Daha sağlıklı etler ve vejetaryen ürünler için temiz hat-içi tütsüleme çözümleri
14 Dec 2020
Tütsülenmiş gıda. Aroma, lezzet. İnsanların bin yıldır - öncelikle ve esas olarak koruma amaçlı - etleri tütsülediği düşünüldüğünde, bu yiyeceklerin neredeyse temel bir gıda olması şaşırtıcı bir durum değildir. Bugün geleneksel gıda tütsüleme proseslerinin sağlığa negatif etkileri olabilen istenmeyen yan ürünler ürettiğini biliyoruz. Akıllı işbirliği sayesinde GEA, tüketicilerin iştahını açacak özgün lezzetler sunan etler, deniz ürünleri ve vejetaryen ürünler için daha sağlıklı ve daha verimli hat-içi tütsüleme çözümleri sunuyor.
Et ve balığı korumak için odun tütsüsü kullanımı, bir çok kültürde hem geçmişte hem bugün sevilen lezzetli aromaları ve tatları veren çok eski bir tekniktir. Ancak maalesef son yıllarda yayınlanan çalışmalar, tütsülenmiş etlerin tütsüleme işleminden kaynaklanan katran ve katran ruhu ile diğer kanserojenlere bağlı olarak bazı sağlık problemlerine neden olabildiğini göstermektedir. Hem daha temiz hem daha hızlı bir tütsüleme prosesi için alternatif çözümler bulmanın yanı sıra gıda işleyicileri, söz konusu aroma ve lezzet olduğunda da tüketici beklentilerini karşılayabilecek daha sağlıklı bir alternatif bulmaya da çalışmaktadır.
GEA SuperHeatSmoke: hat-içi tütsülemede dünyanın ilk spiral fırını
2013 Yılında GEA, bugün hala sıkça kullanılan - geleneksel parti bazlı fırın tütsüleme prosesine alternatif olarak hat-içi tütsüleme kabiliyetini çok övgü alan GEA CookStar çift spiral fırın ile birleştirmeyi düşünmeye başladı. Bu inovasyona ilham veren şey, tütsülenmiş ürünleri için üretim kapasitesini geliştirecek bir yol arayan bir gıda işlemecisinin GEA ile irtibat kurması olmuştur. Yoğuşturulmuş tütsü alanındaki ününü ve deneyimini göz önünde bulunduran GEA, lider gıda aroma ve tütsüleme uzmanı Red Arrow ile bağlantı kurdu. Bu noktada, iki ödüllü çözümün birleştirilmesini sağlayan bir işbirliği kurulmuş oldu: GEA CookStar ve Red Arrow Condensed Natural Smoke™ (Doğal Yoğuşmuş Tütsü) çözümü. Sonuç: GEA SuperHeatSmoke, ürünleri gerçek duman/tütsü oluşturmadan tütsüleyen ilk hat-içi tütsüleme çözümü, 2016 yılında kuruldu.
100 Santigrat derece üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleştirilen SuperHeatSmoke prosesi tavuk, dana, domuz, deniz ürünleri ve dokulu sebze proteini gibi vejetaryen bileşenleri için uygundur. Bu devrimci inovasyon ile tütsüleme, saatler yerine dakikalar içinde sağlanmakta olup, nihai ürünler de 'CleanSmoke' (Temiz Tütsü) etiketini taşıyabilmektedir, bu da daha doğal ve daha sağlıklı gıda arayışında olan tüketiciler için önemli bir belirleyicidir.
GEA HotSmoke: 100 C altında gıda tütsüleme için yeni bir hat için çözüm
İlk yapımından bu yana GEA SuperHeatSmoke, dünya çapındaki gıda işleyicileri için heyecan verici bir ilerleme olmuştur. Daha yüksek tütsüleme sıcaklıkları gerektiren ürünlere odaklanan GEA'nın bir sonraki adımı, 100 C altındaki sıcaklıklarda hat içi tütsüleme çözümü geliştirmek oldu - özellikle domuz göbeği, parçaları (domuz pastırması) ve kesimleri için ideal olup, bu ürünler bugün dahi halen sıkça geleneksel olarak ve parti ya da yarı-parti bazlı proseslerle tütsülenmektedir. GEA HotSmoke daha sağlıklı, düşük sıcaklıklı hat içi tütsüleme çözümü ihtiyacına cevap vermektedir. Bu teknoloji, Fransa'da domuz pastırması atıştırmalıkları ve parçaları üretiminde gıda işleyicileri tarafından hali hazırda kullanımdadır.
Yeni GEA HotSmoke uygulaması ayrıca atomize yoğuşmuş doğal tütsü/duman üreten SuperHeatSmoke tütsü üreticili GEA CookStar'ı kullanmakta olup, bu işlem özellikle düşük-sıcaklıklı uygulamalara yöneliktir; bu ürünler ayrıca 'CleanSmoke' (Temiz Tütsü) etiketi taşıyabilmektedir. GEA HotSmoke çözümünün özellikle parti bazlı metotlara kıyasla anahtar faydaları arasında aşağıdakiler yer almaktadır:
- İyileştirilmiş ürün rengi & kıvamı
- Daha kısa proses süresi & daha küçük ekipman ayak izi ile daha yüksek kapasite
- Daha yüksek proses randımanı
- Esnek proses (örn. bir fırında tütsülenmiş domuz göbeği, parçaları & kesimleri üretilebilir)
- Yükleme & temizlik için temizlik arabası veya varil kullanımı gerekmez
- Üretim esnasında ve/veya parti değişikliklerinde insan hatası olmaz
- Üretim esnasında temizlik maliyeti oluşmaz
- Hat üzerinde daha az iş gücü
- Daha küçük depolama & soğutma odası gereksinimine bağlı enerji tasarrufu
Her iki yöntemde de, ister 100 C üzeri ister altında yapılan tütsülemede gıda işleyicileri farklı yoğunluk ve renklerde tütsü yoğuşması kullanarak tat ve rengi ayarlayabilmektedir. Aynı şekilde atomize tütsü, bir veya her iki fırın bölümünde kullanılabilir ve kontrol sisteminde kayıtlı aroma profilleri ile üretim düzeni hızlandırılabilir ve ürün istikrarı sağlanır. Devamlı proses arayışında olan müşteriler, ilk adımda kurutmaya izin verip, daha sonra cazip, iştah açıcı tütsülenmiş ürünler için tütsüleme yapan ancak tamamen pişirmeyen CookStar sistemini tercih edebilirler.
GEA HotSmoke (100 C altındaki sıcaklıklar için) ve GEA SuperHeatSmoke (100 C üzerindeki sıcaklıklar için), verimli bir hat-içi tütsüleme işlemi için GEA CookStar spiral fırın teknolojisini yoğuşmuş doğal tütsü ve iki-aşamalı nozül teknolojisi ile birleştirmektedir. Geleneksel parti bazlı proseslere göre her ikisi de istikrarlı bir ürün aroması, kalitesi ve randımanı sağlamaktadır ve ürünler "TemizTütsüleme' etiketi taşıyabilmektedir.
Gıda işleyicileri ve tüketiciler için kazan-kazan
Et, et yerine geçen ürünlerin ve vejetaryen ürünlerin tüketimi yükselişte. Bu talebi karşılarken aynı zamanda müşterilere favori tütsülenmiş ve barbekü yiyecekleri için daha güvenli ve daha az kirliliğe neden olan alternatif sunmak, giderek daha önemli hale gelmiştir ve tüketiciler artık sağlık ve çevre konularında daha duyarlı olmuşlardır.
GEA sadece temiz etiket çözümleri arayan gıda işleyicilerini değil, aynı zamanda çok daha fazla iş gücü ve kaynak tüketimi ile birlikte daha geniş bir tesis ayak izi gerektiren geleneksel parti bazlı tütsüleme metotlarından uzaklaşmak isteyen işleyicileri de desteklemektedir. GEA hat içi tütsüleme çözümleri, hali hazırda GEA CookStar kullanan ancak tütsülenmiş veya barbekü ürünleri - ya da her ikisini birden sunarak portföylerini genişletmek ve değer katmak isteyen gıda işleyicileri için de idealdir.
Bu adımla ilgilenen müşteriler hem GEA'nın know-how bilgileri ve deneyiminden faydalanma hem de GEA ve Red Arrow gıda teknolojisi uzmanları eşliğinde reçete ve proseslerini test edebilecekleri Hollanda, Bakel'deki Gıda Çözümleri Teknoloji Merkezimize erişim sağlama avantajından faydalanabilmektedir. Seyahatin mümkün olmadığı durumlarda GEA, müşterilerin ve ortakların sanal olarak katılabilecekleri yayın seçenekleri sunmaktadır. Müşteriler ayrıca satın aldıkları ekipman bazında duruma göre yerinde veya sanal ücretsiz pişirme uzmanlığı derslerine katılabilmektedir.
GEA HotSmoke ve SuperHeatSmoke, bugün piyasadaki en güvenli ve verimli et ve vejetaryen bileşenleri tütsüleme çözümleridir. Tüketicilerin bayıldıkları yiyecekleri üretirken aynı zamanda gıda işleyicilerinin çevre ve üretim ayak izlerini minimuma indirmelerini ve işletim maliyetlerini düşük tutmalarını sağlıyor.”- Paul Verbruggen, Üretim Yönetim Şefi, GEA Gıda Çözümleri
- Paul Verbruggen, Üretim Yönetim Şefi, GEA Gıda Çözümleri
