Представьте себе идеально приготовленное куриное крылышко. Под хрустящей корочкой скрывается сочное и нежное мясо, плотно прилегающее к кости. Наггетс с хрустящей панировкой, имеющий идеальный золотистый цвет и хрустящую текстуру, которая не отслаивается, при прикусе оказывается не слишком твердым и не слишком плотным. Готовое блюдо всегда отличается неизменно высоким качеством. Идеально приготовленный (и разогретый) рис покоится под яркими, упругими овощами в струящемся соусе, который обволакивает сочные кусочки мяса.
Для потребителей эти результаты кажутся совершенно не требующими усилий. Для предприятий пищевой промышленности это далеко не так. За производством любого готового пищевого продукта стоит постоянный поиск баланса между безопасностью пищевых продуктов, качеством продукции, выходом готовой продукции, пропускной способностью и энергопотреблением. Каждое решение — от времени и температуры приготовления до уровня влажности и интенсивности воздушного потока — влияет не только на конечный продукт, но и на потребление энергии, расход воды и потери сырья. Улучшение одного показателя зачастую может повлиять на другой.
В GEA мы считаем, что ключ к оптимизации процесса приготовления пищи заключается в более глубоком контроле и понимании самого процесса приготовления.
Промышленное приготовление пищи — баланс переменных
Промышленное приготовление пищи является одним из заключительных и наиболее важных этапов производства продуктов питания, влияющим на их безопасность, внешний вид, текстуру, выход готовой продукции и рентабельность. Производственные группы вынуждены справляться с изменчивостью сырья, строгими требованиями безопасности и растущей нагрузкой в процессе работы.
К числу основных проблем на производстве относится нестабильное качество сырья. Нет двух одинаковых куриных грудок, кочанов брокколи или других видов сырья. «Колебания в качестве сырья неизбежны, но правильно разработанный технологический процесс позволяет учитывать различия в размере и толщине куриных грудок от партии к партии», — говорит Пол Вербругген (Paul Verbruggen), менеджер по продуктам в области термической обработки компании GEA Food Solutions. Эта изменчивость может влиять на эффективность приготовления и, в конечном итоге, на качество, выход и однородность продукта. В частности, в случае белковых продуктов вопрос выхода продукции также связан с эффективностью использования ресурсов. Сохранение влаги и уменьшение ненужных потерь веса позволяют получить большую отдачу от того же сырья.
Многие производители в сфере переработки также сталкиваются с еще одной проблемой: Знания о технологическом процессе зачастую сосредоточены в руках небольшого числа опытных операторов. Их опыт имеет неоценимое значение, однако его может быть сложно передать, стандартизировать и масштабировать в рамках всей организации.
Выход за рамки метода проб и ошибок
На протяжении десятилетий предприятия пищевой промышленности благодаря накопленному опыту и практическим знаниям успешно совершенствуют процессы приготовления пищи. Эти знания по-прежнему имеют огромное значение. Однако современные условия ведения бизнеса требуют более структурированного подхода.
Такие «быстрые» решения, как увеличение времени приготовления или расширение запасов прочности, могут постепенно привести к формированию консервативных технологических процессов, которые требуют большего потребления энергии, увеличивают потери влаги и ограничивают производственную мощность. Без четкого понимания того, что происходит внутри производственной среды, специалисты вынуждены реагировать на возникающие проблемы, а не предотвращать их.
Научные основы управления технологическими процессами
В основе промышленного приготовления пищи лежит управление теплопередачей, поведением влаги и взаимодействием между множеством параметров технологического процесса.
«Температура — это лишь одна из составляющих уравнения», — говорит г-н Вербругген. «Влажность, скорость воздушного потока и время приготовления также влияют на теплообмен, сохранение влаги, цвет, текстуру, выход готового продукта и безопасность.»
Одним из понятий, которое привлекает все больше внимания, является точка росы — показатель, характеризующий количество влаги в среде приготовления пищи. Понимание сути понятия «точка росы» помогает производителям более точно прогнозировать теплообмен, процессы конденсации, скорость приготовления и сохранение влаги. В сочетании с контролем скорости воздушного потока и температуры это позволяет гораздо полнее понять процесс приготовления.
Применение научных знаний о приготовлении пищи на практике
Ведущие производители продуктов питания повышают эффективность приготовления, определяя оптимальный диапазон условий приготовления для каждого продукта. Вместо того чтобы полагаться на широкие запасы прочности, они разрабатывают профили приготовления, которые адаптируются на протяжении всего процесса.
«На разных этапах приготовления пищи преследуются разные цели», — говорит г-н Вербругген. «На начальных этапах процесса может потребоваться быстрая передача тепла, тогда как на более поздних этапах основное внимание может уделяться формированию цвета или сохранению влаги. Многозонное управление позволяет управлять этими фазами независимо друг от друга.»
Современные многозонные системы приготовления пищи позволяют добиться этого за счет применения различных условий на протяжении всего цикла приготовления, что позволяет оптимизировать теплопередачу, сохранение влаги, формирование цвета и текстуру. В результате обеспечивается более эффективный контроль над производственным процессом и повышается общая производительность.
На предприятии Gold Creek Foods в США применение передовых технологий управления процессом приготовления с использованием опций GEA CookStar помогло достичь баланса между качеством продукции и целевыми показателями выхода готовой продукции. «Благодаря наличию двух башен и секции обдува посередине удается действительно производить продукцию высокого качества — с высоким содержанием влаги и выходом готовой продукции, сохраняя при этом отличный цвет», — говорит Дон Дубник (Don Dubnik), вице-президент по производству компании Gold Creek Foods.
В компании Van Loon Group в Нидерландах оптимизация производственных процессов позволила повысить как производительность, так и рентабельность. «С помощью CookStar Gen 3 мы сократили время приготовления наших крылышек с 22 до 19 минут, и, кроме того, увеличили выход готовой продукции на 2%», — говорит Сандер Крийнен (Sander Krijnen), руководитель отдела исследований и разработок Van Loon Group.
Эти примеры иллюстрируют важную тенденцию в отрасли: Когда производители в сфере переработки получают больше возможностей для управления процессом приготовления, улучшения зачастую затрагивают сразу несколько показателей производительности.
Сочетание профессионального опыта, технологий и прозрачности
Чтобы помочь предприятиям пищевой промышленности обеспечить более эффективный контроль, одного только оборудования недостаточно. На протяжении более трех десятилетий компания GEA сотрудничает с производителями продуктов питания по всему миру, способствуя повышению эффективности процессов приготовления пищи за счет сочетания опыта в области технологических процессов, передовых технологий и передачи знаний. Это включает в себя такие программы, как мастер-класс GEA по приготовлению пищи, где технологи пищевой промышленности помогают производителям понять, как взаимодействуют различные параметры процесса приготовления.
Кроме того, к ним также относятся такие технологии, как линейка спиральных печей CookStar, обеспечивающих независимое управление зонами приготовления и режимами скорости воздушного потока. GEA CookStar позволяет производителям в пищевой промышленности регулировать условия приготовления на протяжении всего процесса, повышая стабильность качества, выход готовой продукции и энергоэффективность. Система GEA CookStar First получила знак качества «Add Better» за свои энерго- и водосберегающие функции, демонстрируя, как усовершенствованное управление технологическими процессами может способствовать более устойчивому производству продуктов питания.
И все чаще цифровая прозрачность и такие энергетические решения, как рекуперация тепла и повторное использование пара, помогают предприятиям пищевой промышленности еще больше сокращать потребление ресурсов. В совокупности эти возможности обеспечивают стабильное производство и одновременно помогают производителям продвигаться к достижению целей в области устойчивого развития.
От компромисса к контролю
Не стоит рассматривать достижение целей в кулинарии как неизбежные компромиссы. Сочетание практического опыта и науки о кулинарии помогает производителям работать с большей эффективностью, сокращая ненужные потери и улучшая процесс принятия решений.
В отрасли, где эффективность, экологическая устойчивость и стабильность важны как никогда, системы управления обеспечивают создание ценности на всех этапах производственного процесса. Это позволяет производителям повышать рентабельность, укреплять конкурентоспособность и сохранять лидирующие позиции на быстро развивающемся рынке.
Принципы качественного приготовления пищи
Мастера промышленного приготовления пищи
Узнайте, как точное регулирование температуры, влажности и воздушного потока помогает повысить безопасность пищевых продуктов, их качество, выход готового продукта и энергоэффективность при промышленном приготовлении пищи.
Как освоить искусство промышленного приготовления пищи
Смотрите наш вебинар в записи
GEA CookStar в действии
Узнайте, как система GEA CookStar позволяет применить научные достижения на практике в кулинарии для управления технологическими процессами. Ее конструкция позволяет на практике сбалансировать безопасность пищевых продуктов, качество и выход продукции, производительность и энергоэффективность.
На изображении слева показан внутренний вид устройства GEA CookStar. Это компактная промышленная спиральная печь, предназначенная для небольших и средних линий по переработке пищевых продуктов.
