O playground da ciência dos alimentos

A história começa no meio-oeste americano, onde as tradições gastronômicas e o cozimento de cerveja são profundas – e onde novas ideias se sentem surpreendentemente em casa. De uma mesa de cozinha no estado de Wisconsin, na região dos lagos da Finlândia, seguimos as pessoas que estão criando o futuro dos Alimentos.

Um deles é o Dr. Chris Landowski, Chief Technology Officer e Cofundador da Onego Bio na Finlândia. A Onego Bio faz parte de uma nova geração de inovadores em Alimentos que utilizam a fermentação de precisão para criar proteínas funcionais. O processo combina micróbios e princípios de fermentação que muitas pessoas já conhecem do cozimento de cerveja. “O cozimento de ovos é como o cozimento de cerveja” é mais do que uma metáfora:’é um atalho para entender por que a fermentação está se tornando uma ferramenta importante para a produção de Alimentos moderna e mais sustentável.

Em Janesville, Wisconsin, entramos no New Food Application and Technology Center da GEA – ou ATC, para abreviar. Esse é um local onde os processos podem ser experimentados em condições realistas: testando equipamentos, aprendendo o que funciona e refinando as etapas antes de aumentar a escala das receitas. A parte essencial da inovação ocorre aqui – medindo, ajustando e repetindo – até que um processo confiável seja estabelecido, o que significa que a produção em escala é possível.
 
Para a Onego Bio, isso significa a produção em escala industrial da proteína alternativa da clara do ovo, a ovalbumina, que é indistinguível da encontrada nos ovos de galinha. O ingrediente da clara de ovo da Onego Bio’é chamado Bioalbumen®. Ele proporciona as propriedades de aglutinação e a textura leve e fofa em produtos como produtos de panificação, confeitaria, salgadinhos, bebidas, molhos e alternativas à carne. Esse é o aspecto do progresso antes de chegar à nossa própria mesa de jantar.