SONDAGGIO DI GEA TRA GLI CHEF SUL NEW FOOD

"Noi chef abbiamo l'obbligo di proporre ricette con questi nuovi alimenti per sensibilizzare l'opinione pubblica sulle sfide che dobbiamo affrontare oggi nel mondo. I nostri ristoranti possono contribuire a educare i clienti e a soddisfare le loro richieste"

Chef, Brasile

Condotto nell’agosto 2022, il sondaggio GEA sugli chef e le nuove tendenze alimentari offre una serie di spunti su come gli chef stanno affrontando l’attuale trasformazione del settore alimentare. Fa luce sulla loro familiarità ed esperienza con i nuovi prodotti alimentari, sull'attuale domanda dei clienti dei ristoranti e su quali sono le loro aspettative per il prossimo futuro. I risultati aiutano a comprendere in modo più dettagliato la transizione ai nuovi alimenti.

Interessati e impegnati

Considerando che gli chef non solo si guadagnano da vivere cucinando ma, in molti casi, esprimono in questo modo la loro passione per il cibo e le tradizioni culinarie, ci si potrebbe aspettare una sana dose di scetticismo quando si parla di proteine alternative. Dal nostro sondaggio sul New Food è senz'altro emerso un certo scetticismo tra gli chef: alcuni si sono dichiarati diffidenti, altri non hanno mai sentito parlare di proteine alternative, altri ancora hanno mostrato scarso interesse a saperne di più. Ma questi erano decisamente in minoranza. Infatti, la grande maggioranza degli chef intervistati conosce i vari tipi di proteine alternative e le utilizza già nelle proprie cucine. 

Per quanto riguarda gli alimenti e le bevande vegetali, solo il 2% degli chef non ne ha "mai sentito parlare". Un altro 6% ne ha sentito parlare ma non ne ha una reale conoscenza. Il restante 92% ha familiarità con gli alimenti e le bevande vegetali e la maggior parte (63%) ha dichiarato di sapere molto sull'argomento. Non è una grande sorpresa. Prodotti vegetali come le bevande di soia e gli hamburger vegetali esistono da decenni; il tofu e il tempeh da millenni. 

Ma anche nel caso delle proteine coltivate in laboratorio a partire da cellule – il tipo più innovativo tra tutte le proteine alternative – ben l’80% degli chef ha dichiarato di conoscerle. In particolare, il 41% degli chef ha rivelato di conoscere molto bene gli alimenti coltivati e a base cellulare. Si tratta di un dato notevole, se si considera che la carne coltivata è ancora in fase iniziale, ben lontana dalla produzione e dalla disponibilità su larga scala. Tuttavia, i dati del sondaggio suggeriscono che molti chef sono consapevoli del fatto che la carne coltivata e prodotti simili potrebbero ridefinire il modo di alimentarsi in futuro e ritengono necessario osservare da vicino e restare al passo con una tendenza così fondamentale. 

La maggior parte degli chef non solo è consapevole della nuova tendenza alimentare, ma sta anche contribuendo a promuoverla. Circa il 90% di loro utilizza già almeno in parte alternative alla carne e ai latticini nel proprio lavoro quotidiano e oltre un terzo ne fa un uso considerevole. L'uso di alternative ai prodotti ittici e alle uova è leggermente meno diffuso, ma anche in questo caso circa il 30% degli chef ne fa già ampio ricorso. Se c'è un messaggio che si evince dal sondaggio, è che la maggior parte degli chef di tutto il mondo non sta aspettando, ma ha già iniziato a passare a nuovi alimenti.

I clienti vogliono di più

Chiaramente l'alto livello di consapevolezza e l'uso di proteine alternative da parte di molti chef è in parte dovuto al loro interesse professionale: vogliono essere ben informati sugli sviluppi alimentari e stare al passo con questa tendenza in evoluzione. Ma come indica chiaramente il sondaggio, il loro interesse è dovuto anche alla crescente domanda dei clienti. I loro clienti, così come chi frequenta i ristoranti in generale, chiedono sempre più spesso alternative al cibo convenzionale. Circa il 90% degli chef riscontra un aumento della domanda di alternative alla carne e ai prodotti lattiero-caseari convenzionali da parte dei clienti dei loro ristoranti e secondo oltre il 40% questo aumento è elevato. Le cifre relative alle alternative ai frutti di mare e alle uova sono ancora una volta leggermente inferiori, ma indicano comunque una crescita significativa della domanda. 

Ciò è in linea con i recenti feedback dei consumatori. Un sondaggio condotto nel 2022 da Blue Horizon/Boston Consulting Group su oltre 3.700 consumatori in tutto il mondo ha rilevato che più della metà di loro utilizza occasionalmente proteine alternative, il 35% le utilizza frequentemente e circa il 13% le utilizza in modo "esclusivo o quasi esclusivo". L'indagine condotta dal Good Food Institute in Europa nel 2022 ha rilevato che la metà dei consumatori in Spagna e in Italia consuma già mensilmente carne di origine vegetale, mentre il 65% degli spagnoli, il 55% degli italiani, il 57% dei tedeschi e un terzo dei consumatori francesi si dichiarano disposti ad acquistare carne coltivata quando sarà disponibile sul mercato. Secondo un altro recente studio, l'80% dei consumatori britannici e statunitensi è aperto al consumo di carne coltivata.

I fattori chiave

Alla domanda su quali siano i fattori principali della crescente domanda di proteine alternative da parte dei clienti dei ristoranti, la maggior parte degli chef ha citato ragioni sia di salute che ambientali. Circa il 79% degli intervistati ritiene che i propri clienti siano motivati da preoccupazioni ambientali, mentre il 74% ha indicato che le ragioni di salute sono un fattore determinante. Questioni etiche, come il benessere degli animali, sono considerate un fattore importante da un minor numero di chef (50%).

Gli chef in prima linea

Tre chef su quattro (75%) ritengono che il cibo in generale sia un fattore molto importante per la salute umana e poco meno di due terzi (62%) lo considerano un fattore molto importante per la salute ambientale. Inoltre, quasi la metà degli chef (48%) ritiene che le nuove alternative alimentari possano avere un forte impatto sul miglioramento della salute umana o ambientale. Come vedono gli chef il proprio ruolo in questo contesto? I risultati del sondaggio indicano che molti chef e ristoranti sono consapevoli della loro responsabilità personale e professionale di assumere un ruolo di leadership. Per cominciare, un terzo (33%) sta riducendo significativamente la quantità di carne che consuma per motivi di salute o ambientali. Circa il 15% è completamente vegetariano o vegano. Quasi tutti (96%) affermano che il loro ristorante sta adottando misure per ridurre l'impatto ambientale e il 44% lavora attivamente ("in larga misura") su questo fronte. La maggior parte degli chef (53%) ritiene di avere un ruolo fondamentale nelle scelte alimentari dei propri clienti, più dei social media, della pubblicità, di amici e parenti, di influencer o critici gastronomici.

Uno sguardo al futuro

Gli chef di tutto il mondo sono chiaramente convinti che la tendenza verso le proteine alternative continuerà a prendere piede negli anni a venire. Quasi il 95% ritiene che gli avventori dei loro ristoranti chiederanno più proteine vegetali nel prossimo decennio e la metà degli chef prevede un forte aumento della domanda in questo periodo. Le cifre sono simili per le proteine coltivate e a base cellulare, con il 45% degli chef che prevede una forte crescita della domanda. Anche per quanto riguarda le proteine e gli alimenti a base di insetti, il 36% degli chef ritiene che la domanda della clientela aumenterà in misura considerevole nei prossimi 10 anni, un risultato incoraggiato soprattutto dagli chef asiatici.

Quasi un quarto degli chef intervistati (23%) prevede che nel 2040 il new food costituirà più del 50% di tutti gli alimenti. Un altro 43% degli intervistati ritiene che nel 2040 da un quarto alla metà di tutti gli alimenti saranno preparati con prodotti e ingredienti "new food". Nel complesso, ciò costituisce una prospettiva interessante per i prossimi decenni. Ciò suggerisce che molti degli chef intervistati, la maggior parte dei quali ha meno di 40 anni, considerano le proteine alternative come una parte significativa e sempre più essenziale del loro futuro lavoro.