Un tour du monde en sept questions : les nouveaux aliments que nous allons adorer

Les protéines alternatives n'ont pas monopolisé les gros titres des journaux durant l'année qui vient de s'écouler. Cela n'en a pas moins été une année importante pour la biotech agroalimentaire, la branche de la biotechnologie qui est à l'origine d'aliments et d'ingrédients que nous consommons tous les jours. Et si le secteur a dû composer avec des financiers plus frileux, cela n'a pas empêché les autorités d'accorder des autorisations de mise sur le marché ni les entreprises de mettre en place des lignes pilotes et de tester de nouvelles plateformes dans leurs services de recherche. Pour résumer, ce qui était il y a peu un nouveau sujet de société a donné naissance à des infrastructures concrètes. Frederieke Reiners dirige la division Nouveaux aliments de GEA. Elle travaille avec son équipe à la croisée de la biotechnologie et de la production alimentaire industrielle. Dans cette interview, elle nous emmène dans un tour du monde de la biotech agroalimentaire en sept questions. 

Frederieke, si vous deviez expliquer à un ami, lors d'un dîner, où en est aujourd'hui la biotechnologie alimentaire, que lui diriez-vous ?

Je lui dirais : Le climat a changé, mais nous allons dans la bonne direction. L'engouement initial suscité par les protéines alternatives est retombé, les financiers sont plus sélectifs et certains pionniers importants ont mis la clé sous la porte. Dans le même temps, nous assistons à l'entrée de la biotech alimentaire dans une nouvelle phase, loin des ambitions démesurées des débuts, qui est son intégration dans l'infrastructure alimentaire quotidienne mondiale.

Trois forces sont à l'origine de cette évolution : Premièrement, l'efficacité de la biotechnologie et des procédés. Les procédés de fermentation et de culture cellulaire améliorent les rendements tout en réduisant les coûts, la consommation d'énergie et celle d'eau. Deuxièmement, le capital et l'industrie. Les entreprises sont très prudentes au moment de choisir les technologies dans lesquelles elles investissent. Et troisièmement, la réglementation. Les autorités ne se contentent plus de parler des nouveaux aliments, elles prennent désormais des mesures concrètes. La convergence de ces forces déterminera quelles seront les technologies qui pourront de manière réaliste atteindre l'échelle industrielle pour la production d'aliments de grande consommation.

En ce qui concerne la technologie, quelles sont, selon vous, les avancées récentes les plus marquantes dans le domaine de la biotech et des procédés ?

Pour moi, c'est un mix de succès individuels et de tendances. La fermentation de précision arrive à maturité : les start-up et les grands acteurs travaillent actuellement sur des procédés en continu et des souches mieux contrôlées, et cherchent à améliorer sensiblement les bilans énergétique et hydrique. En fait, il y a même sur la table des concepts d'usines à bilan énergétique ou hydrique positif. De manière similaire, on voit apparaître de nouvelles plateformes qui utilisent les flux de déchets ou même du CO₂ comme matières premières.

Dans le domaine de la recherche sur les cultures cellulaires, des travaux passionnants, qui portent sur la production de lignées cellulaires plus robustes et de milieux de culture à faible coût, sont en cours. Cela peut sembler plutôt ennuyeux, mais ces deux éléments sont essentiels pour réduire les coûts et faire passer la production des nouveaux aliments à l'échelle industrielle. De plus, on s'intéresse désormais moins au produit fini, le « hamburger en rayon », qu'à ce que j'appellerais les blocs de construction de la biotech alimentaire. Je veux parler des protéines, des graisses, des colorants et des ingrédients fonctionnels qui entrent dans la composition des aliments de grande consommation. C'est précisément là que notre expertise dans le domaine des installations classiques entre en jeu : les technologies aseptiques, le traitement en aval, la récupération de chaleur, le séchage... sont autant de facteurs qui déterminent si un bon résultat en laboratoire peut devenir un modèle commercial viable. 

Si l'on dressait une carte mondiale des pôles d'activités dédiés aux biotechnologies alimentaires, quelles seraient les régions en tête et pourquoi ?

L'Asie-Pacifique continue à mener la danse. La Chine est très active, tant dans le domaine des nouveaux aliments à base de protéines issues de la fermentation ou que dans celui des lignes pilotes pour la viande cultivée. Singapour et l'Australie ont intégré la biotechnologie alimentaire dans leurs politiques alimentaires et de sécurité alimentaire. Au Japon et en Corée du Sud, des pôles de biofabrication qui associent expérience industrielle classique et nouvelles biotechnologies, font leur apparition.

L'Amérique du Nord se concentre, quant à elle, sur les plateformes et les ingrédients biologiques : des protéines issues de la fermentation de précision y entrent dans les supermarché ; les matières grasses sur mesure et la fermentation gazeuse en sont au stade de l'industrialisation ; et le débat politique sur la viande cultivée fait rage. L'Europe est plus titubante, mais nous notons des signaux très encourageants – des nouvelles stratégies bioéconomiques aux programmes de recherche, en passant par les fermes pilotes qui montrent comment les agriculteurs peuvent participer à la création de valeur dans le domaine de la culture cellulaire. Le point essentiel est que dans tous les pays où la biotechnologie n'est plus un sujet de niche, mais est devenue partie intégrante de l'infrastructure, les choses avancent. 

On parle beaucoup de recul des investissements dans le secteur. Quelle est votre analyse et quel est selon vous le rôle des entreprises de fabrication et de développement en sous-traitance (les CDMO) ?

Pour commencer, nous assistons actuellement à un ajustement, pas à un effondrement. Si les investissements sont certes nettement inférieurs par rapport aux années du boom, les capitaux continuent d'affluer, en particulier vers des modèles qui s'appuient sur une logique industrielle claire, comme la fermentation de précision pour les protéines, les matières grasses ou d'autres ingrédients fonctionnels à forte valeur ajoutée.

Le passage de l'échelle expérimentale à la production industrielle est délicat, surtout dans un domaine aussi jeune. Il nécessite des étapes intermédiaires solides au cours desquelles la biologie, le contrôle des procédés et l'analyse de rentabilité évoluent ensemble. C'est d'ailleurs pour cette raison que GEA a créé des centres d'essais pilotes aux États-Unis et en Allemagne.

Il est également clair que l'agriculture cellulaire est une activité extrêmement gourmande en capitaux, qui nécessite des partenaires ayant une réelle capacité de résistance. C'est là que les CDMO entrent en jeu. Ce sont des fabricants spécialisés dans le développement et la fabrication sous contrat dont d'autres entreprises peuvent louer les infrastructures au lieu d'investir immédiatement des millions pour créer leurs propres sites. Ils permettent ainsi aux entreprises de commercialiser leurs premiers produits à petite échelle, de commencer à bâtir leur marque et à générer des revenus avant d'investir dans leurs propres installations. Sans un plus grand nombre de ces CDMO, les nouveaux aliments auront du mal à passer au niveau supérieur dans de nombreuses régions.

Où les régulateurs ont-ils récemment contribué à faire avancer les choses dans le domaine de la biotech agroalimentaire ?

L'Australie a montré en autorisant pour la première fois, après Singapour, une entreprise à commercialiser de la viande cultivée que l'Asie est prête à dépasser le stade des projets pilotes. La Chine prend très au sérieux le sujet de la biofabrication – des initiatives réglementaires autour de la biotech et des protéines issues de la fermentation aux programmes à grande échelle de fermentation et de culture cellulaire. Le Brésil de son côté a modernisé ses règles en matière de nouveaux aliments et les a explicitement adaptées à la culture cellulaire et à la fermentation.

Aux États-Unis, le tableau est hétérogène, mais très intéressant. La Food and Drug Administration (FDA) américaine a déjà autorisé plusieurs protéines laitières fermentées avec précision via son processus GRAS (« généralement reconnu comme étant sans risque », une procédure simplifiée d'évaluation de la sécurité), de sorte que des ingrédients fabriqués de cette manière font leur apparition sur le marché des compléments alimentaires et des produits laitiers « sans composants d'origine animale ». Dans le même temps, les débats politiques sur la viande cultivée et les initiatives telles que le projet de loi BIOSECURE Act – un projet de loi du Congrès américain qui imposerait des limites strictes à certaines collaborations biotechnologiques, en particulier avec la Chine – donnent une idée de la vitesse avec laquelle la géopolitique et les préoccupations sécuritaires peuvent remodeler les chaînes d'approvisionnement biotech.

En Europe, nous observons également des signaux contradictoires. La nouvelle loi sur les biotechnologies (Biotech Act), une série de mesures de l'UE qui encouragent l'innovation dans ce domaine, précise les étapes à suivre pour mettre des nouveaux aliments sur le marché, mais le premier ensemble de mesures exclut explicitement les nouveaux aliments des bacs à sable réglementaires – les environnements de test dans le cadre desquels les entreprises et les autorités peuvent tester ensemble de nouvelles technologies. Dans le même temps, il y déjà des débats sur un second pilier, qui pourrait explicitement inclure les applications alimentaires. Si l'Europe confirme ces prévisions, la Loi Biotech pourrait transformer la règlementation, qui est à l'heure actuelle un goulot d'étranglement, en un avantage emplacement réel pour les investissements en biotech agroalimentaire.

Concrètement parlant, qu'est-ce que cela signifie pour l'alimentation quotidienne de la population ?

Vous n'entendrez probablement jamais quelqu'un dire : « Aujourd'hui, je mange biotech ». En fait, il est plus probable que les gens remarquent que certains produits qu'ils ont l'habitude de manger ont été améliorés ou que de nouveaux produits sont apparus sur le marché, par exemple : des substituts du lait présentant un meilleur profil protéique grâce à une fermentation précise du lactosérum ; du chocolat ou des produits de boulangerie contenant de nouvelles matières grasses qui remplacent en partie le cacao ou l'huile de palme ; des plats préparés, des snacks et des compléments alimentaires pour sportifs qui apportent plus de protéines tout en contenant moins d'additifs.

Le lien avec les médicaments amaigrissants et le débat sur la longévité est, par ailleurs, passionnant. Lorsque les gens mangent moins, mais ont des exigences plus élevées en termes de satiété et de valeur nutritionnelle, la question des calories intelligentes devient centrale. Et là, la biotechnologie alimentaire peut être utile en créant des protéines, des matières grasses et des ingrédients fonctionnels, qui permettent un meilleur équilibre santé-développement durable, tout en ayant du goût. 

Selon vous, qui écrira le prochain chapitre des protéines alternatives et quel rôle une entreprise comme GEA peut-elle jouer ?

Les leaders seront ceux qui envisagent la biotechnologie non pas de manière isolée, mais comme faisant partie intégrante des systèmes alimentaires dans leur ensemble. Il s'agit, d'une part, de start-up et d'équipes de recherche qui mettent en place de nouvelles plateformes – de la fermentation gazeuse et des protéines à base de mycélium aux cultures cellulaires pour la viande, le poisson ou les matières grasses spécialisées. Et, d'autre part, d'entreprises alimentaires, agricoles et technologiques solides, qui ouvrent leurs infrastructures et accompagnent l'industrialisation de ces pionniers.