Evitare la perdita di liquidi, risparmiare tempo e migliorare la sicurezza alimentare
Con lo scongelamento industriale in un ambiente sigillato, utilizzando il vapore in condizioni di vuoto quasi totale, i prodotti congelati possono essere scongelati in modo rapido e sicuro, senza comprometterne la qualità e pregiudicare il rendimento complessivo. Il sistema elimina il rischio di contaminazione e consente uno scongelamento ben controllato, con conseguente migliore ritenzione dei succhi della carne per contribuire a mantenere il rendimento durante l'ulteriore lavorazione. I rischi per la sicurezza alimentare sono trascurabili, poiché il vuoto al 95% è un ambiente inospitale per i batteri e la crescita microbiologica.
Scongelamento tramite zangola con GEA ColdSteam T
Applicazioni principali
GEA ColdSteam T è disponibile in diverse capacità. È progettato per temperare e scongelare la maggior parte dei prodotti a base di carne, compresi i filetti di petto di pollo, parti di pollame con osso, costolette di maiale e fesa di manzo.
Tecnologia brevettata su cui contare
- Tecnologia all'avanguardia di GEA e scongelamento industriale ottimizzato
- Leader di mercato con oltre 250 unità in funzione in tutto il mondo
- Processo completamente controllato usando il vapore sotto vuoto
Miglior rendimento con uno scongelamento controllato
- La tecnologia ColdSteam impedisce la perdita di liquidi che contengono preziose proteine, migliorando la capacità di ritenzione idrica del prodotto e il rendimento complessivo
- Liquido riassorbito nella carne
- Prodotti finali di ottima qualità, simili a quelli freschi con preservazione delle proprietà chimiche e sensoriali
Maggior sicurezza alimentare
- Zangolatura in ambiente chiuso per evitare contaminazioni
- Inibizione della crescita microbiologica poiché il vuoto al 95% è un ambiente inospitale per i batteri
- Minimo contatto umano con il prodotto
- Facilità di ispezione e pulizia senza angoli nascosti
Risolvere i problemi dello scongelamento tradizionale
Specifiche
Tecnologia avanzataColdSteam: semplici principi fisici
Quando il vapore vene introdotto nel sistema a zangola sigillato, condensa immediatamente sulla carne congelata. La condensazione del vapore è un modo molto efficiente per trasferire l'energia termica, quindi la carne si scongela molto rapidamente. Il vapore contiene 6 volte più energia dell'acqua bollente. ColdSteam si basa su semplici principi fisici: alla pressione atmosferica normale, l'acqua bolle a 100°C (212°F); in un vuoto del 95% (50 bar), il punto di ebollizione scende a 33°C (91,4°F). Questo evita di scottare la carne, consentendo comunque di scongelarla in tempi fino al 70% più brevi.
Evitare la perdita di liquidi
Durante lo scongelamento convenzionale, con metodi statici, a base d'acqua o a microonde, durante la fase di decristallizzazione si verifica una perdita di liquidi, che può essere di circa il 10% o anche superiore: questo significa che in un batch di 100 kg di prodotto surgelato, 10 kg finiscono letteralmente nello scarico. Il processo con ColdSteam evita del tutto questo problema in quanto i liquidi rilasciati dal prodotto durante lo scongelamento vengono accuratamente reintegrati nella carne mediante massaggiatura. Questa ritenzione di liquidi e delle relative proteine solubili fa sì che la carne scongelata risulti pressoché identica alla carne fresca in termini di aspetto e di consistenza, poiché le sue proprietà fisiche vengono mantenute. Indipendentemente dalla temperatura del prodotto, dalla dimensione del lotto o dal taglio di carne, un sistema a zangola correttamente impostato può fornire risultati sempre eccellenti.
Controllo del processo completo
Il temperaggio di tutti i blocchi di carne congelati da -20°C a -2°C richiede solo il 10% circa dell'energia totale necessaria per scongelare la carne. L'energia termica richiesta per scongelare/decristallizzare completamente (cambiare la temperatura da -2°C a +2°C) è circa il 90% dell'energia totale richiesta per preparare la carne congelata alla lavorazione. Questo evidenzia l'importanza della fase di scongelamento/decristallizzazione e di controllare il processo di scongelamento completo da -20 a +2.
Dettagli tecnici
| GEA ScanMidi 2,5 | GEA ScanMidi 4 | GEA ScanMidi 6 | GEA ScanMidi 8 | GEA ScanMidi 10 | |
| Potenza elettrica | 10 kW | 13 kW | 16 kW | 20kW | 22 kW |
| Dimensioni | 2500 l | 4000 l | 6000 l | 8000 l | 10000 l |
| Dimensioni | 3500x1870x3050 mm | 4100x2030x3400 mm | 4700x2220x3800 mm | 5200x27400x4150 mm | 5600x2740x4350 mm |
| Peso macchina | 2800 kg | 3500 kg | 4500 kg | 6600 kg |
Componenti aggiuntivi
Apparecchiature supplementariMarinatura nella stessa zangola
Dopo lo scongelamento, la carne può essere massaggiata o marinata nella stessa macchina. Questo riduce la manipolazione e contribuisce ad accelerare i tempi di lavorazione. La lenta rotazione del tamburo crea una delicata azione massaggiante "pezzo su pezzo" che non danneggia i prodotti sensibili. Un movimento più aggressivo può essere usato se è necessaria un'azione di tenerizzazione.
Temperaggio rapido per prodotti formati con ColdSteam M
ColdSteam viene anche utilizzato con GEA ProMix per creare una miscela omogenea per prodotti formati come salsicce, polpette e crocchette di pollo, da materie prime congelate. Lo scongelamento e la miscelazione avvengono sotto un vuoto del 95%, rendendo l'intero processo molto più veloce e creando un prodotto più uniforme che con la tecnologia convenzionale. Ulteriori ingredienti possono essere aggiunti alla miscela nella stessa macchina. Questa azione di miscelazione ottimale è ottenuta combinando pale a velocità variabile all'interno del miscelatore con ugelli che iniettano vapore dal basso. Se necessario, la miscela può essere raffreddata utilizzando gas criogenici come CO2 e N2. L'ambiente chiuso riduce il consumo di gas rispetto ai sistemi convenzionali. È possibile un controllo preciso del contenuto di grasso delle ricette per conferire al prodotto finale una consistenza e un colore uniformi.
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