Le cold brew du point de vue d'une sommelière du café.
Depuis quelques années, il est plus qu'évident que le café infusé à froid ou <i>cold brew </i>crée le buzz dans nos cuisines, dans les cafés et dans les rayons des supermarchés. Les consommateurs, qui en apprécient le goût riche et onctueux, recherchent des options abordables et de haute qualité qu'ils puissent facilement consommer à tout moment de la journée.
Même si les méthodes de préparation du café infusé à froid de niche et artisanales auront toujours leur place dans nos maisons et dans les cafés, la croissance rapide des marchés mondiaux stimule le développement de nouvelles recettes et de nouveaux concepts de procédés. La production de café infusé à froid prend de l'ampleur et monte en échelle.. Les cultivateurs de café comme les transformateurs posent de nombreuses questions. De « Que faut-il pour faire un excellent cold brew ? » à « La production à l'échelle industrielle est-elle synonyme de qualité inférieure ? »
Désireux de connaître les réponses d'un expert à ces questions et à bien d'autres encore, nous avons rencontré Esther Merino, créatrice de boissons free lance et consultante internationale spécialisée dans le « cold brew ».
Qu'est-ce exactement que le café « cold brew » ?
Pour commencer par les bases, le « cold brew » est un procédé d'extraction solide-liquide consistant à laisser infuser du café torréfié et moulu dans de l'eau à basse température ou à température ambiante pendant une durée prolongée. Cependant, comme le souligne E. Merino, « … il faut comprendre que le cold brew n'est pas simplement du “café infusé à froid” ». « L'infusion à froid est une méthode d'extraction qui se différencie nettement des techniques d'extraction à chaud et obéit à sa propre logique physico-chimique. »
La douceur, l'acidité plus faible perçue et l'équilibre aromatique si caractéristiques du café infusé à froid résultent de la combinaison de nombreux facteurs. Le temps, bien sûr, mais aussi la variété et la torréfaction des grains, la finesse de mouture, la concentration, les caractéristiques de l'eau et le débit.
Téléchargez le fichier PDF pour consulter l'intégralité des questions-réponses.
Dans cet entretien avec GEA, Esther Merino, créatrice de boissons free lance et sommelière en café, partage des réflexions passionnantes sur l'univers du café infusé à froid.
Mettre en place un processus d'extraction évolutif
Du point de vue du processus, une fois que l'on comprend comment les différentes variables interagissent et comment elles influencent les caractéristiques de l'infusion, il devient possible de réfléchir à la manière de les manipuler et de les organiser pour développer un processus d'infusion à froid.
C'est à ce stade que l'importance de l'expertise en matière de procédés industriels apparaît clairement. GEA travaille en étroite collaboration avec des fabricants de café afin de mettre au point des procédés d'extraction qui puissent être contrôlés pour s'adapter aux différentes variables qui entrent en jeu et interagissent. Nos technologies d'extraction et, notamment, nos systèmes en continu conçus pour un process à basse température, ont été mis au point pour garantir une qualité constante tout en préservant les fractions aromatiques les plus délicates. L'objectif est d'élaborer un procédé fiable et reproductible, qui puisse passer efficacement à l'échelle industrielle, tout en préservant le profil sensoriel du produit final.
La maîtrise du procédé et la reproductibilité à grande échelle ouvrent la voie à des opportunités de développement et de croissance encore plus prometteuses pour les produits « cold brew ». Pour cela, il faut aussi abandonner les « idées reçues dépassées », note E. Merino. « Aujourd'hui, le café infusé à froid est bien plus qu'une simple boisson prête à boire. » En étant à l'écoute des attentes des consommateurs et en s'appuyant sur des processus maîtrisés et évolutifs, les fabricants peuvent développer des recettes inventives permettant de créer des cafés infusés à froid destinés à différentes applications « ciblées ».
« Les gens sont également toujours plus conscients de l'intérêt du café sur le plan de la santé et du bien-être, qui va bien au-delà de son profil gustatif. » « Quand nous pensons aux composants du café, le premier qui nous vient à l'esprit est la caféine, mais le café infusé à froid contient également des terpènes, des phénols et des antioxydants, qui peuvent avoir des effets fonctionnels et bénéfiques pour la santé. »
… il faut comprendre que le cold brew n'est pas simplement du « café infusé à froid ». L'infusion à froid est une méthode d'extraction qui se différencie nettement des techniques d'extraction à chaud et obéit à sa propre logique physico-chimique.
Esther Merino
Créatrice de boissons free lance et consultante culinaire
Le cold brew au diapason de la santé et des modes de vie modernes
Le café infusé à froid a également l'avantage d'être facile à transporter et de s'adapter parfaitement à nos modes de vie modernes et à nos « habitudes contemporaines ». Il s'inscrit pile dans les tendances qui privilégient les modes de vie sains et le bien-être. Le café est « un produit de base qui fait partie de notre quotidien », remarque E. Merino, les développeurs et les fabricants peuvent donc faire preuve d'innovation et d'inventivité pour lancer des boissons à base de café infusé à froid sur des marchés cibles qui soutiennent le « quotidien ».
Ils peuvent, par exemple, miser sur des cocktails, des boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool, des boissons fermentées ou encore des boissons fonctionnelles et post-fonctionnelles à base de café. Nous ne devons pas nous limiter aux boissons à base de café infusé à froid, qui servent satisfaire notre besoin de caféine au réveil ou à reprendre des forces après une séance de sport.
« Pour cela, les producteurs doivent vraiment se concentrer sur le procédé et sur la manière dont les paramètres de process influent sur les caractéristiques du cold brew », souligne E. Merino. Nous pouvons envisager d'intégrer des techniques de fermentation ou des ingrédients spécialisés afin de créer, pour chaque produit, une expérience sensorielle et un profil gustatif idéaux, tout en mettant en valeur les composants-clés et les fonctionnalités potentielles. « En fin de compte, notre objectif est de créer une expérience organoleptique et sensorielle qui séduira le consommateur et répondra à ses attentes. »
De plus, comme le précise E. Merino, au-delà des aspects liés à la santé et au quotidien, différentes variétés de café infusé à froid peuvent correspondre à notre « identité culturelle ». Selon elle, par ailleurs, le concept d'identité culturelle ne se limite pas aux consommateurs, mais englobe le producteur de café, le torréfacteur et même le fabricant.
Perspectives et identité culturelles
Elle suggère d'intégrer cette dimension anthropologique dans les recettes, les formats et les indicateurs de qualité. Du concept de « cold brew » à la fabrication, la prise en compte des priorités et de la culture des clients, parallèlement aux objectifs industriels traditionnels, que sont l'efficacité, la reproductibilité, la durabilité et la qualité, doit être intégrée dans le processus de développement. Et cela conduira peut-être tout naturellement à l'élaboration de ce qu'E. Merino décrit comme un « vocabulaire sensoriel » spécifique du cold brew. « Aujourd'hui, notre analyse sensorielle s'appuie sur des expériences réalisées avec du café extrait à chaud, ou encore avec du vin ou de la bière. » « Notre vocabulaire est issu de ces catégories bien connues, mais je pense sincèrement que nous devons créer un lexique spécifique, avec des expressions et des attributs spécialement étudiés pour le cold brew. »
Elle souligne toutefois que cela ne signifie pas pour autant qu'il faille accorder moins d'importance à l'optimisation des paramètres clés du processus et à l'établissement d'un lien entre les variations de ces paramètres et les différents profils gustatifs. La qualité du café est, après tout, « le résultat d'un ensemble de facteurs, qui repose sur des choix et des décisions : l'origine des grains, la torréfaction et la mouture, les paramètres de transformation et, en particulier, le temps d'extraction, ainsi que la manipulation en aval ». Mais la prise en compte de cette « perspective anthropologique » devrait être tout aussi importante, devenir monnaie courante. « Et, en plus de ça, nous devons aussi rester réalistes, car au final, l'objectif est de créer un café délicieux que nous boirons tous les jours. »
Maintenir la qualité à l'échelle industrielle
L'évolutivité est essentielle, poursuit-elle. Les producteurs qui se lancent dans l'arène du café infusé à froid, qu'ils viennent du monde du café extrait à chaud traditionnel ou d'autres branches de l'industrie des boissons, se demandent souvent si l'industrialisation de la méthode artisanale à l'origine du cold brew n'entraînera pas une perte de qualité du produit final. D'autres préoccupations majeures liées à la montée en échelle sont une perte potentielle d'« identité », due à la modification du profil gustatif, une homogénéité réduite d'un lot à l'autre et la stabilité. Le coût et la complexité peuvent figurer parmi les principales sources d'inquiétude d'un point de vue commercial et opérationnel.
Les problèmes de ce genre ont souvent des répercussions sur la conception des équipements destinés à la fabrication du café infusé à froid. En tenant compte des retours d'expérience des consommateurs et des producteurs, GEA s'est attachée à développer des systèmes d'extraction, notamment une technologie d'extraction en continu à grande échelle, qui concilient les attentes des entreprises, des producteurs et des consommateurs. Des attentes qui comprennent l'efficacité et de la rentabilité, une préservation homogène des arômes et une qualité d'extraction constante, ainsi que, dans la mesure du possible, une baisse de la consommation de ressources et de la production de déchets.
Bien plus qu'une simple augmentation de capacité
Cependant, plutôt que de se contenter d'augmenter le débit, atteindre à grande échelle les caractéristiques produit désirées peut nécessiter de repenser le processus d'extraction en optimisant la dynamique des flux, la filtration et la récupération des arômes afin de garantir que le produit conserve son identité lorsque les volumes augmentent. Ce qui fonctionne dans des cuves de petites dimensions ne marche pas forcément avec de plus gros volumes Une reformulation peut être nécessaire. Le débit, la filtration et les conditions de stockage sont autant de facteurs qui peuvent avoir une incidence sur les caractéristiques et la qualité du produit final.
E. Merino a passé du temps chez GEA, où elle a pu se faire une idée de la manière dont les ingénieurs et les experts sectoriels de l'entreprise collaborent avec les producteurs de café pour relever les défis liés à la production à grande échelle de café infusé à froid. Ce dialogue a guidé le développement et la conception des équipements destinés aux étapes de process clés et, en particulier, à l'extraction des arômes. Aujourd'hui, la plateforme GEA couvre toute une gamme des technologies d'extraction. Elle va des équipements de percolation par lots aux systèmes entièrement en continu qui peuvent être configurés pour répondre à des objectifs spécifiques en matière de produit et de capacité de production.
Identification des points de contrôle
Selon E. Merino, adopter dès le départ une démarche de développement de produit structurée et progressive permet d'éviter toute perte de qualité, et ce, que vous fassiez passer un processus artisanal ou par lots à une production à plus grande échelle, ou conceviez un processus industriel automatisé en partant de zéro. « Le producteur peut réfléchir à la manière de considérer les variables-clés comme des “points de contrôle” », explique-t-elle. Les développeurs peuvent mettre en place des processus expérimentaux reproductibles qui permettent de modifier ces points de contrôle pour s'en servir comme base pour confirmer la reproductibilité et comprendre comment la modification d'une ou plusieurs variables se répercute sur les autres,
En effet, pour monter en échelle, il faut commencer modestement et se concentrer sur les détails. Selon elle, les essais en laboratoire peuvent apporter des informations précieuses pour le développement des procédés et des produits ; qui peuvent être utilisées comme base pour le processus de montée en échelle, pour la conception et la configuration des équipements et, surtout, pour permettre de créer un environnement qui garantisse que l'augmentation de la capacité de production s'accompagne d'une homogénéité et d'une reproductibilité du procédé.
Ce passage des informations recueillies en laboratoire à la production industrielle bénéficie de plus en plus du soutien des fournisseurs d'équipements qui possèdent une connaissance approfondie des procédés. En s'associant à des producteurs de café infusé à froid, les fabricants d'équipements de process tels que GEA peuvent jouer un rôle important en traduisant les résultats des travaux de recherche en laboratoire en systèmes optimaux permettant de produire un café infusé à froid de qualité qui conserve son identité, quelle que soit l'échelle industrielle.
Quand la magie opère
En fin de compte, le but ultime des producteurs est de mettre au point des procédés industriels qui préservent les caractéristiques essentielles de chaque café infusé à froid. Selon E. Merino, cela sera favorisé par la collaboration entre tous les acteurs de la fabrication du café infusé à froid, des producteurs de café aux développeurs de procédés, de produits et d'équipements, en passant par les torréfacteurs.
Et cela implique de développer un langage commun, suggère-t-elle, revenant sur l'idée de créer un vocabulaire sensoriel commun pour le café infusé à froid, qui puisse être mis en relation avec le processus, le contrôle, le caractère du produit et sa qualité. « Nous devons faire preuve de plus de rigueur dans le langage que nous utilisons pour évoquer à la fois le profil sensoriel, l'identité culturelle, le terroir et le processus. Chaque acteur a des connaissances et une expérience propres, et toutes ces éléments ont de la valeur. » C'est en réunissant cette expertise collective au sein d'un environnement d'apprentissage et de soutien collaboratif et accessible, « que la magie opère ».
Nous vous présentons Esther Merino
