从想法到货架：塑造工业烘焙的未来

工业烘焙面临着来自多个方面的压力。消费者的偏好正在发生变化。产品开发周期正在加快。生产商需要同时具备更大的灵活性、稳定的质量和更好的可持续发展能力。

对于 GEA 来说，这是一个工程技术、食品专业知识和客户合作紧密结合的领域。在这次采访中，GEA 高级副总裁兼烘焙业务负责人 Stefano Antonini 谈论了重塑市场的趋势、日益重要的技术以及 Verona 烘焙体验中心的作用。

Stefano，我们现在正处于现场测试的关键阶段。今天这里到底在发生什么？

一位客户正在我们的一条试验生产线上进行新产品的最终认证。他们一直与我们共同开发了多个阶段，而今天就是见证所有成果汇聚在一起的时刻——包括配方、工艺参数以及热力曲线。如果其能在这里的工业条件下运行，就能在他们的工厂运行。这就是烘焙体验中心的意义所在。

客户来这里与你们一起开发产品的情况经常发生吗？

这种情况通常发生在客户开发需要使用我们技术加工的新产品时，也发生在我们在现有产品上验证烘焙线时，无论这些产品之前是使用竞争对手的技术，还是使用我们旧版机型生产的。举个例子，一家以精确和独特而闻名的知名饼干制造商正在考虑从燃气烤箱改用我们的 E-Bake 电烤炉。在这里，他们可以测试自己的产品，以确保这种技术变革不会影响产品的一致性。

该中心拥有两条设备齐全的试验生产线和一个先进的研发实验室。我们可以绝对精确地再现工业条件，对每个参数进行微调，并在客户承诺投资之前对工艺进行验证。如今，您在超市货架上看到的许多烘焙产品实际上都是在这里通过联合开发会议诞生的。客户带来概念，我们带来技术和工艺知识。

让我们把镜头拉远一点。烘焙业是一个巨大的市场。是什么推动了您所看到的变化？

烘焙消费市场的年销售额超过 5000 亿美元，而且发展速度惊人。消费者需要更多的品种、更干净的标签、更健康的产品和稳定的质量，他们希望这一切都能以更环保的方式来实现。与此同时，创新周期也越来越快。客户带着需要快速实现工业化的想法来找我们。然后是大力推进清洁能源和电气化。生产商正在积极寻找高效解决方案，减少排放和能耗，帮助、实现可持续发展的承诺。

这同时也给生产商带来了很大的压力。

就是这样。他们正在寻找既了解工艺和食品，又能应对日益动荡的经营环境的合作伙伴。如今，制造商面临保证一致性、降低运营成本和支持长期可持续发展目标的压力。这正是我们的工作空间。

能源和原材料的波动不再是偶发性的。能源市场持续性的不稳定会继续影响天然气和电力价格，直接影响食品制造成本产生。与此同时，可可、糖和鸡蛋等主要原料的价格波动也越来越剧烈，这是与能源相关的投入、气候影响和供应方限制等因素共同作用的结果。

在这种情况下，生产商不只是要优化成本。在波动已成为新常态的环境中，他们正在寻找能够提供稳定、保护利润并使其运营更具弹性的加工解决方案。

您提到了电气化。GEA 具体是如何应对的？

GEA E-Bake 电烤炉是最重要的研发成果之一。它允许客户使用可再生电力进行烘烤，与传统燃气机型相比，能耗最多可降低 40%。它采用全新的微对流概念，具有局部气流控制功能，并提供多种传热模式，即辐射、对流或混合配置。此外，专用作即插即用模块，安装时间最多可缩短 70%。对于我们在 Verona 帮助开发的许多新产品来说，电气化正在成为一种战略推动因素，而不仅仅是一种选择。

这就是 GEA 的 Add Better 标签？

是的。Add Better 是 GEA 的内部生态标签，由独立认证机构 TÜV 根据 ISO 14021:2021 进行验证。与前几代技术相比，该标签适用于那些能够带来可衡量的环境改善的技术，如降低能耗、减少用水量或减少废物。电子烘焙技术就是贴有这一标签的技术之一。这是我们向客户展示可持续发展已融入我们技术的一种方式。

那么生产线的另一端，也就是烤炉前端的情况如何呢？你们还引进了新的挤出机。

GEA Bake 挤出机是完全重新设计的，也是世界上速度最快的挤出机。它具有更高的吞吐量、更高的精确度和更大的灵活性。全新的线切系统确保了极佳的产品成型精度，并显著减少了面团浪费。这是产品质量和可持续性的关键因素。当您将高精度的成型与浇注系统，与 E-Bake 卓越的热力性能相结合时，您就拥有了一条从头到尾在本质上更加高效的生产线。

数字化如何融入这一切？

数字化是加速器。我们的生产线集成了传感器和分析技术，可收集温度、湿度、能耗和其他关键参数的实时数据。当我们的客户创造一种新产品时，每个细节都很重要，包括水合曲线、热曲线和气流动力学。数字工具让我们能够看到过程的内部，而不仅仅是观察结果。这意味着试错周期更短，认证速度更快，而且产品可以可靠地大规模复制。它还支持预测性维护，从而提高生产线的可用性，减少计划外停机时间。

但你还是要回到客户关系上来。为什么？

因为仅有技术是不够的。生产商需要灵活性、高效和可持续性，但他们也需要指导和伙伴关系。他们希望得到强有力的技术支持、数字化工具和长期合作关系。当我们以一种新的方式应用我们的技术时，往往会出现突破。客户提出愿景，我们帮助他们将其转化为产品，使其每天都能满负荷工作，并达到消费者期望的质量。当我们密切合作时，我们不仅仅是在调整参数。我们正在塑造产品的特性，即质地、颜色、咬感和稠度。

哪些时刻让您觉得这一切都值得？

最激动人心的时刻莫过于当一个只存在于想法中的产品突然变成现实。您看到它在生产线上成形，看到客户的反应，您意识到消费者很快就会在超市货架上看到它。近年来，许多深受消费者喜爱的烘焙产品都是通过这种合作关系诞生的。它们从挑战开始，通过试验不断发展，并利用我们的技术和工艺洞察力不断完善。当一个产品在市场上取得成功时，我们就会知道它的部分 DNA 是在这里创造的。这就是这项工作的意义所在。

展望未来，我们的目标是什么？

我们的优先事项很明确。我们将继续创新，加强我们作为战略合作伙伴的作用，为烘焙业的可持续转型做出积极贡献。这意味着要推进电气化和能效，扩大我们的数字化能力，并将面包店体验中心作为我们与客户合作的核心。无论是帮助开发下一个突破性产品，还是支持生产商以更高效和更细致的方式生产消费者几十年来一直信赖的经典烘焙食品。