Повышение устойчивости к внешним воздействиям в отрасли производства оливкового масла

14 сентября 2026 г.

Изменение климата приводит к трансформации производства оливкового масла в Средиземноморском регионе и меняет экономику отрасли. Чтобы оставаться рентабельными, производителям придется вносить коррективы в свои технологические процессы и извлекать больше пользы из урожая. Инновации GEA помогают им осуществить этот переход.

Неудивительно, что наша любовь к оливковому маслу берет свое начало в Средиземноморском регионе. На протяжении тысячелетий климат этих мест создавал идеальные условия для выращивания и сбора оливок. И по сей день на этот регион приходится большая часть мирового производства оливкового масла — по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации, на долю Испании, Италии, Греции, Турции, Туниса и Марокко приходится около 80 процентов мирового объема производства.

Но условия меняются. Мягкий субтропический климат Средиземноморья уступил место невыносимой жаре, нерегулярным осадкам, возник дефицит воды, и в целом экстремальные погодные явления стали более частыми. На протяжении тысячелетий для оливковых деревьев существовал чрезвычайно важный и короткий период зимнего «сна», но последние зимы не были достаточно холодными. Повышение температуры привело к изменению почвы и ее способности удерживать воду. Чрезмерная жара во время сбора урожая приводит к тому, что оливки окисляются и ферментируются еще до того, как попадают на маслозавод. В результате, слишком сильно повысился уровень алкоголя, и свободных жирных кислот стало слишком много, кроме того, разрушаются полезные полифенолы. Помимо этого, содержание масла в плодах ниже, чем раньше, а большое количество личинок моли увеличивает содержание белка в плодах и затрудняет извлечение масла. И этот список можно продолжать.

Конечно же, упала урожайность и снизилось качество оливкового масла. По данным Европейской комиссии, в сезоне 2022/2023 года производство оливкового масла в ЕС сократилось примерно на 40 процентов по сравнению с предыдущим годом, что в основном было вызвано сильной засухой и тепловым стрессом в таких ключевых регионах производства, как Испания. Хотя в 2023/2024 году объемы производства восстановились, урожай 2025/2026 года по Европе был неравномерным — в некоторых регионах наблюдалось восстановление, в то время как в других на урожайность отрицательно повлияли жара, засуха, вредители и естественный цикл чередования урожайности оливковых деревьев.

Несмотря на то, что в последнее время урожайность повысилась, это не всегда приводит к улучшению качества масла. Немецкие журналы по изучению потребительского спроса «Warentest» (02/26) и «Öko-Test» (04/26) сообщают, что многие сорта оливкового масла, продаваемые в розницу, имеют нарушения вкусовых характеристик или содержат следы компонентов минеральных масел, пластификаторов или пестицидов. Несколько образцов с маркировкой «extra virgin» не соответствовали стандартам вкусовых характеристик, предъявляемым к данной маркировке. Между тем дефицит производства в 2022–2024 годах привел к росту потребительских цен примерно на 78 процентов, и ситуация на рынке начала стабилизироваться только в 2025 году. Этот эпизод продемонстрировал, насколько уязвимы цепочки поставок оливкового масла перед сбоями, вызванными изменением климата.

В результате производители вынуждены пересматривать не только свои производственные процессы, но и всю свою бизнес-модель. Технологии не способны решить проблему нехватки воды для орошения оливковых рощ, но они могут помочь перерабатывающим предприятиям принять необходимые меры в тех сферах, на которые они могут оказать непосредственное влияние — сокращение потребности в технологической воде, уменьшение объемов сточных вод и увеличение степени извлечения ценных ингредиентов из таких побочных продуктов, как вода, оставшаяся после орошения растений, и влажный жмых.

Новые условия, новые решения для более экологичной переработки оливкового масла

Обладая более чем 70-летним опытом в области переработки оливкового масла, компания GEA на протяжении многих лет создавала более эффективное и устойчивое производство, что помогла отрасли переосмыслить ситуацию, когда это оказалось необходимо. В начале 1990-х годов компания GEA произвела революцию в традиционном процессе трехфазной сепарации, представив двухфазный декантер. Эта технология, ставшая сегодня отраслевым стандартом, повышает эффективность обработки, позволяет сократить объем сточных вод и значительно снизить общее потребление воды. Сегодня большинство крупнейших производств мира используют оборудование GEA для производства оливкового масла, и компания GEA ищет способы помочь в решении новых задач, стоящих перед отраслью.

Штеффен Хрушка (Steffen Hruschka), имеющий степень доктора наук в области технологий пищевой промышленности, является одним из экспертов компании GEA в области производства оливкового масла. Он помог внедрить и развить 2-фазный и альтернативный декантерный процессы. «На протяжении всей истории человечества гарантировать качество масла означало следить за тем, чтобы оливки не были перезревшими на момент сбора и дробления. Сегодня оливки созревают гораздо быстрее, и собирать их нужно раньше — при температуре около 30 градусов Цельсия, а не при 10-17 °C, как раньше. В таких условиях поддерживать качество становится очень сложно.» Компания GEA помогает производителям решить эту проблему с помощью оборудования, которое бережно обрабатывает оливки во время сбора урожая; это сводит к минимуму окисление и продлевает свежесть оливок. «Сегодня мы изучаем способы влияния на параметры технологического процесса на автоматизированных линиях, чтобы производители могли извлекать такое же количество и добиваться такого же качества масла, как и раньше, даже в таких сложных условиях. Соответствующие системы охлаждения — еще один аспект эффективного производства», — объясняет Штеффен Хрушка.

В то же время GEA разрабатывает решения, помогающие производителям извлекать больше пользы из урожая на всех этапах цепочки создания стоимости. «В прошлом масло считалось единственным источником ценности. Сегодня производителей ожидает совершенно иное будущее, особенно в средиземноморском регионе. «В такой ситуации дохода только от продажи масла будет недостаточно для их экономического выживания», — говорит Хрушка.

На пути к циркулярной экономике при производстве оливкового масла

Штеффен Хрушка, автор около 40 патентов GEA в области переработки оливкового масла, извлечения белка и конструирования оборудования, сыграл важную роль в разработке нового метода переработки, позволяющего извлекать дополнительную ценность из так называемой «влажной выжимки» — отходов 2-фазного производства оливкового масла. Влажные выжимки составляют около 80% от общего веса урожая оливок. Как и во многих других отраслях промышленности, этот высокообъемный побочный продукт традиционно считался отходами. Теперь уже нет. «Существует две очень веские причины, чтобы относиться к этому потоку отходов по-другому, — говорит Штеффен Хрушка. «Во-первых, утилизация влажной выжимки становится все более проблематичной из-за ее воздействия на окружающую среду. Перерабатывая и повторно используя ее, мы решаем эту проблему. А во-вторых, выжимки содержат масло, воду и органические вещества, которые имеют экономическую ценность.»

Дополнительное масло, полученное из выжимки, хотя уже и не является качеством «Extra-Virgin», можно использовать в различных кулинарных и промышленных целях. «Наше решение позволяет получать больше масла более высокого качества и с меньшим содержанием остаточного масла в жмыхе, причем оно позволяет получать масло даже из старого жмыха», — объясняет Хрушка. Вода, полученная из свежей выжимки, богата сахарами и неокисленными полифенолами, которые могут использоваться в химической, косметической, пищевой и кормовой промышленности. Оставшиеся выжимки — твердый остаток — содержат сахар, белок, крахмал и целлюлозу. Их можно использовать в биоэнергетике, в кормах для животных или смешивать с другими органическими материалами для получения гумуса, обогащающего почву. «Все эти побочные продукты производители могут монетизировать, а перспектива улучшения состояния почвы особенно ценна в контексте изменения климата», — рассказывает Хрушка. «Жара, засуха и ветер сильно ухудшили состояние почвы. Если мы не решим эту проблему, в будущем не будет индустрии оливкового масла.» Компания GEA совместно с университетами и другими партнерами изучает и продвигает использование твердых отходов выжимки в качестве удобрения для улучшения состояния почвы и повышения производительности в Средиземноморском регионе.

Поддержка и организация смены парадигмы

Одним из таких партнеров является arteFakt — кооператив, базирующийся в Германии и насчитывающий около 1000 членов по всему ЕС. Миссия кооператива заключается в развитии партнерских отношений с производителями оливкового масла в Италии, Греции и Испании для производства и продажи высококачественных оливковых масел Extra Virgin. Во-вторых, он стремится просветить производителей, в том числе малых и средних предприятий, о том, как производить продукцию более экологически устойчивым и экономичным образом. Кооператив также работает с потребителями, чтобы повысить осведомленность о качестве оливкового масла и важности поддержки местных производителей.

Конрад Блике (Conrad Bölicke), основатель arteFakt, знает, насколько серьезная ситуация сложилась для европейских фермеров. Он внимательно следит за оливковыми рощами, принадлежащими местным членам кооператива. «Мы наблюдаем резкое ухудшение ситуации уже несколько лет, — говорит он. «Вся сельскохозяйственная система Средиземноморского региона нуждается в срочной адаптации. Мы оказываем содействие и поддерживаем смену парадигмы, — говорит Конрад Бöлике. Однако требуемые изменения невозможно осуществить в одиночку, поэтому необходимы сильные партнеры — особенно из машиностроительного сектора. «Через 15-20 лет европейский производитель оливкового масла уже не сможет зарабатывать на жизнь только за счет своего масла», — говорит Конрад Бöлике. «Это означало бы конец европейского оливкового масла, чего мы, конечно, хотим избежать.

Компания GEA в сотрудничестве с лабораторией Eurofins Analytik в Гамбурге и другими партнерами реализует пилотные проекты на основе принципа «нулевых отходов», целью которых является использование оливок как сырья на 100 процентов. Эти концепции могут быть распространены и использованы производителями по всей Южной Европе. Данный подход позволяет перейти от линейной схемы производства оливкового масла к циркулярной системе, в которой такие побочные продукты, как оливковый жмых, косточки и оливковая вода, больше не рассматриваются как отходы, а воспринимаются как потенциальные ресурсы.

Вода играет решающую роль в этом переходе: При переработке оливок образуются значительные объемы технологической воды, что исторически являлось одной из основных экологических проблем для маслозаводов. Все чаще эта проблема решается с помощью передовых технологий сепарации и очистки, которые позволяют частично извлекать ценные компоненты и получать прибыль от их реализации.

Отдельные элементы этой модели проходят испытания в реальных производственных условиях по всей Южной Европе. Испанский производитель интегрировал декантер компании GEA для получения прибыли от побочных продуктов производства оливкового масла, что позволило значительно сократить объем отходов при переработке и получить дополнительный доход за счет дальнейшей переработки оливковых косточек, оливковой воды и жмыха. И еще больше желающих последовать за ним.

Путь вперед и в будущее для производителей оливкового масла

«Негативное влияние изменения климата за последние несколько лет создало понимание безотлагательности в отрасли, но здесь также есть и определенный потенциал», — говорит Штеффен Хрушка, указывая на огромный объем побочных продуктов, которые теперь могут быть использованы с выгодой. По его подсчетам, половина урожая оливок по весу может быть превращена в органический материал для использования в качестве гумуса. «Если, например, предположить, что урожай оливок в Испании составит 7 миллионов метрических тонн, то это означает 3,5 миллиона тонн пригодного для использования сырья в год. И это только в Испании. Гумус можно использовать для обогащения почвы и обеспечения будущих урожаев, — говорит он. — Производители могут использовать это для повышения экологической устойчивости и производительности своих предприятий, а также продавать его другим производителям». Очевидно, что у маленькой оливки есть большой дополнительный потенциал, который может быть реализован с помощью надлежащих решений и правильного мышления.