Imagine una alita de pollo cocinada a la perfección. Su exterior crujiente produce una carne jugosa y tierna que se adhiere al hueso. Un nugget con un rebozado crujiente, con el tono dorado adecuado y una textura exterior crujiente que no se desmorona, y que al morderlo no resulta ni demasiado duro ni demasiado firme. Un plato preparado ofrece siempre la misma calidad. Su base de arroz, perfectamente cocida (y recalentada), se encuentra bajo unas verduras de colores vivos y textura firme, en una salsa fluida que envuelve jugosos trozos de proteína.
Para los consumidores, estos resultados parecen conseguirse sin esfuerzo. Para los procesadores de alimentos, no es así en absoluto. Detrás de cada producto cocinado se esconde un constante equilibrio entre seguridad alimentaria, calidad del producto, producción, capacidad de producción y consumo energético. Cada decisión —desde el tiempo y la temperatura de cocción hasta la humedad y el flujo de aire— influye no solo en el producto final, sino también en el consumo de energía y agua, y las pérdidas de materia prima. La mejora de un indicador suele repercutir en otro.
En GEA, creemos que la clave para lograr un rendimiento óptimo de cocción radica en conseguir un mayor control y una mejor comprensión del propio proceso.
Cocción industrial: un equilibrio entre variables
La cocción industrial es una de las etapas finales y más decisivas en la producción, ya que influye en la seguridad alimentaria, el aspecto, textura, producción y rentabilidad. Los equipos de producción deben gestionar materias primas variables, requisitos de seguridad estrictos y un incremento de la presión operativa.
Entre los principales retos que se plantean en la planta de producción se encuentran las irregularidades en las materias primas. No hay dos pechugas de pollo, cabezas de brócoli —ni ninguna otra materia prima— que sean idénticas. “La variabilidad de la materia prima es inevitable, pero un proceso bien diseñado puede adaptarse a las diferencias en el tamaño y el grosor de las pechugas de pollo de un lote a otro”, afirma Paul Verbruggen, director de producto de tratamiento térmico en GEA Food Solutions. Esta variabilidad puede influir en el rendimiento durante la cocción y, en última instancia, afectar a la calidad, la producción y la uniformidad del producto. En el caso concreto de los productos a base de proteínas, la producción también es una cuestión de eficiencia en el uso de los recursos. Retener la humedad y reducir la pérdida de peso innecesaria permite sacar más partido a las mismas materias primas.
Muchos procesadores se enfrentan además a otro reto: El conocimiento del proceso suele estar en manos de un reducido número de operarios con experiencia. Dicha experiencia es inestimable, pero puede resultar difícil transmitirla, normalizarla y aplicarla a toda la organización.
Más allá del método de prueba y error
Durante décadas, los procesadores de alimentos han logrado mejorar con éxito los procesos de cocción gracias a su experiencia y a sus conocimientos prácticos. Esa experiencia sigue siendo esencial. Sin embargo, el entorno operativo actual exige un enfoque más estructurado.
Las soluciones rápidas, como alargar los tiempos de cocción o ampliar los márgenes de seguridad, pueden dar lugar a procesos conservadores que consumen más energía, incrementan la pérdida de humedad y limitan las capacidades. Sin una comprensión clara de lo que ocurre en el entorno de cocina, los equipos se limitan a reaccionar ante los problemas en lugar de prevenirlos.
La ciencia que subyace al control de procesos
La cocción industrial se basa fundamentalmente en gestionar la transferencia de calor, el comportamiento de la humedad y la interacción entre múltiples parámetros del proceso.
“La temperatura es solo una parte de la ecuación”, afirma Verbruggen. “La humedad, la velocidad del aire y el tiempo de cocción también influyen en la transferencia de calor, la retención de humedad, el color, la textura, la producción y la seguridad”.
Un concepto que está suscitando un incremento en el interés es el punto de rocío, es decir, la medida de la cantidad de humedad presente en el entorno de cocción. Comprender el punto de rocío ayuda a los procesadores a predecir con mayor precisión la transferencia de calor, el comportamiento de la condensación, la velocidad de cocción y la retención de humedad. En combinación con el control de la velocidad del aire y la temperatura, permite comprender de forma mucho más completa el proceso.
Poner en práctica la ciencia de cocción
Los principales fabricantes de alimentos mejoran el rendimiento de la cocción al conocer el intervalo óptimo de funcionamiento de cada producto. En lugar de basarse en amplios márgenes de seguridad, diseñan perfiles de cocción que se adaptan a lo largo de todo el proceso.
“Las distintas fases de la cocción tienen objetivos diferentes”, afirma Verbruggen. “En las primeras fases del proceso, es posible que se necesite una transferencia rápida de calor, mientras que en las fases posteriores puede que se preste mayor atención al desarrollo del color o a la retención de humedad. El control multizona permite gestionar esas fases de forma independiente”.
Los modernos sistemas de cocción multizona lo hacen posible al aplicar diferentes condiciones a lo largo del ciclo de cocción para optimizar la transferencia de calor, la retención de humedad, el desarrollo del color y la textura. El resultado es un mayor control de los procesos y un mejor rendimiento general.
En Gold Creek Foods, EE.UU., el control avanzado de la cocción mediante las opciones de GEA CookStar contribuyó a equilibrar los objetivos de calidad del producto y de producción. “Con ambas torres y la sección de impacto situada en el centro, se consigue realmente un producto de alta calidad —con un alto contenido de humedad y un alto rendimiento— al tiempo que se mantiene un buen color”, afirma Don Dubnik, vicepresidente de operaciones de Gold Creek Foods.
En Van Loon Group, en los Países Bajos, la optimización de los procesos ha permitido mejorar tanto la productividad como la rentabilidad. “Redujimos el tiempo de cocción de nuestras alitas de 22 a 19 minutos con CookStar Gen 3, y también ahorramos un 2% en producción”, afirma Sander Krijnen, responsable de I+D de Van Loon Group.
Estos ejemplos ponen de manifiesto una importante tendencia del sector: Cuando los procesadores logran un mayor control sobre el proceso de cocción, las mejoras suelen extenderse simultáneamente a múltiples indicadores de rendimiento.
La combinación de experiencia, tecnología y transparencia
Para ayudar a los procesadores a lograr un mayor control se necesita algo más que el equipo. Desde hace más de tres décadas, GEA colabora con fabricantes de alimentos de todo el mundo para mejorar el rendimiento en la cocción mediante una combinación de experiencia en procesos, tecnología y transferencia de conocimientos. Entre ellos se incluyen programas como el GEA Cooking Masterclass, en el que los técnicos alimentarios ayudan a los procesadores a comprender cómo interactúan las variables de cocción.
Asimismo, incluye tecnologías como la gama CookStar de hornos en espiral, que permiten controlar de forma independiente las zonas de cocción y las condiciones de velocidad del aire. GEA CookStar permite a los procesadores ajustar las condiciones de cocción a lo largo de todo el proceso, mejorando así la uniformidad, la producción y el rendimiento energético. GEA CookStar First ha obtenido la etiqueta Add Better por sus características de ahorro de energía y agua, lo que demuestra cómo un mejor control de los procesos puede contribuir a una producción alimentaria más sostenible.
Además, cada vez más, la transparencia digital y las soluciones energéticas —como la recuperación de calor y la reutilización de vapor— están ayudando a los procesadores a reducir aún más el consumo de recursos. En conjunto, estas capacidades garantizan una producción constante y, al mismo tiempo, ayudan a los fabricantes a avanzar hacia sus objetivos de sostenibilidad.
Del compromiso al control
No es necesario considerar los objetivos culinarios como concesiones inevitables. La combinación de experiencia práctica con ciencia culinaria ayuda a los procesadores a operar más cerca del rendimiento óptimo, reduciendo las pérdidas innecesarias y mejorando la toma de decisiones.
En un sector en el que la eficiencia, sostenibilidad y coherencia cobran más importancia que nunca, el control genera valor en todo el proceso operativo. Permite a los procesadores mejorar su rentabilidad, reforzar su competitividad y mantenerse a la vanguardia en un mercado en rápida evolución.
Los principios que hay detrás de una mejor cocción
Maestros de la cocción industrial
Descubra cómo un control preciso de la temperatura, la humedad y el flujo de aire le ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, calidad, rendimiento y eficiencia energética en la cocción industrial.
Cómo dominar la cocción industrial
Vea nuestro webinar a la carta
GEA CookStar en funcionamiento
Descubra cómo GEA CookStar aplica los principios de la ciencia culinaria al control real de los procesos. Su diseño técnico contribuye a equilibrar la seguridad alimentaria, la calidad del producto, el rendimiento, la producción y el rendimiento energético.
La ilustración de la izquierda muestra el interior del equipo GEA CookStar. Se trata de un horno en espiral compacto, diseñado para líneas de proceso de alimentos de tamaño pequeño a mediano.
