Raffreddamento e refrigerazione

Quando ci sono di mezzo la carne e il pesce, anche la più piccola negligenza nella catena del freddo può causare un aumento della concentrazione degli agenti patogeni e mettere così a rischio la salute dei consumatori.

Carne e pollame: raffreddamento e congelamento per un'ottima qualità

Dopo la macellazione ha inizio la catena del freddo - e con essa la nostra responsabilità nei confronti del cliente. Un raffreddamento e un congelamento efficaci di carne e pollame sono essenziali affinché alimenti sani e gustosi come questi possano essere messi sul mercato e venduti senza alcun problema. Ma GEA non si limita a questo: vuole anche garantire un buon rapporto costi/benefici perché per noi l'efficienza energetica e l'uso di refrigeranti ecologici hanno la massima priorità.

Provvedere al raffreddamento dei processi e dei prodotti e trasportare le merci alla giusta temperatura è il nostro lavoro. Oggi la nostra azienda dispone di un'ampia gamma di tecnologie, che mette a disposizione dell'industria alimentare e anche di quella di trasformazione della carne, del pollame e dei prodotti ittici. Nel corso di tutta la sua storia, l'uomo ha sempre cercato il modo di conservare la carne affinché potesse mantenersi commestibile a lungo. Da questi suoi sforzi è nata la salsiccia. La sua produzione ha permesso anche di utilizzare efficacemente i sottoprodotti della macellazione, quali il sangue e le interiora. Fin dall'antichità la salsiccia è stata quindi un componente fisso della nostra dieta. Perfezionate nel corso dei millenni e rese caratteristiche dai sapori tipici di ciascun paese, le salsicce non solo guidano la classifica dei cibi preferiti di molte nazioni, ma spesso fanno parte dei valori culturali di alcune regioni. La situazione è analoga anche per il pollame, altrettanto radicato nelle tradizioni di molti paesi. Basti pensare al tacchino arrosto ripieno che in Inghilterra viene portato in tavola il giorno di Natale.

Oggi la maggior parte delle persone ha la fortuna di poter scegliere tra i tanti tipi di carne disponibili sul mercato, a seconda della voglia del momento, e di poterseli permettere. In epoca medioevale, invece, la carne era un privilegio riservato ai ricchi. Poiché a quel tempo non c'era la possibilità di tenerla al freddo, per conservarla veniva salata moltissimo e trattata con erbe e spezie. 

Nel nostro mondo occidentale la carne può essere acquistata ovunque e in qualsiasi momento; in più, è facile da trasportare e da immagazzinare. Il suo sapore è buono, nonostante il lungo viaggio fatto prima di arrivare sulla nostra tavola. Al di là delle corrette modalità di allevamento e di alimentazione degli animali e delle adeguate pratiche di macellazione, il requisito primo per mantenere la carne buona e sicura è sottoporla a un processo ininterrotto di raffreddamento e congelamento. Il controllo della temperatura, all'inizio del processo, richiede particolare attenzione. Per esempio, se la carne viene sottoposta a un raffreddamento troppo rapido a temperature inferiori ai 10 °C / 50 °F, il muscolo si contrae e la carne diventa dura e perde acqua. È possibile evitare questa "contrazione da raffreddamento" conservando la carne per 16 - 24 ore a una temperatura di circa 16 °C / 60,8 °F. Anche il successivo processo di congelamento influisce notevolmente sulla qualità della carne: quanto più velocemente l'impianto di congelamento raggiunge le basse temperature, tanto meno la carne perderà la sua capacità di trattenere l'acqua.

Utilizzando gli impianti di raffreddamento e di congelamento GEA si ha la certezza che la carne sia sicura e non solo buona. I nostri sistemi soddisfano tutte le norme igieniche e rendono più facile la realizzazione di una catena del freddo funzionale. Investire in un'adeguata gestione del freddo alla fine si ripaga da sé, conviene alla vostra azienda e tutela l'ambiente. 

Che si tratti di raffreddamento e stoccaggio di carne fresca o di metodi di raffreddamento e congelamento in vista di ulteriori trasformazioni dei prodotti alimentari, la nostra professione richiede conoscenze altamente specializzate oltre a una grande sensibilità e precisione. Con estrema cura, prudenza e amore per il dettaglio, i nostri ingegneri sono in grado di trovare la tecnologia di refrigerazione adatta per qualsiasi tipo di carne o pollame. Semplicemente, GEA riserva ai vostri prodotti il miglior trattamento.

In alto mare, GEA cattura la freschezza

In molti Paesi il pesce costituisce la fonte di proteine più importante. Questo vale, per esempio, per l'intera costa occidentale dell'Africa. A garantire alla popolazione africana questi alimenti che sono alla base della loro dieta ci pensa il motopeschereccio Jupiter del nostro cliente Namsov Fishing Enterprises (Pty) Ltd, che fa servizio sull'oceano al largo della Namibia. Equipaggiato con reti a strascico e sistemi di refrigerazione completi GEA, il peschereccio va a caccia di sugarelli, con buoni risultati.

La natura stessa qui aiuta a fare una ricca pesca: enormi quantità di plancton dall'Oceano Antartico vengono trasportate fino al largo delle coste sud-occidentali dell'Africa da correnti oceaniche favorevoli. Plancton che serve da nutrimento per interi banchi di sugarelli. E contemporaneamente entra in gioco il meglio della tecnologia di refrigerazione; dopo tutto, anche la pesca più fortunata serve a ben poco se non si dispone dei mezzi di raffreddamento e congelamento necessari per proteggere immediatamente ed efficacemente il pescato dal deperimento. In queste acque, inoltre, le temperature esterne relativamente alte costituiscono una sfida ulteriore per i sistemi di refrigerazione.

Varato nel 1990 dai cantieri navali Volkswerft di Stralsund, in Germania, il peschereccio è stato recentemente riammodernato per cancellare i segni lasciati da quasi vent'anni di navigazione in alto mare. Nel 2006 GEA ha modernizzato anche i sistemi di refrigerazione installati a bordo,
assumendosi le responsabilità dell'opera dalla sua pianificazione fino alla sua realizzazione. Oggi il Jupiter ha una capacità di carico di 2.000 tonnellate metriche. La capacità di congelamento è aumentata del 250% circa: dalle 65 tonnellate al giorno originarie alla media attuale di 170. Per il Jupiter è stata una svolta importante - routine, invece, per il team di esperti GEA che vantano un'intima familiarità con questo tipo di imbarcazione (Atlantik 488).

Ma non è solo la quantità ad avere un ruolo chiave: altrettanto critica è la qualità. Tempo da perdere non ce n'è. Le creature marine issate a bordo devono essere portate a basse temperature immediatamente dopo essere state pescate. Supponiamo per esempio che a bordo del Jupiter arrivi un carico di pesci particolarmente abbondante: la prima cosa da fare è metterli in serbatoi di stoccaggio intermedio dove vengono sottoposti a un primo raffreddamento con acqua marina refrigerata o ghiaccio liquido. Questa tecnica d'avanguardia è nota come raffreddamento ad acqua marina refrigerata, una tecnologia alla quale GEA sta già lavorando con grande impegno. GEA ha fornito le pompe, i deflettori, le valvole e i raccordi per il sistema ad acqua marina installato a bordo del Jupiter. Efficaci filtri garantiscono condizioni igieniche.

Terminato lo smistamento automatico dei sugarelli in speciali macchine, entrano in azione dieci congelatori a piastre verticali. Schiacciati come sardine, i sugarelli vengono messi tra piastre congelanti e congelati in blocchi da 65 x 250 x 800 mm di grandezza con un peso medio di circa 10 kg. Poi vengono imballati in cartoni. Blocchi di pesce di questo tipo sono molto diffusi in Africa nei mercati del pesce, perché possono essere facilmente maneggiati e trasportati da singole persone. Questi blocchi ghiacciati vengono tenuti in enormi celle di stoccaggio isolate all'interno del peschereccio fino all'arrivo in porto; i refrigeratori ad aria di GEA provvedono a mantenerli a una temperatura di -25 °C / -13 °F.

A beneficiare dei vantaggi del raffreddamento professionale dei tanto amati sugarelli, però, non sono solo le persone. Dalla lavorazione del pesce a bordo, infatti, deriva un prezioso sottoprodotto: la farina di pesce. La tecnologia di refrigerazione di GEA viene utilizzata anche nella produzione e nello stoccaggio di questo foraggio di alta qualità.