La vuelta al mundo en siete preguntas: Nuevos alimentos que nos encantarán

El año pasado no fue un año de titulares exagerados sobre proteínas alternativas. Quizá precisamente por eso ha sido un año importante para la biotecnología alimentaria, la biotecnología que hay detrás de los alimentos e ingredientes cotidianos. Mientras el sector trabajaba en un entorno de financiación difícil, se seguían concediendo autorizaciones, estableciendo líneas piloto y probando nuevas plataformas en segundo plano. En resumen: los titulares se están convirtiendo en infraestructura. Frederieke Reiners encabeza el negocio de nuevos alimentos de GEA. Ella y su equipo trabajan en la intersección de la biotecnología y la producción alimentaria industrial. En esta entrevista, nos lleva a dar una vuelta al mundo de la biotecnología alimentaria en siete preguntas. 

Frederieke, si tuviera que explicar a un amigo durante una cena en qué situación se encuentra hoy la biotecnología alimentaria, ¿qué le diría?

Yo le diría: El entorno ha cambiado, pero vamos en la buena dirección. El bombo publicitario en torno a las proteínas alternativas ha pasado, la financiación es más selectiva y algunos pioneros importantes han cerrado sus puertas. Al mismo tiempo, estamos viendo cómo la biotecnología alimentaria entra en su siguiente fase: se aleja del “moonshot” para convertirse en parte de la infraestructura alimentaria cotidiana del mundo.

Tres fuerzas impulsan esta acción: En primer lugar, la biotecnología y la eficacia de los procesos. Así, los procesos de fermentación y cultivo celular que mejoran los rendimientos, al tiempo que reducen los costes, la energía y el consumo de agua. En segundo lugar, el capital y la industria. Las empresas tienen mucho cuidado con las tecnologías en que invierten. Y en tercer lugar, la regulación. Las autoridades están tomando medidas concretas en lugar de limitarse a hablar de nuevos alimentos. Esta intersección decidirá qué tecnologías se pueden aplicar de forma realista a la producción diaria.

Si nos fijamos en la tecnología, ¿qué avances recientes en biotecnología y procesos destacan más en su opinión?

Para mí, se trata de una mezcla de hitos individuales y tendencias. La fermentación de precisión está llegando a su madurez: Las empresas de nueva creación y los grandes actores trabajan en procesos continuos, en cepas mejor controladas y en la mejora drástica de los balances de energía y agua. De hecho, hay incluso conceptos sobre la mesa para fábricas positivas en energía o agua. Asimismo, están surgiendo nuevas plataformas que utilizan corrientes de residuos/desechos o incluso CO2 como materias primas.

En la investigación de cultivos celulares, hay trabajos apasionantes para producir líneas celulares más robustas y medios de bajo coste; esto puede sonar bastante aburrido, pero ambos son cruciales para reducir costes y escalar nuevos alimentos. Además, la atención se está desplazando del producto final –la “hamburguesa en el estante”– a lo que llamaré bloques de construcción de la biotecnología alimentaria. Estos incluyen proteínas, grasas, colorantes e ingredientes funcionales y son los que acaban en los alimentos cotidianos. Aquí es exactamente donde entra en juego nuestra experiencia en plantas clásicas: tecnologías asépticas, procesado aguas abajo, recuperación del calor, secado... todos estos factores determinan si un buen resultado de laboratorio puede convertirse en un modelo de negocio viable. 

Si dibujáramos un mapa mundial de los puntos calientes de la biotecnología alimentaria, ¿qué regiones están a la cabeza y por qué?

Asia-Pacífico sigue a la cabeza. China es muy activa: desde nuevas decisiones alimentarias para proteínas basadas en la fermentación hasta líneas piloto para carne cultivada. Singapur y Australia han hecho de la biotecnología alimentaria parte de sus políticas alimentarias y de seguridad alimentaria. Y en Japón y Corea del Sur están surgiendo polos de biomanufactura que combinan la experiencia industrial clásica con la nueva biotecnología.

En Norteamérica, la atención se centra sobre todo en las bioplataformas y los ingredientes: Las proteínas de fermentación de precisión están entrando en los supermercados; las grasas de diseño y la fermentación gaseosa se están escalando; y al mismo tiempo, el debate político sobre la carne cultivada está que arde. Europa se muestra más indecisa, pero estamos viendo señales importantes: desde nuevas estrategias de bioeconomía y programas de investigación hasta granjas piloto que muestran cómo los ganaderos pueden formar parte de la creación de valor de los cultivos celulares. El punto clave es que allí donde la biotecnología ha pasado de ser un tema de nicho a formar parte de la infraestructura de un país, las cosas avanzan. 

El sector habla mucho de la caída de las inversiones. ¿Cuál es su valoración y qué papel desempeñan las organizaciones de desarrollo y fabricación por contrato (CDMO)?

En primer lugar, estamos experimentando una corrección, no un colapso. Las inversiones son significativamente inferiores a las de los años de bonanza, pero el capital sigue fluyendo, especialmente hacia modelos con una lógica industrial clara, como la fermentación de precisión de proteínas, grasas u otros ingredientes funcionales de alto valor.

El salto de una planta piloto a una planta a gran escala es todo un reto, especialmente en un campo tan joven. Requiere pasos intermedios sólidos en que la biología, el control del proceso y el caso empresarial crezcan juntos. Esta es exactamente la razón por la que GEA construyó centros de pruebas piloto en EE.UU. y Alemania.

También está claro que la agricultura celular requiere mucho capital y socios con verdadera capacidad de permanencia. Aquí es donde entran en juego los CDMO. Se trata de fabricantes especializados en desarrollo y por contrato cuya infraestructura pueden alquilar otras empresas en lugar de invertir inmediatamente millones en su propio acero inoxidable. Permiten a las empresas sacar al mercado sus primeros productos a pequeña escala, empezar a construir su marca y generar ingresos iniciales antes de invertir en sus propias instalaciones. Sin más de estos CDMO, los nuevos alimentos tendrán dificultades para alcanzar el siguiente nivel en muchas regiones.

¿Dónde han ayudado recientemente los reguladores a hacer avanzar las cosas para la biotecnología alimentaria?

Australia demostró con la primera aprobación de su carne cultivada, después de Singapur, que Asia está preparada para ir más allá de los proyectos piloto. China se está tomando muy en serio el tema de la biomanufactura, desde las iniciativas reguladoras en torno a la biotecnología y las proteínas basadas en fermentación hasta los programas a gran escala para las capacidades de fermentación y cultivo celular. Y Brasil ha modernizado sus normas sobre nuevos alimentos y las ha adaptado explícitamente al cultivo celular y la fermentación.

En Estados Unidos, el panorama es desigual pero muy relevante. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) ya ha autorizado varias proteínas lácteas fermentadas con precisión por medio de su proceso GRAS (“generalmente reconocido como seguro”, una revisión de seguridad racionalizada), por lo que los ingredientes fabricados de esta forma están entrando en el mercado de la nutrición deportiva y los lácteos “sin animales”. Al mismo tiempo, los debates políticos sobre la carne cultivada y las iniciativas como la propuesta de Ley BIOSECURE, un proyecto de ley en el Congreso de EE.UU. que impondría límites estrictos a ciertas colaboraciones biotecnológicas, especialmente con China, muestran la rapidez con que la geopolítica y las preocupaciones por la seguridad pueden remodelar las cadenas de suministro biotecnológico.

En Europa también vemos señales contradictorias. La nueva Ley de Biotecnología, un paquete de medidas de la UE para impulsar la innovación biotecnológica, amplía las orientaciones para los solicitantes de nuevos alimentos, pero el primer paquete excluye expresamente los nuevos alimentos en los “cajones de arena” normativos previstos, es decir, los entornos de prueba en que las empresas y las autoridades podrían ensayar juntas nuevas tecnologías. Al mismo tiempo, ya se habla de un segundo pilar que podría incluir las aplicaciones alimentarias. Si Europa cumple con ello, la Ley de Biotecnología podría convertir la regulación de un cuello de botella en una verdadera ventaja de localización para la inversión en biotecnología alimentaria.

¿Qué significa todo esto en términos concretos para lo que la gente come a diario?

Probablemente nunca oiría a alguien decir: “Hoy como alimentos biotecnológicos”. En cambio, es más probable que se den cuenta de que los productos conocidos han mejorado o han aparecido por primera vez en el mercado: alternativas a la leche con un mejor perfil proteínico gracias al suero fermentado con precisión; chocolate o productos horneados con nuevas grasas que sustituyen parcialmente al cacao o al aceite de palma; platos preparados, aperitivos y nutrición deportiva que aportan más proteínas con menos aditivos.

La conexión entre los medicamentos para adelgazar y el debate sobre la longevidad es apasionante. Cuando la gente come menos pero tiene mayores exigencias en términos de saciedad y valor nutricional, la cuestión de las calorías inteligentes pasa a primer plano. La biotecnología alimentaria puede ayudar en este sentido diseñando proteínas, grasas e ingredientes funcionales para equilibrar mejor la salud y la sostenibilidad, sin olvidar el sabor. 

En su opinión, ¿quién dará forma al próximo capítulo de las proteínas alternativas y qué papel puede desempeñar una empresa como GEA?

Los líderes serán aquellos que no piensen en la biotecnología de forma aislada, sino como parte de sistemas alimentarios completos. Por un lado, se trata de las empresas de nueva creación y los equipos de investigación que están construyendo nuevas plataformas, desde la fermentación gaseosa y las proteínas a base de micelio hasta los cultivos celulares para carne, pescado o grasas especiales. Por otro lado, hay empresas alimentarias, agrícolas y tecnológicas establecidas que están abriendo sus infraestructuras y escalando junto con estos pioneros.