想象一只完美烹制的鸡翅。酥脆的外皮下，是多汁鲜嫩的肉紧贴骨头。一块裹粉鸡块，外表金黄酥脆且不易脱落，咬下去软硬适中。一份即食餐每次都保持同样的品质。火候恰到好处的米饭上，铺着色泽鲜亮、口感爽脆的蔬菜，淋上浓稠的酱汁，裹住湿润的肉块。
对消费者而言，这些成果看似轻松自然。但对食品加工企业来说，绝非如此。每一种熟食产品的背后，都是食品安全、产品品质、出品率、产能和能耗之间的持续平衡。从烹饪时间和温度到湿度和气流，每一项决策不仅影响最终产品，还关系到能源消耗、用水量和物料损耗。改善一项指标往往会影响另一项。
在 GEA，我们认为优化烹饪性能的关键，在于对烹饪工艺本身实现更深层次的掌控和理解。
工业烹饪 ‒ 多变量平衡
工业烹饪是食品生产中最后也是最关键的环节之一，直接影响食品安全、外观、口感、出品率和盈利能力。生产团队必须应对原材料的差异、严格的安全要求以及日益增大的运营压力。
生产现场面临的主要挑战包括原材料的不一致性。没有两块鸡胸肉、西兰花 – 或其他原材料 – 是完全相同的。“原材料的差异不可避免，但设计良好的工艺可以适应不同批次鸡胸肉在大小和厚度上的差异，”GEA 食品解决方案热处理产品经理 Paul Verbruggen 表示。这种差异会影响烹饪效果，进而影响产品品质、出品率和一致性。尤其是对于蛋白质类产品，出品率也是一个资源效率问题。保持水分并减少不必要的重量损失，意味着从相同的原材料中获取更高的价值。
许多加工企业还面临另一个挑战：工艺经验往往集中在少数资深操作员手中。他们的专业知识弥足珍贵，但难以在组织内部传承、标准化和推广。
超越试错模式
几十年来，食品加工企业一直依靠经验和实践技能来改进烹饪工艺。这些经验至今仍不可或缺。然而，当今的运营环境要求更加系统化的方法。
延长烹饪时间或加大安全余量等临时措施，会逐渐使工艺趋于保守，导致能耗增加、水分流失加大和产能受限。如果对烹饪环境内部正在发生什么缺乏清晰认知，团队只能被动应对问题，而非主动预防。
工艺控制背后的科学
工业烹饪的本质，是对热传递、水分变化以及多个工艺参数之间相互作用的管理。
“温度只是等式的一部分，”Verbruggen 说道。“湿度、风速和烹饪时间同样影响着热传递、水分保持、色泽、口感、出品率和安全性。”
一个日益受到关注的概念是露点 – 即烹饪环境中水分含量的度量。理解露点有助于加工企业更准确地预测热传递、冷凝行为、烹饪速度和水分保持效果。结合风速和温度管理，能够对烹饪过程形成更为全面的认知。
将烹饪科学付诸实践
领先的食品制造商通过掌握每种产品的最佳运行区间来提升烹饪表现。他们不再依赖宽泛的安全余量，而是设计能够随工艺进程动态调整的烹饪曲线。
“烹饪的不同阶段有不同的目标，”Verbruggen 说道。“在工艺初期，您可能需要快速热传递，而后期的重点则可能是色泽形成或水分保持。多区域控制功能可以让您独立管理这些阶段。”
现代多区烹饪系统正是通过在烹饪周期的不同阶段施加不同条件，优化热传递、水分保持、色泽形成和口感。其结果是更强的工艺控制和更优的整体表现。
在美国 Gold Creek Foods，借助 GEA CookStar 选件实现的先进烹饪控制，帮助企业在产品品质和出品率目标之间取得了平衡。“上下两层加上中间的冲击加热区，确实能够生产出高品质、高水分、高出品率的产品，同时保持良好的色泽，”Gold Creek Foods 运营副总裁 Don Dubnik 表示。
在荷兰 Van Loon Group，工艺优化在产能和盈利能力方面均带来了提升。“使用 CookStar Gen 3 后，我们的鸡翅烹饪时间从 22 分钟缩短到了 19 分钟，此外烹饪出品率还提高了 2%，”Van Loon Group 研发经理 Sander Krijnen 表示。
这些案例说明了一个重要的行业趋势：当加工企业获得对烹饪过程更强的掌控力时，改善往往同时体现在多项性能指标上。
融合专业能力、技术与知识共享
帮助加工企业获得更强的掌控力，仅靠设备是不够的。三十多年来，GEA 一直与全球食品制造商携手合作，通过工艺专业知识、技术和知识转移相结合来提升烹饪表现。其中包括 GEA 烹饪大师课等项目，由食品技术专家帮助加工企业理解各烹饪变量之间的相互作用。
还包括 CookStar 系列螺旋烤箱等技术，可对烹饪区域和风速条件进行独立控制。GEA CookStar 使加工企业能够在整个工艺过程中调整烹饪条件，提升一致性、出品率和能效。GEA CookStar First 凭借其节能节水特性获得了 Add Better 认证标签，展示了更优的工艺控制如何助力更可持续的食品生产。
与此同时，数字化透明管理以及热回收、蒸汽再利用等能源解决方案，正帮助加工企业进一步降低资源消耗。这些能力共同支撑稳定生产，同时助力制造商推进可持续发展目标。
从妥协到掌控
烹饪目标不应被视为不可避免的取舍。将实践经验与烹饪科学相结合，有助于加工企业更接近最佳运行状态，减少不必要的损耗，并改善决策。
在一个效率、可持续性和一致性比以往任何时候都更为重要的行业中，掌控力为整个运营创造价值。它使加工企业能够提升盈利能力、增强竞争力，并在快速变化的市场中保持领先。
GEA CookStar 的实际应用
了解 GEA CookStar 如何将烹饪科学转化为真正的工艺控制。其工程设计有助于在实践中平衡食品安全、产品品质、出品率、产能和能效。
左侧示意图展示了 GEA CookStar 的内部结构。这是一款紧凑型工业螺旋烤箱，专为中小型食品加工生产线而设计。
