoke满足了对更健康、低温直列式烟熏解决方案的需求。法国的食品加工商已经在使用这种技术来生产培根零食。
新的GEA HotSmoke应用还使用了GEA CookStar技术以及SuperHeatSmoke发生器，该发生器可产生浓缩天然烟熏液雾化气，在这种情况下，该烟气专门用于低温应用；这些产品还可以贴有“ CleanSmoke（清洁烟熏）”标签。GEA HotSmoke解决方案的主要优点，特别是与分批处理方法相比，包括：
- 改善产品颜色和一致性
- 处理时间更短，产能更高，设备占用空间小
- 更高的工艺产量
- 灵活的工艺流程（例如，一个烤箱可以生产熏制的猪肚、肉块和肉碎）
- 无需清洁推车或垃圾箱即可进行装载和清洁
- 在生产和/或批量更改期间无人为错误
- 生产期间无清洁成本
- 减少生产线的劳动力
- 考虑到更小的存储和冷却室需求，可节省能源
在这两种方法中，无论是在低于100°C的温度还是高于100°C的温度烟熏，加工商都可以使用具有不同风味强度和颜色的浓缩烟熏液来调节风味和颜色。同样，雾化的烟熏液可用于一个或两个烤箱部分，并在控制系统中保存风味特征，从而加快生产过程，并确保产品一致性。寻求连续工艺流程的客户可以选择CookStar系统，该系统允许在初始步骤中进行干燥，然后进行熏制步骤，以制作出美味诱人、令人垂涎的烟熏产品，但完全无需烹饪。
GEA HotSmoke（适用于100°C以下的温度）和GEA SuperHeatSmoke（适用于100°C以上的温度）应用，结合了GEA CookStar螺旋烤箱技术，浓缩天然烟熏液和双阶式喷嘴技术，可实现高效的直列式烟熏处理工艺。这两种工艺与传统的分批处理工艺相比，均可生产风味一致、质量和产量高的产品，并且产品可以携带“CleanSmoke（清洁烟熏）”标签。
为食品加工商和消费者带来双赢
肉类、肉类替代品和素食产品的消费量正在上升。在满足消费者需求的同时，为消费者提供更安全、污染更少的替代烟熏和烧烤食品的能力变得越来越重要，因为消费者更加注重健康和环境。
GEA支持的加工商不仅在寻求“清洁标签”解决方案，而且还希望摆脱传统的分批烟熏方法，因为传统的分批烟熏方法需要更多的劳动力和资源，并且需要占用大量工厂空间。对于可能已经在使用GEA CookStar系统、但希望通过提供烟熏或烧烤产品（或同时提供这两种产品）来扩展其产品组合并为其增值的加工商，GEA直列式烟熏解决方案是理想的选择。
有兴趣迈出这一步的客户，不仅可以从GEA的专有技术和经验中受益，而且可以访问我们位于荷兰巴克尔的食品解决方案技术中心，在那里他们可以与GEA和Red Arrow公司的食品技术人员一起测试配方和工艺。在无法出差的情况下，GEA提供了流媒体选项，因此客户和合作伙伴可以参加虚拟会议。客户还可以根据所购买的设备，在现场或虚拟（视具体需要而定）免费参加烹饪大师课程。
GEA HotSmoke和SuperHeatSmoke是当今市场上最安全、最高效的烟熏肉类和素食成分解决方案。“这两种解决方案都可以生产出消费者喜爱的食品，同时允许加工商最大程度地减少其环境和生产足迹，并保持较低的运营成本。”- GEA食品解决方案产品管理部主管Paul Verbruggen说。
- GEA食品解决方案产品管理部主管Paul Verbruggen说。
