Solutions de fumage en ligne propres pour des produits carnés et végétariens plus sains
14 Dec 2020
Aliments fumés. L’arôme, le goût. Il y a quelque chose de presque primordial dans ces denrées, ce qui ne devrait pas nous surprendre puisque les hommes fument les viandes, avant tout et principalement pour les conserver, depuis des millénaires. Aujourd’hui, nous savons que les procédés de fumage de denrées traditionnels génèrent des sous-produits indésirables qui peuvent être mauvais pour la santé. Grâce à une coopération intelligente, GEA offre aux transformateurs de produits alimentaires des solutions de fumage en ligne plus saines et plus efficaces pour la viande, le poisson, les fruits de mer et les produits végétariens, qui garantissent les arômes authentiques dont les consommateurs sont friands.
Utiliser la fumée issue de la combustion du bois pour conserver la viande et le poisson est une technique ancestrale qui confère à ces denrées les arômes et les parfums délicieux dont de nombreuses cultures, aujourd’hui comme hier, raffolent. Malheureusement, des études publiées ces dernières années ont montré que les viandes fumées pouvaient causer des problèmes de santé dus aux goudrons, à la créosote et aux autres substances cancérigènes résultant du procédé de fumage. En plus de rechercher des solutions alternatives qui soient plus propres et accélèrent le procédé de fumage, les transformateurs alimentaires tiennent également à pouvoir compter sur une solution saine qui leur permette de répondre à la demande des consommateurs en matière d'arôme et de goût.
GEA SuperHeatSmoke : le premier four à spirale de fumage en ligne au monde
En 2013, GEA a commencé à étudier comment intégrer des fonctions de fumage en ligne dans son très acclamé four à spirale double GEA CookStar pour remplacer le procédé de fumage en four par lot traditionnel dont l’utilisation est encore très répandue aujourd’hui. Il y a à l’origine de cette innovation un transformateur alimentaire qui avait contacté GEA parce qu’il souhaitait trouver une manière d’améliorer sa capacité de production de produits fumés. Compte-tenu de son excellente réputation et de son expérience des condensats de fumée, GEA avait alors sollicité le spécialiste leader des arômes alimentaires et du fumage : Red Arrow. La coopération qui est née de ces premiers contacts a débouché sur la combinaison de deux solutions primées : le GEA CookStar et la solution Condensed Natural Smoke™ de Red Arrow. Le résultat : GEA SuperHeatSmoke, la première solution en ligne qui fume les produits sans produire de fumée réelle, a été lancée en 2016.
S’effectuant à des températures qui dépassent 100 degrés Celsius, le procédé SuperHeatSmoke est adapté au poulet, au bœuf, au porc, au poisson, aux fruits de mer et aux constituants végétariens comme les protéines végétales texturées. Avec cette invention révolutionnaire, le fumage dure des minutes et non plus des heures, et les produits finis peuvent arborer le label « CleanSmoke », qui est un élément de différenciation important pour les consommateurs qui recherchent des produits plus naturels et plus sains.
GEA HotSmoke : une nouvelle solution en ligne pour fumer les denrées alimentaires à moins de 100 C
Depuis son lancement, le GEA SuperHeatSmoke a été un tremplin qui nous a permis de séduire de nombreux transformateurs alimentaires dans le monde entier. Après s’être concentrée sur les produits qui requéraient des températures de fumage plus élevées, GEA a développé une solution permettant un fumage en ligne à des températures de moins de 100 C, particulièrement adapté au bacon, à la poitrine et aux parures de porc, qui même encore aujourd’hui sont souvent fumés traditionnellement dans le cadre de procédés par lot ou demi-lot. Le GEA HotSmoke répond au besoin d’une solution de fumage en ligne à basse température plus saine. Cette technologie est déjà utilisée en France par des transformateurs alimentaires pour fabriquer des lardons.
La nouvelle application GEA HotSmoke utilise aussi la technologie GEA CookStar avec le générateur SuperHeatSmoke, qui produit de la fumée naturelle condensée atomisée, dans ce cas, des fumées spéciales pour les applications à basse température ; ces produits peuvent aussi arborer le label « CleanSmoke ». Les principaux avantages de la solution HotSmoke de GEA, en particulier par rapport aux méthodes par lot traditionnelles, sont les suivants :
- Couleur et consistance améliorées du produit
- Temps de traitement plus court et capacité supérieure avec un équipement moins encombrant
- Rendement plus élevé du procédé
- Flexibilité du procédé (par ex., un même four peut produire de la poitrine et des parures de porc)
- Pas de chariot ni de poubelles de nettoyage à manipuler pour le chargement et le nettoyage
- Pas d'erreur humaine durant la production et/ou les changements de lot
- Pas de coûts de nettoyage durant la production
- Moins de main d’œuvre nécessaire sur la ligne
- Économies d’énergie découlant des moindres exigences de stockage et de refroidissement des locaux
Dans les deux méthodes, que le fumage s’effectue au-dessous ou au-dessus de 100°C, les transformateurs alimentaires peuvent réguler le goût et la couleur en utilisant des condensats de fumée présentant des intensités aromatiques et des couleurs différentes. De manière similaire, la fumée atomisée peut être utilisée dans une seule ou dans les deux sections du four, et les profils d’arôme peuvent être enregistrés dans le système de contrôle-commande, ce qui accélère la configuration de la production et assure la consistance produit recherchée. Les clients qui recherchent un procédé en continu peuvent choisir d’avoir un système CookStar qui permet une première étape de séchage, suivie d’une étape de fumage, pour créer des produits fumés attrayants et appétissants, sans toutefois les cuire complètement.
Les solutions GEA HotSmoke (pour les températures inférieures à 100°C) et GEA SuperHeatSmoke (pour les températures supérieures à 100°C) associent la technologie du four à spirale GEA CookStar avec la fumée naturelle condensée et la technologie de buses en deux phases pour un procédé de fumage en ligne efficace. Toutes deux délivrent un arôme, une qualité et un rendement constants par rapport aux procédés par lot traditionnels, et les produits peuvent recevoir le label « CleanSmoke ».
Une solution gagnant-gagnant pour les transformateurs de produits alimentaires et les consommateurs
La consommation de viande, de produits de substitution de la viande et végétariens est en hausse. La capacité de répondre à cette demande tout en offrant à la clientèle une alternative plus sûre et moins polluante que ses aliments fumés et grillés préférés a pris une importance grandissante à notre époque où les consommateurs sont plus attentifs à la santé et à l’environnement.
GEA soutient les transformateurs de produits alimentaires qui, en plus de rechercher des solutions écologiques, veulent aussi s’affranchir des méthodes de fumage par lot traditionnelles, qui requièrent bien plus de personnel, consomment plus de ressources et occupent des surfaces bien plus importantes. Les solutions de fumage en ligne de GEA sont, par ailleurs, l’idéal pour les transformateurs alimentaires qui utilisent déjà le GEA CookStar et cherchent à élargir et à accroître leur gamme en proposant des produits fumés ou grillés, ou les deux.
Non seulement les clients qui décident de se lancer dans ce nouveau procédé bénéficient du savoir-faire et de l’expérience de GEA, mais ils ont aussi accès à notre Centre de technologies spécialisé dans les solutions alimentaires de Bakel, aux Pays-Bas, dans lequel ils peuvent tester les recettes et les procédés accompagnés par les spécialistes en technologies alimentaires de GEA et Red Arrow. Dans les cas où les déplacements ne sont pas envisageables, GEA propose des options de streaming auxquelles ses clients et partenaires peuvent participer virtuellement. Nos clients peuvent également suivre des cours de maîtrise de cuisson sur l'équipement qu'ils achètent, sur notre site ou virtuellement, en fonction des besoins.
Les solutions HotSmoke et SuperHeatSmoke GEA sont les plus sûres et les plus efficaces actuellement sur le marché pour le fumage de la viande et des constituants végétariens. Toutes deux produisent des denrées que les consommateurs adorent, tout en permettant aux transformateurs alimentaires de minimiser leur empreinte environnementale et de production, et de maintenir leurs coûts de production bas. »- Paul Verbruggen, Responsable de gestion produit, GEA Food Solutions
- Paul Verbruggen, Responsable de gestion produit, GEA Food Solutions
