Uma nova receita para os prazeres

23 de junho de 2025

E se seu chocolate favorito não precisasse de grãos de cacau e seu café fosse produzido localmente? À medida que as perturbações climáticas, os aumentos de preços e as preocupações éticas atingem dois de nossos mais adorados prazeres, os cientistas estão reimaginando como produzi-los - usando micróbios, não monoculturas. O objetivo: preservar o sabor e as propriedades do café e do chocolate e, ao mesmo tempo, minimizar as emissões de carbono e melhorar a resistência dos alimentos.

Quem não passou alguns minutos extras nos corredores dos chocolates e dos cafés ultimamente? Os preços mais altos fazem com que muitos de nós nos perguntemos se devemos colocar esses favoritos em nossos carrinhos de compras. E muitos se perguntam por quanto tempo os aumentos de preços - e os problemas ocasionais de fornecimento - durarão. Da mudança climática ao aumento da demanda, há vários motivos por trás do aumento dos preços e da escassez, mas a questão mais importante é: É possível fazer algo a respeito?

Preenchendo a lacuna para uma produção de alimentos mais sustentável

A cadeia de suprimentos clássica ‘da fazenda ao garfo’ é longa. Além disso, gera muitas emissões de carbono prejudiciais, requer insumos caros e depende de chuvas e temperaturas constantes, fatores que estão se tornando cada vez mais irregulares.

Os cientistas de alimentos estão aperfeiçoando novos métodos de produção, com base em princípios bem conhecidos, que oferecem atalhos para alimentos similares ou até mesmo bioidênticos em comparação com aqueles provenientes das práticas agrícolas tradicionais. Por exemplo, a fermentação de precisão utiliza microrganismos (como leveduras ou bactérias) para produzir ingredientes específicos, como proteínas, enzimas ou vitaminas, de forma limpa e eficiente. "O processo é semelhante ao da produção de cerveja, mas em vez de produzir álcool, programamos a levedura ou outro microrganismo para produzir algo mais específico, como proteínas do leite, proteínas da clara do ovo, insulina ou até mesmo componentes do cacau", explica Morten Holm Christensen, Application Manager for Biotechnology da GEA. Os microrganismos crescem em tanques ou fermentadores, produzindo o ingrediente desejado, que é então coletado e purificado.

Outro atalho para a produção de alimentos é o cultivo de células. Isso envolve pegar uma célula minúscula de um animal ou planta, adicioná-la a uma mistura rica em nutrientes (basicamente alimento para as células), que é colocada em um ambiente quente onde as células possam crescer e se multiplicar - exatamente como fariam dentro do corpo de um animal ou em uma planta semeada no solo. Em um curto espaço de tempo, há biomassa suficiente para colher e transformar em um produto biologicamente idêntico, seja carne de frango, leite ou café. "A eficiência da conversão é muito maior com esses dois processos porque eles contornam os longos prazos de criação de animais ou plantas, juntamente com a maioria dos insumos necessários ao longo do caminho, como ração, água, fertilizantes e pesticidas", diz Christensen.

Café e chocolate: preço mais alto, risco maior

Do seu café com leite matinal ao seu chocolate preto favorito, os preços dos alimentos têm sido voláteis. Tanto o cacau quanto o café dependem de matérias-primas que crescem em áreas geográficas limitadas com condições climáticas muito específicas. Condições climáticas extremas, doenças nas plantações e conflitos no uso da terra levaram à escassez de grãos de café e cacau, elevando os preços, enquanto a demanda por ambos continua a crescer.

Você sabia?

Chocolate sem grãos de cacau

É interessante notar que nem o chocolate nem o café têm o mesmo sabor em sua forma bruta que nos produtos finais. Isso significa que os sabores ou a sensação na boca que os consumidores apreciam não dependem apenas dos grãos de que são tradicionalmente feitos; eles podem ser imitados com o uso de outros ingredientes e métodos de processamento.

Um método para criar chocolate sem cacau é usar fluxos laterais agrícolas. Por exemplo, uma empresa alemã aproveita os resíduos da produção de óleo de girassol, usando uma levedura para fermentar com precisão seu chocolate. O resultado imita o "estalo", o sabor e a sensação na boca do chocolate convencional. Já disponível para os produtores, esse ingrediente, juntamente com uma alternativa à manteiga de cacau, está sendo usado em diversos produtos na Europa e no Reino Unido e produz até 90% menos emissões de carbono do que os produtos convencionais. Da mesma forma, uma startup sediada em Cingapura emprega a fermentação para transformar a polpa de soja que sobra da produção de tofu em chocolate sem cacau. Ela espera alcançar a comercialização em 2025 para o mercado B2B.

Paralelamente, várias empresas estão cultivando células reais de cacau em biorreatores para fabricar produtos bioidênticos, como cacau em pó e gordura de cacau; esses ingredientes são então vendidos para fabricantes de alimentos. Nos Estados Unidos, uma empresa de biotecnologia sediada na Califórnia produz chocolate usando células vegetais de cacau extraídas. Elas são cultivadas em tanques de fermentação em condições que imitam as florestas tropicais onde o cacau se desenvolve. Depois de três a quatro dias, as células são colhidas, fermentadas e torradas - as mesmas etapas finais da produção tradicional de cacau. A comercialização, após a aprovação da U.S. Food and Drug Administration, está prevista para 2026.

Café sem grãos

Assim como o chocolate, o caminho para o café alternativo inclui tanto a fermentação de precisão quanto abordagens baseadas em células. Por exemplo, a mesma startup de Cingapura usa fermentação de precisão para criar café sem grãos a partir de pão reciclado, polpa de soja e grãos de cevada usados. O produto já está disponível para clientes do varejo.

Em Israel, uma venture capital de biotecnologia desenvolveu um método de cultivo celular usando células extraídas de plantas de café que podem produzir o equivalente a 1.000 árvores de café em apenas três semanas, um processo que normalmente levaria anos. As células são adicionadas a um meio líquido com nutrientes que as ajudam a crescer de forma eficiente. A biomassa resultante é seca e suavemente torrada e, sem surpresas, tem a aparência e o sabor do café moído tradicional, incluindo a cafeína. O próximo passo para essa empresa é buscar aprovações regulatórias. Uma startup sediada em Zurique, na verdade, obtém suas células de café de plantas Arábica cultivadas em uma estufa próxima, criando o potencial para um produto 100% produzido localmente.

Atualmente, apenas algumas variedades de café e cacau são produzidas para o mercado de massa. O cultivo celular poderia permitir a produção de variedades mais específicas em quantidades menores, oferecendo aos consumidores maior variedade na escolha de produtos.

Escalonamento da produção de agricultura celular

Graças aos melhores métodos de codificação de genes e ao desenvolvimento de linhas celulares robustas, o "como" fazer cacau e café sem grãos, proteínas doces e muitos outros new foods já está estabelecido. A próxima etapa é garantir as aprovações regulatórias e aumentar a produção. Esse é um passo fundamental se quisermos complementar a produção da agricultura tradicional, que está "no limite" do ponto de vista ambiental.

Para encurtar o tempo entre a descoberta em laboratório e os produtos do mercado de massa, os produtores precisam superar as barreiras de custo, volume e qualidade. Isso requer equipamentos que funcionem de forma eficiente, 24 horas por dia e em condições sanitárias de grau alimentício. "Empresas como a GEA, com sua profunda experiência em agricultura celular e processamento de alimentos, fornecem a porta de entrada para startups e produtores de alimentos", explica Mortensen. "Nossos centros de teste, por exemplo, têm os equipamentos mais recentes e eficientes e contam com a experiência do operador, o que ajuda os clientes a atrair investimentos e chegar ao mercado mais rapidamente". Embora grande parte do foco esteja no mercado de ingredientes no momento, as soluções biotecnológicas se tornarão cada vez mais parte integrante dos produtos finais para os consumidores, diminuindo ainda mais a lacuna entre a demanda e a oferta de produtos sem os quais poderíamos viver, mas preferiríamos não viver.