Вокруг света за семь вопросов: Новые продукты питания, которые нам понравятся

Прошлый год не был годом громких заголовков по теме альтернативных белков. Возможно, именно поэтому этот год стал важным годом для пищевых биотехнологий, которые используются для производства продуктов повседневного спроса, а также их ингредиентов. Несмотря на то, что в секторе были сложные финансовые условия, все же были получены сертификаты, созданы пилотные линии и протестированы новые платформы. Если сказать кратко — заголовки превращаются в инфраструктуру. Фредерике Рейнерс (Frederieke Reiners) возглавляет подразделение New Food в компании GEA. Она и ее команда работают на пересечении биотехнологий и промышленного производства продуктов питания. В этом интервью она отвечает на семь вопросов, которые позволят нам совершить кругосветное путешествие по миру пищевых биотехнологий. 

Фредерике, если бы Вам нужно было объяснить другу за ужином, на каком этапе развития находятся сегодня биотехнологии в пищевой промышленности, что бы Вы ему сказали?

Я бы сказала: Настроение изменилось, но мы движемся в правильном направлении. Ажиотаж вокруг альтернативных белков угас, финансирование стало более избирательным, а некоторые из важнейших энтузиастов свернули свою активность. В то же время мы наблюдаем, как биотехнологии в сфере производства продуктов питания вступают в следующую фазу — переход от крутого взлета к тому, чтобы стать частью общей инфраструктуры мирового продовольственного рынка.

Эта тенденция обусловлена тремя факторами. Первый — это биотехнологии и эффективность технологических процессов. Процессы ферментации и культивирования клеток, которые увеличивают выход продукта и одновременно снижают затраты, потребление энергии и воды. Второй — это капитал и промышленность. Компании очень осторожно подходят к выбору технологий, в которые они инвестируют. И третье — это регулирование. Государственные органы принимают конкретные меры, а не просто обсуждают новые продукты питания. Эта комбинация определит, какие технологии могут быть реалистично интегрированы в производство повседневных продуктов питания.

Если рассматривать технологии, то какие последние крупные достижения в области биотехнологий и технологических процессов, на ваш взгляд, наиболее заметны?

Для меня это сочетание индивидуальных достижений и тенденций. Прецизионная ферментация вступает в этап зрелости: стартапы и крупные компании работают над разработкой непрерывных процессов, более эффективно контролируемых штаммов и радикальным улучшением энергетического и водного баланса. Кроме того, обсуждаются даже концепции создания предприятий, которые вырабатывают энергию или производят чистую воду. Аналогичным образом появляются новые платформы, которые используют отходы или даже CO2 в качестве сырьевого материала.

В сфере исследований клеточных культур ведутся перспективные работы по созданию более устойчивых клеточных линий и недорогих сред; это может показаться довольно скучным, но и то и другое имеет решающее значение для снижения затрат и расширения производства новых продуктов питания. Кроме того, акцент смещается с конечного продукта — «бургер на полке» — на то, что я бы назвала структурными элементами пищевых биотехнологий. К ним относятся белки, жиры, красители и функциональные ингредиенты, которые в конечном итоге попадают в повседневные продукты питания. Именно здесь на помощь приходит наш классический опыт в сфере производства: асептические технологии, технология производства и выделения целевого продукта, рекуперация тепла, сушка — все эти факторы определяют, может ли хороший лабораторный результат стать жизнеспособной бизнес-моделью. 

Если бы мы нанесли на карту мира центры развития биотехнологий в сфере производства продуктов питания, какие регионы стали бы лидерами и почему?

Азиатско-Тихоокеанский регион остается лидером. Китай ведет очень активную деятельность — от принятия решений по новым продуктам питания на основе получаемых методом ферментации белков до запуска пилотных линий по производству искусственного мяса. Сингапур и Австралия включили биотехнологии для производства продуктов питания в свою политику в сфере продовольствия и продовольственной безопасности. А в Японии и Южной Корее появляются центры биопроизводства, которые комбинируют опыт классического производства с новыми биотехнологиями.

В Северной Америке основное внимание уделяется биоплатформам и ингредиентам: белки, получаемые методом прецизионной ферментации, появляются в супермаркетах; масштабы производства синтетических жиров и продуктов ферментирования в среде газа расширяются; в то же время разгораются политические дебаты по поводу синтетического мяса. Европа проявляет большую осторожность, но мы видим важные сигналы от новых стратегий и исследовательских программ в области биоэкономики до пилотных ферм, которые демонстрируют, каким образом фермеры могут участвовать в создании добавленной стоимости применительно к клеточным культурам. Ключевым моментом является то, что в тех сферах, где биотехнологии перешли из статуса нишевой темы в статус инфраструктуры страны, дела идут вперед. 

В отрасли много говорят о сокращении инвестиций. Какую роль играют компании, оказывающие услуги контрактной разработки и производства (CDMO), и как Вы их оцениваете?

Прежде всего, мы наблюдаем коррекцию, а не падение. Объем инвестиций значительно ниже, чем в годы бума, но капиталовложения продолжают поступать, особенно в такие модели с прозрачной промышленной логикой, как прецизионная ферментация белков, жиров или других функциональных ингредиентов, имеющих высокую ценность.

Переход от пилотного проекта к крупномасштабному производству является сложной задачей, особенно в такой молодой отрасли. Это требует продуманных промежуточных шагов, в которых биология, управление процессами и бизнес-модель развиваются совместно. Именно поэтому компания GEA открыла пилотные испытательные центры в США и Германии.

Также очевиден факт того, что сельскохозяйственное производство клеточно-генетического направления является капиталоемким и требует привлечения партнеров, обладающих реальной способностью удерживать свои позиции. Именно здесь в игру вступают компании, оказывающие услуги контрактной разработки и производства (CDMO). Это специализированные разработчики и контрактные производители, которые предлагают другими компаниям арендовать их инфраструктуру, вместо того чтобы сразу инвестировать миллионы в собственное оборудование из нержавеющей стали. Они дают возможность другим компаниям вывести на рынок свои первые продукты в небольших объемах, начать создание собственного бренда и получить первоначальную прибыль, прежде чем инвестировать в собственные производственные мощности. Без роста числа таких компаний, оказывающих услуги контрактной разработки и производства (CDMO) новым продуктам питания будет сложно выйти на следующий уровень во многих регионах.

Где регуляторные органы в последнее время помогают продвигать развитие биотехнологий в пищевой промышленности?

Австралия вслед за Сингапуром, который первым одобрил производство искусственного мяса, продемонстрировала, что Азия готова выйти за рамки пилотных проектов. Китай очень серьезно относится к теме биопроизводства — от регуляторных инициатив в области биотехнологий и белков, получаемых методом ферментации, до крупномасштабных программ по созданию производственных мощностей для ферментации и культивирования клеток. Бразилия также пересмотрела свои правила в отношении новых продуктов питания и в явной форме адаптировала их к клеточным культурам и ферментации.

В Соединенных Штатах картина неоднозначна, но крайне актуальна. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) уже одобрило несколько производимых с использованием технологии прецизионной ферментации молочных белков в рамках своей процедуры GRAS («признанный полностью безвредным», упрощенная экспертиза безопасности), поэтому ингредиенты, производимые таким образом, поступают на рынок в составе спортивного питания и молочных продуктов без использования ингредиентов животного происхождения. В то же время политические дебаты по искусственному мясу и такие инициативы, как поданный в Конгресс США законопроект о принятии закона о БИОБЕЗОПАСНОСТИ (BIOSECURE Act), который предусматривает строгие ограничения в отношении определенных видов сотрудничества в области биотехнологий, в особенности с Китаем, показывают, насколько быстро геополитика и соображения безопасности могут изменять цепочки поставок в сфере биотехнологий.

В Европе мы также фиксируем противоречивые сигналы. Новый закон о биотехнологиях (Biotech Act), пакет мер ЕС по стимулированию инноваций в области биотехнологий, расширяет рекомендации для заявителей, желающих получить разрешение на использование новых продуктов питания. Но первый пакет явно исключает новые продукты питания из запланированных «правовых песочниц» — сред тестирования, в которых компании и органы власти могли бы совместно испытывать новые технологии. В то же время уже ведутся дискуссии о втором направлении, которое могло бы включать применение в пищевой промышленности. Если Европа пойдет на это, Закон о биотехнологии (Biotech Act) может превратить регулирование из препятствия в реальное местное преимущество для инвестиций в биотехнологии в сфере производства продуктов питания.

Что все это конкретно означает для повседневного рациона питания людей?

Вы, вероятно, никогда не услышите, как кто-то скажет: «Сегодня я употребляю в пищу биотехнологические продукты». Вместо этого они с большей долей вероятности заметят, что знакомые продукты улучшились или появились на рынке впервые: заменители молока с улучшенным белковым профилем благодаря сыворотке, производимой на основе технологии прецизионной ферментации; шоколад или выпечка с новыми жирами, которые частично замещают какао или пальмовое масло; готовые блюда, перекусы и спортивное питание, которые содержат больше белка и меньше добавок.

Связь между препаратами для похудения и дискуссией о долголетии вызывает большой интерес. Когда люди едят меньше, но предъявляют более высокие требования к насыщаемости и пищевой ценности продуктов, на первый план выходит вопрос об «умных» калориях. Биотехнологии в пищевой промышленности могут использоваться для создания белков, жиров и функциональных ингредиентов, которые позволяют находить оптимальный баланс между здоровьем и экологической устойчивостью без ухудшения вкусовых качеств продуктов. 

Кто, по вашему мнению, будет определять будущее альтернативных белков и какую роль в этом может сыграть такая компания, как GEA?

Лидерами станут те, кто рассматривает биотехнологии не в изолированном виде, а как часть комплексных продовольственных систем. С одной стороны, это стартапы и исследовательские группы, которые создают новые платформы — от газовой ферментации и белков на основе мицелия до клеточных культур для производства мяса, рыбы или специальных жиров. С другой стороны, существуют стабильные компании в сфере производства продуктов питания, сельского хозяйства и технологий, которые предоставляют доступ к своей инфраструктуре и расширяют масштабы деятельности вместе с этими энтузиастами.