El patio de recreo de la ciencia alimentaria

Esta historia comienza en el Medio Oeste estadounidense, donde las tradiciones gastronómicas y la elaboración de cerveza son profundas – y donde las nuevas ideas se sienten sorprendentemente como en casa. Desde la mesa de una cocina en el estado de Wisconsin hasta la región finlandesa de los lagos, seguimos a las personas que construyen el futuro de la alimentación.

Uno de ellos es el Dr. Chris Landowski, Director de Tecnología y Cofundador de Onego Bio en Finlandia. Onego Bio forma parte de una nueva generación de innovadores alimentarios que utilizan la fermentación de precisión para crear proteínas funcionales. El proceso combina microbios y principios de fermentación que mucha gente ya conoce de la elaboración de cerveza. “Elaborar huevos es como elaborar cerveza” es más que una metáfora: es un atajo para entender por qué la fermentación se está convirtiendo en una herramienta seria para la producción moderna y más sostenible de alimentos.

En Janesville, Wisconsin, entramos en el nuevo Centro de Tecnología y Aplicaciones Alimentarias de GEA – o ATC para abreviar. Es un lugar donde se pueden probar procesos en condiciones realistas: probar equipos, aprender lo que funciona y perfeccionar los pasos antes de ampliar las recetas. La parte esencial de la innovación tiene lugar aquí – midiendo, ajustando, repitiendo – hasta establecer un proceso fiable que permita la producción a escala.
 
Para Onego Bio, esto significa la producción a escala industrial de la proteína alternativa de la clara de huevo, la ovoalbúmina, que es indistinguible de la que se encuentra en los huevos de gallina. El ingrediente de clara de huevo de Onego Bio se llama Bioalbumen®. Aporta las propiedades aglutinantes y la textura ligera y esponjosa en productos como productos de panadería, repostería, aperitivos, bebidas, salsas y alternativas a la carne. Así es el progreso antes de llegar a nuestra mesa.