冷冻

法式薯条的冷冻

金黄色美味佳肴的制冷技术

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法式炸薯条,实际上源自比利时的特产,今天已经是风靡全球的配菜或小吃——但因为所谓的高脂肪含量而有一些不好的名声。但是,这些酥脆的美味比它们的名声要好得多。如果制作正确,它们的脂肪含量约为 13 %。如果消费者根据包装说明在自己的烤箱中烘烤预油炸和速冻的法式薯条,他们可以享用到约 5% 脂肪含量的产品。但是,就对人类健康的影响来说,所用的脂肪类型至关重要。到目前为止,大多数制造商现在使用健康的植物油,如葵花子油,而不是早有争议的硬脂肪。

法式薯条速冻隧道的产能通常为 10 到 30 吨/小时,相当于平均每个车间每天生产 600 万份。法式薯条在 200 °C / 392 °F 油炸锅中经过油炸,然后经过冷却和速冻隧道处理,将产品温度从 95 °C 降至 - 18 °C / 203°F 至 - 0.4 °F。速冻的能源消耗成本占据了深冻冷藏马铃薯所产生的大部分支出。对于这种规模的公司,减少能源消耗的方法当然令其特别感兴趣。完全适合各种生产工艺的冷却和冷冻系统——包括 GEA 提供的预测控制系统——保持最低的能源消耗。GEA IQF 速冻隧道用于处理法式薯条通常会包括多个温度区,从预冷却到冷冻。初段的预冷却部分包括热虹吸式蒸发器,一般采用氨作为制冷剂。在蒸发式冷凝器中冷凝后,氨在蒸发器中蒸发——产生足够的冷量将法式薯条从 95 °C 冷却至 50 °C / 203°F 至 122 °F,无需使用制冷压缩机。此过程几乎没有能源消耗!接下来的预冷却部分包括一个热交换器,由工厂来供水。在此蒸发器的循环过程中,水温从 15 °C 升至 22 °C / 59°F 至 71.6 °F,同时法式薯条从 50°C 冷却至 30 °C / 122°F 至 86 °F。这会节约工厂热水系统中的能源。此外,这种工厂中的冷却和冷冻过程中产生的废热被 GEA 提供的热泵技术用于将常温水从 30°C 升至 80 °C / 86°F 至 176 °F,以供工厂中的其他部分使用——从而使能源节约高达 30 %。对于每小时 18 吨加工能力的法式薯条生产线,这意味着每年节省约 50 万欧元。

但是,它不仅仅是有助于节省开支的成熟和节能技术。设计图纸上虽已揭示了节约的潜力,开发人员还将他们的注意力集中到简化维护和符合卫生法规上。相比其他同类设备,GEA 速冻机所采用的设计可使清洁速度加快 40 %。节省时间的一部分原因是平滑的表面易于清洁,以及采用通体焊接而没有接缝的不锈钢结构,污垢难以积聚。这涉及到整个库体,包括地台及内部结构。此外,设备的地台是倾斜的,所有结构通过焊接螺柱调整抬高,从而使液体可轻松流走。

用于披萨的隧道和螺旋式速冻机

Pizza

披萨本身是冷冻和方便食品的最明显代名词——全世界都是如此。例如,在美国,我们了解到美国人每天要吃掉约 40 公顷披萨——约 90 个足球场的面积。它的成功是基于它的多样性。不管是覆盖肉、蔬菜还是海鲜:几乎每个人都能从披萨中找到自己爱吃的食材。对于 GEA 提供的系统,您也可以说相同的话——无论您的产品组合中包括什么样的披萨品种,我们都将找到相匹配的冷却和冷冻技术。

有时,客户在这些那不勒斯特产实际开始生产之前就向我们索要解决方案。例如:西兰花的收获,一种受欢迎的披萨覆盖物。仍在田中时西兰花就必须通过冷却,否则它的旺盛代谢活动会很快让它枯萎。选用我们用于西兰花和食品加工行业中其他蔬菜类型的后续冷却流程的系统,您也可以放轻松:例如采用单体快速冷冻技术 (IQF) 的 GEA IQF 隧道。该技术可保证水果和蔬菜的单独冷冻,从而方便后续处理中使用机器对蔬菜覆盖物轻松称重并分撒在披萨上。在此阶段之前,当然必须先揉好发酵面团、成型、预先烘烤并再次冷却,以防止冷冻蔬菜或碎肉等覆盖到披萨上以后立即解冻。在下一步中,披萨通过速冻机,进料温度在 45 °C / 113 °F 和 100 °C / 212 °F(取决于披萨)之间。生产末端出货温度肯定始终是 - 18 °C / - 0.4 °F。速冻机将产品冷却至 - 25 °C / - 13 °F 以提供“缓冲”;另一方面,轻薄的方便食品在包装期间将升温到指定的 - 18 °C / - 0.4 °F 以上。在披萨生产领域,采用大规模生产设施和每天工作三班制生产非常常见。在这样的条件下,当然只有使用不会轻易出现故障的高性能和长寿命系统才能实现高收益。这里的两个好的解决案例是 GEA E-Tec 和 GEA A-Tec 双螺旋式速冻机,额定产量为每小时 12 吨。

在这样的产量下,停机时间意味着大量的金钱损失。最可靠的系统仍然需要时时维护。为了使维修团队易于检修,驱动系统安装在设备库体外部。此外,GEA 还可根据要求提供带有连续除霜功能 (SD) 的速冻机。使用这些解决方案,设备可不停机连续运转六天。但清洁必须总是迅速而有效。这从基本设计开始:污垢从一开始就没有机会附着到光滑的无接缝不锈钢结构中。集成的自动原位清洗 (CIP) 系统确保不妥协的卫生等级——并且联合特殊的再循环系统,还可节约用水。