Размышления о кофе холодного заваривания от настоящего кофейного сомелье.

Хотя нишевые и традиционные методы приготовления кофе холодного заваривания всегда будут использоваться в наших домах и кофейнях, быстро растущие мировые потребительские рынки стимулируют разработку новых рецептов и технологических концепций. Производство кофе методом холодного заваривания развивается и расширяется. Мы получаем множество вопросов как от выращивающих кофе фермеров, так и от производителей кофе. От вопроса «в чем заключается суть кофе холодного заваривания?» до вопроса «означает ли производство в промышленных масштабах снижение качества?»

Чтобы получить экспертные ответы на эти и многие другие вопросы, мы встретились и пообщались с независимым разработчиком напитков Эстер Мерино, которая на международном уровне консультирует по всем вопросам, связанным с кофе холодного заваривания.

Что такое кофе холодного заваривания?

Если говорить проще, холодное заваривание — это метод экстракции твердых веществ из жидких, при котором обжаренный и молотый кофе выдерживается в воде с низкой или комнатной температурой в течение длительного времени. При этом Мерино отмечаете следующее: «…нам нужно понимать, что кофе холодного заваривания — это не просто заваренный в холодной воде кофе. В отличие от способов горячего заваривания холодное заваривание представляет собой особый метод экстракции, который имеет свою собственную физико-химическую логику».

Мягкость, более низкая ощущаемая кислотность и ароматический баланс, которые мы получаем от кофе, приготовленного методом холодного заваривания, являются результатом сочетания множества факторов, среди которых наиболее очевидными являются время, а также сорт и степень обжарки зерен, степень помола, концентрация, характеристики воды и скорость производства. 

Разработка масштабируемого процесса экстракции 

Если рассматривать технологический процесс, то, как только становится понятно, как эти переменные взаимодействуют друг с другом и как они влияют на характеристики напитка, появляется возможность продумать, как их регулировать и структурировать в рамках разработки процесса приготовления кофе холодного заваривания.

Именно здесь наглядно проявляется важность обладания знаниями в сфере промышленного производства. Компания GEA тесно сотрудничает с производителями кофе в целях разработки процессов экстракции, которые можно регулировать с учетом различных взаимосвязанных переменных. Наши технологии экстракции, в том числе системы непрерывного действия, предназначенные для низкотемпературной переработки, разработаны с целью обеспечения стабильного качества при сохранении тонких ароматических оттенков. Цель заключается в создании надежного воспроизводимого процесса, который будет эффективно масштабироваться и позволит сохранить органолептические характеристики конечного продукта. 

Обеспечение контроля над производственным процессом и воспроизводимости в промышленных масштабах предоставляет еще более широкие возможности для разработки и продвижения продукции в сегменте кофе холодного заваривания. «Также это означает, что нужно отбросить «устаревшие предвзятые мнения, — отмечает Мерино. — Сегодня кофе холодного заваривания — это намного больше, чем просто готовый к употреблению напиток».  Прислушиваясь к потребностям потребителей и опираясь на отлаженные и масштабируемые процессы, производители могут заниматься разработкой оригинальных рецептур, позволяющих создавать напитки холодного заваривания для различных «целевых» применений. 

«Кроме того, кофе вызывает большой интерес с точки зрения пользы для здоровья и функциональных свойств, выходящих за рамки его вкусовых характеристик. Когда мы думаем о компонентах кофе, нам сразу на ум приходит кофеин, но в кофе холодного заваривания также содержатся терпены, фенолы и антиоксиданты, которые обладают полезными свойствами и способствуют поддержанию здоровья». 

Кофе холодного заваривания — это здоровье и современный образ жизни

Кофе холодного заваривания также удобен в употреблении и отлично вписывается в наш современный образ жизни и «современные привычки».  Это также находит отражение в современном стремлении к здоровому образу жизни и комфорту. «Кофе — это продукт, который является частью нашей повседневной жизни, — отмечает Мерино, — поэтому разработчики и производители могут проявлять инновационность и изобретательность, разрабатывая способы вывода на рынок разновидностей кофе холодного заваривания, ориентированных на целевые рынки, которые поддерживают «повседневный» стиль жизни.

К ним могут относиться коктейли на основе кофе, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, ферментированные напитки, а также функциональные напитки и напитки для восстановления сил после занятий спортом. Мы можем выйти за рамки напитков холодного заваривания, предназначенных исключительно для получения утреннего кофеинового заряда или подзарядки энергией после тренировки.

«И здесь производителям действительно необходимо сосредоточиться на самом процессе и на том, каким образом параметры процесса влияют на характеристики холодного кофе», — отмечает Мерино. Мы можем рассмотреть возможность использования технологий ферментации или специальных ингредиентов, чтобы создать для каждого продукта идеальные органолептические характеристики и вкусовой профиль, при этом уделяя особое внимание ключевым компонентам и потенциальной функциональности. «В конечном итоге мы хотим добиться органолептических и сенсорных ощущений, которые найдут отклик у потребителя и будет соответствовать его ожиданиям».

Кроме того, как отмечает Мерино, помимо вопросов здоровья и повседневной жизни, различные сорта кофе холодного заваривания могут быть связаны с нашей «культурной идентичностью». По ее мнению, речь идет не только о культурной идентичности самих потребителей, но и о культурной идентичности выращивающих кофе фермеров, обжарщиков и даже производителей. 

Культурная перспектива и идентичность

Она предлагает учесть это антропологическое понимание при разработке рецептов, форматов и показателей качества. На всех этапах — от разработки концепции холодного заваривания до производства — учет приоритетов и культурных особенностей потребителей наряду с такими традиционными промышленными целями, как эффективность, воспроизводимость, экологическая устойчивость и качество, должен стать неотъемлемой частью процесса разработки. Возможно, это естественным образом приведет к формированию того, что Мерино называет специфическим «сенсорным словарем» для кофе холодного заваривания. «Сегодня наш сенсорный анализ основан на опыте дегустации свежесваренного кофе, вина или пива. Наши вокабуляры основаны на этих хорошо известных категориях, но я действительно считаю, что нам нужно создать собственную терминологию с описательными терминами и характеристиками, которые будут специально адаптированы для кофе холодного заваривания».

Это не означает, что следует уделять меньше внимания оптимизации ключевых параметров технологического процесса и установлению связей между изменениями этих параметров и различными вкусовыми профилями. В конце концов, качество кофе — это «совокупный результат, зависящий от выбора и решений в виде происхождения зерен, степени обжарки и степени помола, параметров технологического процесса, а также — что особенно важно — от времени экстракции и последующей обработки». При этом следует учитывать то, что «антропологическая перспектива» должна стать не менее важной и суметь задавать тенденции. «Нам также нужно быть реалистами — ведь в конечном итоге цель состоит в том, чтобы готовить вкусный кофе, которым мы сможем наслаждаться каждый день». 

Больше, чем просто увеличение объемов производства

Вместо того, чтобы просто повышать объем производства, для достижения желаемых характеристик продукта в промышленных масштабах может потребоваться переосмысление самого процесса экстракции — оптимизация динамики потока, фильтрации и экстракции аромата, чтобы обеспечить сохранение свойств продукта при производстве больших объемов. То, что работает на небольших предприятиях, не всегда применимо к крупномасштабным производствам. И это может означать необходимость пересмотра формулировки. Расход, фильтрация и условия хранения могут влиять на характеристики и качество конечного продукта.

Ранее Мерино работала в компании GEA, где она узнала, как инженеры компании и отраслевые эксперты сотрудничают с производителями кофе для решения задач, связанных с увеличением масштабов производства кофе холодного заваривания. Этот диалог послужил основой для разработки и настройки оборудования для ключевых этапов технологического процесса, в частности для экстракции аромата. Сегодня платформа GEA охватывает широкий спектр технологий экстракции — от оборудования для перколяции для производства партиями до работающих в полностью непрерывном режиме систем, которые можно настроить с учетом конкретных производственных целей и производственных мощностей. 

Определение контрольных точек

Мерино полагает, что применение структурированного поэтапного подхода к разработке продукции с самого начала поможет избежать снижения качества как при переходе от кустарного или серийного производства к более крупным масштабам или при создании с нуля автоматизированного промышленного процесса. «Производитель может определить порядок рассмотрения ключевых переменных в качестве «контрольных точек», — отмечает она. Разработчики могут наладить повторяемые экспериментальные процессы для управления этими контрольными точками, что станет основой для подтверждения воспроизводимости результатов и выявления взаимосвязи между изменением одной или нескольких переменных и их влиянием на остальные переменные.

По сути, для расширения масштабов нужно начинать с малого и уделять внимание деталям. По ее словам, лабораторные испытания могут предоставить ценную информацию для разработки технологических процессов и продуктов, которые используются в процессе масштабирования, при проектировании и настройке оборудования и — что особенно важно — создает условия, гарантирующие, что рост производственных мощностей будет сопровождаться стабильностью и воспроизводимостью технологического процесса. 

Этот переход от лабораторных исследований к промышленному производству всё чаще осуществляется при поддержке поставщиков оборудования, обладающих глубокими знаниями технологических процессов. Благодаря сотрудничеству с производителями кофе холодного заваривания такие компании, как GEA, занимающиеся производством технологического оборудования, могут играть важную роль в превращении лабораторных исследований в передовые системы для производства сохраняющего свои уникальные свойства высококачественного кофе холодного заваривания в любых промышленных объемах.  

Создавая волшебство

В конечном итоге производители нацелены на разработку технологий промышленного масштаба, которые позволят сохранить ключевые характеристики каждого сорта кофе холодного заваривания. По мнению Мерино, этого будет проще добиться путем взаимодействия всех участников процесса производства кофе холодного заваривания — от выращивающих кофейные зерна фермеров и обжарщиков до разработчиков технологий, продуктов и оборудования.

Это означает создание общего языка, полагает она, вновь обращаясь к концепции формирования общего сенсорного вокабуляра технологии холодного заваривания, который можно связать с технологическим процессом, контролем, характеристиками продукта и его качеством: «Нам нужно более серьезно подходить к формулировкам, которыми мы обмениваемся, когда речь идет о сенсорном стиле, культурной идентичности, терруаре и технологическом процессе.  У каждого участника процесса есть свои знания и опыт, и все эти знания имеют равнозначную ценность». Преобразование этого коллективного опыта в атмосферу совместного обучения и поддержки, в которой каждый чувствует себя как дома, создает те самые условия для «возникновения настоящей магии».