GEA'NIN YENİ GIDA ÜZERİNE ŞEF ARAŞTIRMASI

"Biz şefler, bugün dünya genelinde yaşanan zorluklar hakkında farkındalık yaratmak için bu yeni gıdaları içeren tarifler sunma yükümlülüğünü taşıyoruz. Restoranımız, müşterilerin ihtiyaçlarını karşılamanın yanı sıra onların eğitilmesine de katkıda bulunabilir.

Şef, Brezilya

Ağustos 2022’de gerçekleştirilen GEA’nın “Yeni Gıda” Konulu Şef Anketi, şeflerin mevcut gıda dönüşümünü nasıl yönlendirdiklerine dair çeşitli içgörüler sunuyor. Onların yeni gıda ürünlerine dair aşinalıklarına ve deneyimlerine, restoran misafirlerinin mevcut taleplerine ve şeflerin gelecekte neyi görmek istediklerine ışık tutmaktadır. Sonuçlar, yeni gıdaya geçiş yolunda daha incelikli bir anlayış oluşturulmasına yardımcı olacak.

İlgili ve katılımcı

Şeflerin sadece geçimlerini gıdadan kazandığını değil, çoğu durumda aynı zamanda kendilerini gıdaya ve mutfak geleneklerine adanmışlıkları ile de tanımladıklarını göz önünde bulundurduğumuzda, söz konusu alternatif gıdalar olduğunda makul seviyede şüphecilik göstermelerini bekleyebiliriz. Elbette Yeni Gıda üzerine yaptığımız Şef Araştırması da şefler arasındaki şüpheciliği gösterdi: bazıları reddetti, bazıları alternatif proteinleri hiç duymamıştı, diğerleri ise bunlar hakkında bilgi sahibi olmak hususunda çok az ilgi gösterdi. Ancak bunlar genellikle azınlıkta kaldı. Aslında araştırmaya katılan şeflerin büyük çoğunluğu, çeşitli alternatif protein türlerine aşina ve hali hazırda bunları mutfaklarında kullanıyorlar. 

Bitki-bazlı gıda ve içecekleri, şeflerin sadece yüzde 2'si "hiç duymamıştı". Bir diğer yüzde 6'lık kesim ise duymuş, ama gerçek bir bilgiye sahip değildi. Geri kalan yüzde 92 de bitki-bazlı gıda ve içeceklere aşinaydı ve büyük kısmının (%63) bunlar hakkında oldukça bilgi sahibi oldukları aşikardı. Bu bizi çok şaşırtmadı. Soya içecekleri ve sebze burgerleri gibi ürünler on yıllardır; tofu ve tempeh ise bin yıldır hayatımızda. 

Ancak, tüm alternatif protein türleri arasında en yenilikçi olan, laboratuvarda üretilen hücre bazlı proteinler söz konusu olduğunda bile, şeflerin tam yüzde 80’i bu proteinleri tanıdıklarını belirtti. Daha ayrıntıya inecek olursak, şeflerin yüzde 41'i yetiştirilmiş, hücre-bazlı gıdalar hakkında çok fazla bilgi sahibi olduklarını söylediler. Kültür etinin henüz emekleme aşamasında olduğu, büyük ölçekli üretim ve tedarik edilebilirlik bakımından daha çok uzun bir yolu olduğu düşünüldüğünde bu gerçekten önemli. Hatta araştırma verileri gösteriyor ki, çoğu şef kültür etinin ve benzer ürünlerin insanları gelecekte nasıl besleneceklerinin belirleyeceğinin farkında ve böyle önemli bir trendi yakından izlemeleri ve takip etmeleri gerektiğini düşünüyorlar. 

Çoğu şef yeni gıda trendinin sadece farkında olmakla kalmayıp, aynı zamanda yönlendirilmesine yardımcı oluyor Şeflerin kabaca yüzde 90'ı, günlük çalışmalarında et ve süt ürünleri alternatiflerini halihazırda en azından bir ölçüde kullanırken, üçte birinden fazlası ise geniş ölçüde kullanıyorlar. Deniz ürünleri ve yumurta alternatiflerinin kullanımı biraz daha az yaygın olmakla birlikte, bu alanda da şeflerin yaklaşık yüzde 30’u bunları halihazırda yoğun bir şekilde kullanmaktadır. Araştırmadan çıkartılacak bir mesaj varsa, o da dünya çapındaki bir çok şefin kesinlikle zaman kaybetmedikleri ve yeni gıdalara geçiş yapmaya başladıklarıdır.

Müşteriler daha fazlasını istiyor

Açıkçası, çoğu şefin alternatif proteinlere dair yüksek farkındalığı ve bunları kullanımı, kendi mesleki ilgilerinden kaynaklanıyor ve gıdadaki gelişmeler hakkında iyi bilgi sahibi olmak ve gelişen trendin e üstünde kalmak istiyorlar. Ancak araştırmanın da net bir şekilde ortaya koyduğu üzere, ilgilerinin bir diğer nedeni de artan müşteri talebi. Kendi özel müşterileri ve genel olarak restoran ziyaretçileri geleneksel gıda alternatiflerini giderek daha fazla istiyor. Şeflerin yaklaşık yüzde 90'ı, restoran müşterileri arasında geleneksel et ve süt ürünleri alternatiflerine artan bir talep görüyor, şeflerin yüzde 40'ından fazlası da talepte büyük oranda artış olduğunu belirtiyor. Deniz ürünleri ve yumurta alternatifi rakamları yine biraz daha düşük kalmakla birlikte, talepte önemli bir artışı gösteriyor. 

Bu da yakın zamanlı tüketici geri dönütleri ile uyumlu. Blue Horizon/Boston Consulting Group tarafından dünya çapında 3,700'den fazla tüketiciyle yapılan 2022 tarihli bir çalışma, bunların yarısından fazlasının ara sıra alternatif proteinleri tükettiğini, yüzde 35'inin sıkça tükettiğini ve yaklaşık yüzde 13'ünün de "sadece veya neredeyse sadece" bunları tükettiğini göstermiştir. 2022 yılında The Good Food Institute Avrupa tarafından yapılan bir araştırma da İspanya ve İtalya'daki tüketicilerin yarısının halihazırda bitki-bazlı etleri aylık olarak yediklerini, İspanyolların yüzde 65'inin, İtalyanların yüzde 55'inin, Almanların yüzde 57'in ve Fransa'daki tüketicilerin üçte birinin, pazara girdiği taktirde yetiştirilmiş kültür eti satın almaya istekli olduklarını göstermiştir. Yakın zamanlı bir başka çalışma da Birleşik Krallık ve ABD tüketicilerinin yüzde 80'inin de yetiştirilmiş kültür eti yemeye açık olduklarını göstermektedir.

Anahtar yönlendiriciler

Restoran ziyaretçileri arasında alternatif proteinlere artan talebin temel yönlendiricileri sorulduğunda, çoğu şef sağlık ve çevresel nedenleri gösterdiler. Yanıt verenlerin yaklaşık yüzde 79'u, müşterilerini motive eden şeyin çevre sorunları olduğunu, yüzde 74'ü de sağlık nedenlerinin motivasyon faktörü olduğunu belirtmişlerdir. Daha az sayıda şef (%50) ise hayvan refahı gibi etik nedenleri bir faktör olarak belirtmiştir.

Şeflerin liderliği

Araştırmaya katılan her dört şeften üçü (%75), genel olarak gıdanın insan sağlığında çok önemli bir faktör olduğunu, üçte ikisinden biraz azı da (%62) gıdanın çevre sağlığında çok önemli bir faktör olduğunu düşünüyor. Buna ek olarak, şeflerin neredeyse yarısı (%48) yeni gıda alternatiflerinin insan sağlığının veya çevre sağlığının iyileştirilmesinde büyük bir etki yaratabileceğine inanıyor. Peki şefler kendilerinin bu süreçteki rollerini nasıl değerlendiriyorlar? Araştırma sonuçları, çoğu şefin ve restoranın liderlik rolünü üstlenmeyi kendi kişisel ve mesleki sorumlulukları olarak gördüklerini gösteriyor. Başlangıç olarak üçte birlik (%33) kesim, sağlık veya çevresel nedenlerden dolayı kendi özelinde tükettikleri et miktarını önemli oranda azaltıyor. Yaklaşık yüzde 15'i tamamen vejetaryen veya vegan. Neredeyse tamamı (%96), restoranlarının çevre üzerindeki etkilerini azaltma yönünde adım attıklarını, yüzde 44'ü de bu bağlamda aktif olarak çalıştıklarını ("büyük oranda") ifade ediyor. Ve şeflerin çoğunluğu (%53), kendilerinin de konuklarının gıda tercihlerinde – sosyal medyadan, reklamlardan, arkadaş ve ailelerden, influencer veya gıda eleştirmelerinden daha fazla - kritik bir rol oynadıklarını düşünüyorlar.

Geleceğe bakış

Dünya çapındaki şefler, alternatif proteinlere yönelik trendin gelecek yıllarda ivme kazanmaya devam edeceğine açık bir şekilde inanıyorlar. Yaklaşık yüzde 95'i, gelecek on yılda restoran patronlarının daha fazla bitki-bazlı protein talep edeceğini, şeflerin yarısı da bu süre içinde talepte kuvvetli bir artış olacağını öngörüyor. Rakamlar, yetiştirilmiş, hücre-bazlı proteinler için de benzer olup, şeflerin yüzde 45'i bunlara yönelik talepte güçlü bir artış olacağını tahmin ediyor. Böcek-bazlı proteinler ve gıdalar için bile şeflerin yüzde 36'sı, müşterilerinin bunları gelecek 10 yılda çok daha fazla talep edeceklerine inanıyorlar – bu sonucu veren de çoğunlukla Asya'daki şefler oluyor.

Araştırmaya katılan şeflerin yaklaşık dörtte biri (%23), 2040 yılında tüm gıdaların yüzde 50'sinden fazlasını yeni gıdaların oluşturmasını bekliyor. Katılımcıların ek bir yüzde 43'ü de 2040 yılında tüm gıdaların çeyreği ila yarısının yeni gıda ürünleri ve içerikleri ile yapılacağına inanıyor. Bir araya getirildiğinde bunlar, önümüzdeki on yıllara dair kayda değer bir bakış sağlıyor. Büyük kısmı 40 yaş altı olan araştırma katılımcısı şeflerin çoğunun, alternatif proteinleri gelecekte mesleklerinin önemli ve giderek artan bir parçasını oluşturacağını öngördükleri ortaya çıkıyor.