Изменение в ферментации: Три ключа к светлому будущему для пивоваров
16 сентября 2024 г.
Пивоваренная отрасль переживает глобальные потрясения, борясь с изменением потребительских предпочтений, ростом затрат и экологическими проблемами. Пока пивовары ищут пути инновационного развития с одновременным сохранением традиций, и те, кто сможет адаптироваться, будут процветать. В 150-ю годовщину нашего пивоваренного бизнеса мы стоим перед необходимостью решения трех насущных задач для пивоваренных заводов, чтобы остаться на плаву в этой постоянно меняющейся реальности.
Глобальные пертурбации, с которыми сталкиваются пивовары
Пивная отрасль переживает потрясения по всему миру. От Китая до США — после десятилетий стабильного роста, мировое производство пива в последние годы застопорилось. По сравнению с пиком 2015 года в 2023 году производство упало более чем на 4% — до 1,88 миллиарда гектолитров. В странах, являющихся крупными производителями пива, рост цен на энергоносители, колебания цен на сырье и нехватка рабочей силы оказывают беспрецедентное давление на пивоваров. Эти проблемы усугубляются последствиями пандемии ковида, которая изменила рынок пива и серьезно повлияла на производство и дистрибуцию.
Потребители также эволюционируют. Спрос на безалкогольные и слабоалкогольные напитки растет по мере того, как все больше людей выбирают здоровый образ жизни. Молодое поколение более склонно к экспериментам при выборе напитков и часто не имеет лояльности к бренду, на которую традиционно рассчитывали пивоваренные компании. Крафтовое пиво и инновации вкусов в отрасли набирают обороты, заставляя традиционные пивоваренные производства пересматривать свои стратегии.
Хотя на немецком рынке наблюдается самый резкий спад — в 2023 году потребление пива снизится на 3,3 % — проблема далеко не локальна. Пивоваренные компании по всему миру вынуждены пересматривать свои методы работы, становясь более гибкими, экологически устойчивыми и цифровыми.
Быть более гибкими
Молодые потребители ищут разнообразия и новых впечатлений; они не держатся за традиционные бренды. Чтобы соответствовать этим меняющимся ожиданиям, пивоваренные производства должны стать более универсальными и эффективными.
С технической точки зрения нет практически никаких препятствий для того, чтобы отойти от традиционного пива и предлагать такие популярные напитки, как смешанные напитки, крепкие зельцеры и комбуча или готовые коктейли. Для пивоварен, в которых уже есть варочный цех для производства сахарной основы и технологии для ферментирования, купажирования, газирования и розлива, добавить новые продукты или перейти на новые продукты довольно просто. Более широкий ассортимент продукции, а также комплексные инженерные подходы и возможности производства «строго вовремя» позволяют пивоварням быстро адаптироваться к меняющимся требованиям высокодинамичного рынка.
Сегмент слабоалкогольного и безалкогольного пива — единственный растущий сегмент на рынке пива. Это дает пивоварням шанс привлечь новых потребителей, которые заботятся о своем здоровье. Убедить настоящих любителей пива попробовать безалкогольные версии — задача не из легких, но ее решение стоит вложенных усилий. В Мюнхене, Германия, пивоварня Augustiner, основанная в 1328 году, недавно добилась успеха в дублировании одного из своих сортов светлого пива мирового класса, создав его безалкогольную версию. Это первый новый продукт, который они выпустили за 38 лет, и спрос на него превзошел все их ожидания. Более того, GEA помогает многим клиентам снизить содержание алкоголя в пиве до 0,0%, сохраняя при этом полный вкус, а также поддерживает клиентов в производстве безалкогольных сидров и вина. Более того, полученная алкогольная основа может служить основой для таких гибридных алкогольных продуктов, как пивные смешанные напитки (пивные коктейли) или крепкие зельцеры, которые сейчас входят в моду.
Ограниченные серии сезонного пива, например кислого, или пива с уникальными (специально отобранными) ингредиентами, могут помочь пивоварням создать базу преданных поклонников и укрепить лояльность к бренду. Крафтовые пивоварни лидируют в этом направлении, сотрудничая и устанавливая тесные отношения со своими местными сообществами и участвуя в локальных мероприятиях с целью получения дополнительного дохода и укрепления социальной сплоченности.
Быть более циркуляционными
Пивоварни потребляют много энергии и воды и поэтому сталкиваются с необходимостью решения таких проблем, как изменение климата, нехватка ресурсов и нестабильные цепочки поставок. Цель заключается в том, чтобы повысить эффективность всей цепочки создания стоимости, получив при этом новые возможности для бизнеса. Растущее понимание взаимосвязи между питанием, здоровьем, биоразнообразием и климатом способствует появлению креативных концепций, которые делают пивоварни более цикличными и, следовательно, более устойчивыми.
Оборудование для пивоварения будущего будет определяться сложной технологической схемой и использованием самых современных технологий. Тот, кто стремится к нулевым выбросам CO2 или к соотношению «использованная вода — проданное пиво» 1:1, должен радикально снизить ресурсопотребление. По расчетам специалистов GEA, крупные пивоварни могут снизить потребление энергии в новом здании до 90 процентов. Однако для этого необходимы предпосылки: переосмысление традиционных рабочих процессов, сроков и используемых технологий.
Три существующие технологии регенерации уже играют решающую роль в том, чтобы помочь пивоварням заводам стать более циркуляционными:
- Тепловые насосы: В пивоварении тепловые насосы обычно используются для централизованного и бытового отопления и рекуперируют отработанное тепло из холодильной системы, повышая температуру теплоносителя, чтобы использовать его в других производственных процессах (например, для предварительного нагрева воды для очистки или пастеризации).
- Механическая компрессия вторичного пара (MVR): В рамках этого процесса улавливается пар, образующийся на самом энергоемком этапе пивоварения — при кипячении сусла, и выполняет его рекомпрессию в пар для дальнейшего кипячения.
- Регенерация CO2: Система рекуперации, уже используемая многими крупными пивоварнями, улавливает CO2 из процесса ферментации, чтобы затем использовать его в других производственных процессах или продавать для использования в пищевой промышленности.
Варочный цех — это сердце пивоварни. И он всегда потребляет огромное количество энергии. Это необходимо изменить. Такие фракционированные методы, как варка только того, что необходимо, и многократное использование энергии (тепла) в технологических процессах, уже бросают вызов традиционным парадигмам пивоварения. На выставке BrauBeviale 2023 компания GEA представила новую систему варки сусла, которая снижает потребление энергии на 60 % и вдвое сокращает время варки сусла.
В будущем отходы не будут существовать в том виде, в котором мы их видим сейчас. Все будет рассматриваться как побочный продукт — ресурс для повторного использования или продажи. Это неиспользованный потенциал, который многие пивовары еще даже не начали использовать.
Д-р Марк Шнеебергер
Старший директор по разработке продуктов, проектированию и исследованиям компании GEA
Переработка отходов — это мощный рычаг, позволяющий пивоварням более эффективно использовать свои ресурсы и создавать дополнительные источники доходов. Отработанное зерно, пивные дрожжи и другие побочные углеводные продукты обладают нераскрытым потенциалом. Помимо использования в сельском хозяйстве, например, в качестве корма для животных или удобрения, отходы пивоваренного производства являются ценным ресурсом, например, в качестве функциональных ингредиентов для веганских продуктов, пасты и биопластика.
«В будущем отходы не будут существовать в том виде, в котором мы их видим сейчас. Все будет рассматриваться как побочный продукт — ресурс для повторного использования или продажи. Это неиспользованный потенциал, который многие пивовары еще даже не начали изучать», — говорит д-р Марк Шнеебергер, старший директор по разработке продуктов, проектированию и исследованиям компании GEA.
Быть более цифровыми
Точность — ключ к эффективному и экологичному производству пива. Цифровизация и автоматизация открывают огромные возможности для того, чтобы сделать процессы более предсказуемыми и ресурсоэффективными. На конференции GEA Brewery Talk на BrauBeviale 2023 эксперты в области производства напитков Манфред Шмидт из пивоварни Krombacher и Штеффен Лёзер, который помогал гиганту Coca-Cola Europacific Partners в его цифровом развитии, согласились с этим мнением: при наличии желания измениться возможно создание производства с нулевым уровнем выбросов и выпуск напитков при поддержке ИИ.
«Цифровизация не является спасением, но она создает прозрачность данных и связей между ними», - пояснил Лёзер, добавив, что его опыт работы в индустрии напитков можно перенести на пивоварни в масштабе один к одному. Например, искусственный интеллект может получать измеренные значения и преобразовывать их в полезную информацию для операторов машин, планирования производства, закупок и продаж. При интегрировании продвинутой аналитики в систему сложные алгоритмы выявляют такие моменты, которые человеческий мозг просто не в состоянии определить.Компания GEA начала комбинировать ранее изолированные источники данных со своим программным обеспечением для мониторинга в режиме реального времени на пивоварнях, а затем дополнять эти системы предикативным искусственным интеллектом. Это повышает устойчивость процессов пивоварения. Например, GEA InsightPartner Brewery анализирует KPI устойчивого развития на основе потребления энергии и рекуперации тепла в технологическом цикле и предлагает меры по повышению эффективности. В будущем GEA OptiPartner Brewery сможет оптимизировать работу пивоварен в режиме автопилота одним нажатием кнопки, повышая производительность и безопасность предприятия.
ИИ становится помощником пивоваров, позволяя им сосредоточиться на процессе пивоварения, а не на анализе данных. Учитывая нехватку квалифицированной рабочей силы в отрасли, высокоавтоматизированные процессы — это не просто вариант, а необходимость. Технологии значительно упростят эту задачу, а искусственный интеллект возьмет на себя организацию сложных процессов, что также повысит уровень циркулярности.
Доверие к потенциалу цифровизации требует не только технических компетенций, но и стимулирования прогресса и бескомпромиссного неприятия отходов производства. Каждая стоящая в ожидании покупателя бутылка на полке — это трата ценных ресурсов», — говорит Манфред Шмидт, технический директор пивоварни Krombacher. Он абсолютно прав. Мы можем добиться большего.
Изменение в ферментации
Перед пивоваренной отраслью стоят все более сложные задачи: меняющийся потребительский спрос, растущие затраты и неотложные экологические проблемы. Адаптация является ключевым фактором, а гибкость, циркулярность и цифровизация — это несущие опоры, на которых будет строиться будущий успех.
Пивоварни, внедряющие инновации, будут процветать, превращая отходы в ценные побочные продукты. Они будут использовать искусственный интеллект для повышения эффективности и внедрять гибкие методы производства, чтобы соответствовать меняющимся вкусовым предпочтениям.Пивоваренная отрасль доказала свое мастерство — теперь она должна доказать свою готовность к переменам. Адаптация является ключевым фактором. Клиенты GEA, а также наши давние традиции пивоварения позволяют нам смело двигаться вперед.
