От идеи до полки в магазине: Формирование будущего промышленного хлебопечения

Промышленное хлебопечение находится под давлением с нескольких сторон. Потребительские предпочтения меняются. Циклы разработки продуктов ускоряются. От производителей требуется одновременное обеспечение более высокой универсальности, стабильного качества и более высоких показателей устойчивого развития.

Для компании GEA это область, где инженерные разработки, опыт в области разработки оборудования для производства продуктов питания и сотрудничество с клиентами трансформируются в реальный результат. В этом интервью Стефано Антонини, старший вице-президент и глава подразделения GEA Bakery, рассказывает о тенденциях, меняющих рынок, о технологиях, приобретающих все большее значение, и о роли центра Bakery Experience в Вероне.

Стефано, мы находимся в центре натурных испытаний. Что же происходит здесь сегодня?

Клиент проводит окончательную валидацию нового продукта на одной из наших пилотных линий. Они разрабатывали его вместе с нами в течение нескольких циклов, и сегодня настал момент, когда все сошлось воедино — рецепт, параметры процесса, тепловой профиль. Если он заработает здесь, в промышленных условиях, то он заработает и на их производстве. В этом и состоит смысл центра Bakery Experience.

Как часто клиенты приезжают сюда, чтобы разрабатывать продукты вместе с вами?

Это происходит, когда наши клиенты разрабатывают новые продукты, которые будут производится с помощью нашей технологии, а также когда мы проверяем наши хлебопекарные линии на существующих продуктах, выпускаемых с использованием технологий конкурентов или старых версий наших машин. Например, завод-изготовитель культового бисквита, известного своими точными и уникальными характеристиками, рассматривает возможность перехода с газовых печей на наши электрические печи E-Bake. Здесь они могут протестировать свои продукты, чтобы убедиться, что технологические изменения не повлияют на их консистенцию.

Центр располагает двумя полностью оборудованными экспериментальными линиями и передовой лабораторией для проведения НИОКР. Мы можем воспроизвести промышленные условия с абсолютной точностью, точно настроить каждый параметр и проверить процесс, прежде чем заказчик примет решение об инвестировании. Многие хлебобулочные изделия, которые вы сегодня видите на полках супермаркетов, родились именно здесь, в ходе совместных разработок. Заказчики задают концепцию, а мы добавляем технологию и знания процесса.

Давайте на мгновение увеличим масштаб. Хлебопекарная промышленность — это огромный рынок. Что стало причиной изменений, которые вы сейчас наблюдаете?

Потребительский рынок хлебобулочных изделий превышает 500 миллиардов долларов в год, и он развивается с невероятной скоростью. Потребители хотят получать больше разнообразия, больше полезных ингредиентов и стабильное качество — и все это со снижением уровня воздействия на окружающую среду. В то же время инновационные циклы постоянно ускоряются. Клиенты обращаются к нам с идеями, которые необходимо быстро воплотить в жизнь. Кроме того, идет активное движение в направлении экологически чистой энергии и электризации. Производители активно ищут эффективные решения, снижающие выбросы и потребление энергии и помогающие им выполнять свои обязательства в области устойчивого развития.

Все это оказывает большое давление на производителей.

Такова реальность. Они ищут партнеров, которые разбираются как в технологиях, так и в продуктах питания и могут помочь им сориентироваться в условиях все более волатильной конъюнктуры рынка. Сегодня производители вынуждены поддерживать стабильность, снижать эксплуатационные затраты и обеспечивать достижение долгосрочных целей устойчивого развития. Именно в такой обстановке мы и работаем.

Волатильность цен на энергоносители и сырье больше не является эпизодическим фактором. Сохраняющаяся нестабильность на энергетических рынках продолжает влиять на цены на газ и электроэнергию, что напрямую сказывается на стоимости производства продуктов питания. В то же время такие ключевые ингредиенты, как какао, сахар и яйца, демонстрируют все более резкие колебания цен, что обусловлено сочетанием затрат на энергоносители, климатическими последствиями и ограничениями поставок.

В этом контексте производители не просто ищут пути оптимизации затрат. Они ищут технологические решения, которые обеспечивают стабильность, гарантируют прибыльность и делают их бизнес более устойчивым в условиях, когда нестабильность стала новой нормой.

Вы упомянули электризацию. Как GEA реагирует конкретно на этот запрос?

Одна из самых важных разработок — электрическая печь GEA E-Bake. Она позволяет клиентам выпекать продукты с использованием электроэнергии из возобновляемых источников, при этом потребление энергии снижается до 40 процентов по сравнению с традиционными газовыми моделями. В ней используется новая концепция микроконвекции с локализованным управлением воздушным потоком и предлагается несколько режимов теплопереноса — терморадиационный, конвективный или гибридный. Она выполнена в виде модулей «plug-and-play» (подключи и работай), что сокращает время монтажа на 70 процентов. Для многих новых продуктов, которые мы помогаем разрабатывать здесь, в Вероне, электризация становится стратегическим инструментом, а не просто опцией.

А на ней есть маркировка Add Better от GEA?

Да. Add Better — это собственная экомаркировка GEA, подтвержденная независимым сертифицирующим органом TÜV в соответствии с ISO 14021:2021. Эта маркировка присваивается технологиям, которые обеспечивают измеримые экологические улучшения — сокращение энергопотребления, потребления воды или снижение количества отходов по сравнению с предыдущими поколениями. E-Bake — одна из технологий, которая имеет эту маркировку. Для нас это способ показать клиентам, что экологичность является составной частью нашей технологии.

А как насчет другой стороны линии — той, что находится перед духовой печью? Вы также представили новый экструдер.

Экструдер GEA Bake имеет полностью переработанную конструкцию и является самым быстрым экструдером из когда-либо созданных в мире. Он обеспечивает более высокую производительность, точность и большую универсальность. Новая система резки макаронных изделий обеспечивает превосходную форму продукта и значительно снижает количество отходов теста. Это ключевой фактор как для качества продукции, так и для ее экологичности. Если объединить прецизионную формовку и отсадочное формование с тепловыми характеристиками E-Bake, то получится линия, которая будет намного эффективнее по всей ее длине от начала до конца.

Как во все это вписывается цифровизация?

Цифровизация — это ускоритель. В наши линии интегрированы датчики и аналитические системы, которые в режиме реального времени собирают данные о температуре, влажности, энергопотреблении и других критически важных параметрах. Когда наш клиент создает новый продукт, важна каждая деталь — кривые увлажнения, тепловые профили и динамика воздушных потоков. Цифровые инструменты позволяют нам не просто наблюдать за результатом, а видеть процесс изнутри. Это означает сокращение количества циклов проб и ошибок, ускорение валидации и надежное воспроизведение продукта в полномасштабном производстве. Она также поддерживает диагностическое обслуживание, что повышает эксплуатационную готовность линии и сокращает время незапланированных простоев. Вы рассказали о технологиях, данных и устойчивом развитии.

Но вы постоянно возвращаетесь к отношениям с клиентами. Почему?

Потому что одних технологий недостаточно. Производителям нужна универсальность, эффективность и устойчивое развитие, но им также нужна поддержка и партнерство. Им нужна эффективная техническая поддержка, цифровые инструменты и долгосрочные отношения. Прорывы часто случаются, когда мы применяем наши технологии по-новому. Заказчик разрабатывает концепцию, а мы помогаем ему воплотить ее в продукте, который работает каждый день, в полном объеме и с качеством, которого ждут потребители. Когда мы тесно сотрудничаем, мы не просто подгоняем параметры. Мы формируем индивидуальность продукта — его текстуру, цвет, вкус и консистенцию.

Какой момент делает все это имеющим ценность лично для вас?

Самый волнующий момент — это когда продукт, существовавший только в виде идеи, становится реальностью. Вы видите, как он приобретает форму на линии, наблюдаете за реакцией покупателей и понимаете, что скоро он появится на полках супермаркетов. Многие хлебобулочные изделия, ставшие популярными в последние годы, появились благодаря именно такому сотрудничеству. Они возникли как вызов, прошли через испытания и были усовершенствованы с помощью наших технологий и инженерных знаний. Когда продукт становится популярным на рынке, мы знаем, что часть его ДНК была создана здесь. Именно это и делает эту работу такой полезной.

А если заглянуть в будущее — каковы дальнейшие амбиции?

Наши приоритеты абсолютно понятны. Мы продолжим внедрять инновации, укреплять свою роль стратегического партнера и вносить активный вклад в экологически устойчивое преобразование хлебопекарной промышленности. Это означает развитие электризации и повышение энергоэффективности, расширение наших цифровых возможностей и сохранение этого места — центра Bakery Experience — в качестве основы для нашей работы с клиентами. Это может быть помощь в разработке следующего революционного продукта или поддержка производителей в производстве классических хлебобулочных изделий, которые потребители выбирают уже несколько десятилетий, с большей эффективностью и вниманием.