Le 23 février 2026
Le terrain de jeu de la science agroalimentaire
« Brasser des œufs, c'est comme brasser de la bière. » C'est le genre de comparaison qui fait sourire, puis qui fait tilt : Quelque chose qui semblait complexe devient soudain simple. Dans ce film personnel, qui se déroule dans le cœur agricole des États-Unis, nous explorons la fermentation de précision et le travail concret qu'il faut accomplir pour transformer une idée en nourriture.
L'histoire commence dans le Midwest américain, une terre où les traditions culinaires et le brassage sont profondément ancrés – et où les nouvelles idées se sentent étonnamment à l'aise. D'une table de cuisine dans l'État du Wisconsin bordé par les Grands Lacs à la région des lacs de Finlande, nous suivons les personnes qui façonnent l'avenir de l'agroalimentaire.
L'une d'elles est le Dr Chris Landowski, directeur de la technologie et cofondateur d'Onego Bio en Finlande. Onego Bio fait partie d'une nouvelle génération d'innovateurs agroalimentaires qui utilisent la fermentation de précision pour créer des protéines fonctionnelles. Ce processus associe des microbes et les principes de la fermentation, que de nombreuses personnes connaissent déjà par le biais du brassage. “Brasser des œufs, c'est comme brasser de la bière” est plus qu'une métaphore : c'est un raccourci qui permet de comprendre pourquoi la fermentation est en train de devenir un outil sérieux pour une production agroalimentaire moderne et plus durable.
À Janesville dans le Wisconsin, nous entrons dans le nouveau centre d'application et de technologie agroalimentaire – ou, pour simplifier, ATC de GEA. C'est un lieu où les processus peuvent être testés dans des conditions réalistes : il est possible d'y essayer de l'équipement, de voir ce qui fonctionne et de peaufiner les étapes avant d'appliquer les recettes à plus grande échelle. C'est ici que se déroule l'essentiel de l'innovation – en mesurant, en ajustant et en recommençant – jusqu'à ce qu'un procédé fiable soit établi, autrement dit jusqu'à ce que la production à l'échelle devienne possible.
Pour Onego Bio, cela signifie produire à l'échelle industrielle une protéine alternative qui remplace le blanc d'œuf, l'ovalbumine, et qui est impossible à distinguer de celle que l'on trouve dans les œufs de poule. L'ingrédient à base de blanc d'œuf d'Onego Bio s'appelle le Bioalbumen®. Il apporte des propriétés liantes et une texture légère et moelleuse à des produits tels que ceux de boulangerie et de confiserie, les snacks, les boissons, les sauces et les substituts de la viande. Voilà à quoi ressemble le progrès avant d'arriver sur nos tables.
L'une d'elles est le Dr Chris Landowski, directeur de la technologie et cofondateur d'Onego Bio en Finlande. Onego Bio fait partie d'une nouvelle génération d'innovateurs agroalimentaires qui utilisent la fermentation de précision pour créer des protéines fonctionnelles. Ce processus associe des microbes et les principes de la fermentation, que de nombreuses personnes connaissent déjà par le biais du brassage. “Brasser des œufs, c'est comme brasser de la bière” est plus qu'une métaphore : c'est un raccourci qui permet de comprendre pourquoi la fermentation est en train de devenir un outil sérieux pour une production agroalimentaire moderne et plus durable.
À Janesville dans le Wisconsin, nous entrons dans le nouveau centre d'application et de technologie agroalimentaire – ou, pour simplifier, ATC de GEA. C'est un lieu où les processus peuvent être testés dans des conditions réalistes : il est possible d'y essayer de l'équipement, de voir ce qui fonctionne et de peaufiner les étapes avant d'appliquer les recettes à plus grande échelle. C'est ici que se déroule l'essentiel de l'innovation – en mesurant, en ajustant et en recommençant – jusqu'à ce qu'un procédé fiable soit établi, autrement dit jusqu'à ce que la production à l'échelle devienne possible.
Pour Onego Bio, cela signifie produire à l'échelle industrielle une protéine alternative qui remplace le blanc d'œuf, l'ovalbumine, et qui est impossible à distinguer de celle que l'on trouve dans les œufs de poule. L'ingrédient à base de blanc d'œuf d'Onego Bio s'appelle le Bioalbumen®. Il apporte des propriétés liantes et une texture légère et moelleuse à des produits tels que ceux de boulangerie et de confiserie, les snacks, les boissons, les sauces et les substituts de la viande. Voilà à quoi ressemble le progrès avant d'arriver sur nos tables.
Image en haut à droite : Plat de sushi préparé avec pour ingrédient du Bioalbumen®, une protéine de blanc d'œuf (ovalbumine) produite en utilisant la fermentation de précision. (Onego Bio)
