W siedem pytań dookoła świata: Nowa Żywność, którą pokochamy

Miniony rok nie obfitował w sensacyjne doniesienia o alternatywnych źródłach białka. Być może właśnie z tego powodu był to ważny rok dla biotechnologii żywności, która odpowiada za jakość codziennych produktów i składników spożywczych. Chociaż sektor borykał się z trudnościami związanymi z finansowaniem, nadal udzielano zezwoleń, budowano linie pilotażowe i testowano nowe platformy. Krótko mówiąc: nagłówki zaczęły się zamieniać w infrastrukturę. Frederieke Reiners kieruje działem ds. Nowej Żywności w GEA. Jej zespół prowadzi prace z pogranicza biotechnologii i przemysłowej produkcji żywności. W tym wywiadzie odpowie na siedem pytań dotyczących biotechnologii żywności z perspektywy globalnej. 

Frederieke, wyobraź sobie, że jesteś na kolacji ze znajomym i chcesz mu wyjaśnić, na jakim etapie rozwoju znajduje się dziś biotechnologia żywności. Co mu powiesz?

Powiedziałabym: Klimat się zmienił, ale idziemy w dobrym kierunku. Szum wokół alternatywnych białek ucichł, finansowanie jest bardziej selektywne, a niektórzy ważni pionierzy zamknęli działalność. Jednocześnie obserwujemy, jak biotechnologia żywności wkracza w kolejną fazę – skrajnie ambitne plany zostały już „odwieszone na kołek”, a sektor staje się po prostu częścią codziennej infrastruktury spożywczej na świecie.

Proces ten warunkują trzy czynniki: Po pierwsze biotechnologia i wydajność technologiczna. Chodzi tu o procesy fermentacji i hodowli komórkowej, które zwiększają wydajność przy jednoczesnym obniżeniu kosztów, zużycia energii i wody. Po drugie kapitał i przemysł. Firmy bardzo ostrożnie inwestują w technologie. Po trzecie regulacje prawne. Władze podejmują konkretne działania, zamiast tylko dyskutować na temat nowych produktów spożywczych. To właśnie na styku tych elementów rozstrzyga się, które technologie można realistycznie wprowadzić do codziennej produkcji żywności.

Pomówmy o technologii. Które z ostatnich przełomów w dziedzinie biotechnologii i produkcji są Twoim zdaniem najbardziej znaczące?

Według mnie ważne jest połączenie indywidualnych kamieni milowych i trendów. Precyzyjna fermentacja wkracza w fazę dojrzałości: start-upy i główni gracze opracowują technologie produkcji ciągłej, wymyślają lepiej kontrolowane szczepy i próbują radykalnie poprawić bilans wodno-energetyczny. Warto wspomnieć, że rozważa się nawet wprowadzenie koncepcji fabryk o dodatnim bilansie energetycznym lub wodnym. Pojawiają się również nowe platformy, które w charakterze surowców wykorzystują strumienie odpadów czy nawet CO2.

W ramach badań nad hodowlami komórkowymi prowadzone są ekscytujące prace nad stworzeniem odporniejszych linii komórkowych i tanich pożywek. Może to brzmieć dość nudno, ale oba te elementy mają kluczowe znaczenie dla obniżenia kosztów i zwiększenia wolumenów nowej żywności. Ponadto uwaga jest przenoszona z produktu końcowego – „burgera na półce” – na coś, co nazwałabym składowymi elementami biotechnologii żywności. Obejmuje to białka, tłuszcze, barwniki i składniki funkcjonalne, które trafiają do codziennej żywności. Właśnie w tym miejscu do gry wkracza nasza klasyczna specjalistyczna wiedza w obszarze instalacji: technologie aseptyczne, przetwarzanie końcowe, odzysk ciepła, suszenie – wszystkie te czynniki decydują o tym, czy dobry wynik laboratoryjny może być realnym modelem biznesowym. 

Gdybyśmy narysowali mapę świata przedstawiającą centra biotechnologii żywności, które regiony znalazłyby się na czele i dlaczego?

Region Azji i Pacyfiku nadal pozostaje liderem. Bardzo aktywne są Chiny – od decyzji dotyczących nowatorskich produktów spożywczych zawierających białka z fermentacji po pilotażowe linie do produkcji mięsa komórkowego. Singapur i Australia włączyły biotechnologię żywności do swoich polityk dotyczących żywności i bezpieczeństwa żywnościowego. Natomiast w Japonii i Korei Południowej powstają centra bioprodukcji, które łączą klasyczne doświadczenie przemysłowe z nową biotechnologią.

W Ameryce Północnej nacisk kładzie się przede wszystkim na platformy biologiczne i składniki: do supermarketów trafiają precyzyjnie fermentowane białka, rośnie produkcja tłuszczów modyfikowanych i fermentacji gazowej, a jednocześnie trwa burzliwa debata polityczna na temat mięsa hodowanego komórkowo. Europa jest bardziej niepewna, ale dostrzegamy ważne sygnały – od nowych strategii i programów badawczych dotyczących biogospodarki po pilotażowe gospodarstwa rolne, w których widać, jak rolnicy mogą uczestniczyć w tworzeniu wartości w zakresie hodowli komórek. Najważniejszy jest fakt, że wszędzie, gdzie biotechnologia wyszła z niszy i stała się częścią infrastruktury danego kraju, sytuacja ulega poprawie. 

W branży dużo się mówi o spadku inwestycji. Jak Ty oceniasz sytuację i jaką w tym wszystkim rolę odgrywają organizacje prowadzące produkcję na zlecenie i prace rozwojowe (CDMO)?

Po pierwsze obserwujemy korektę, a nie załamanie. Inwestycje są znacznie niższe niż w latach boomu, ale kapitał nadal napływa – zwłaszcza do modeli o jasnej logice przemysłowej, takich jak precyzyjna fermentacja białek, tłuszczów lub innych wysokowartościowych składników funkcjonalnych.

Przejście od projektu pilotażowego do instalacji na dużą skalę stanowi wyzwanie, zwłaszcza w tak młodej dziedzinie. Wymaga to solidnych etapów pośrednich, w których biologia, kontrola procesu i perspektywa biznesowa podążają jednym torem. Właśnie z tego powodu GEA zbudowała pilotażowe centra testowe w Stanach Zjednoczonych i Niemczech.

Oczywiste jest również, że rolnictwo komórkowe jest kapitałochłonne i wymaga partnerów o prawdziwej sile przebicia. W tym miejscu do gry wkraczają CDMO. Są to wyspecjalizowane jednostki prowadzące produkcję na zlecenie i prace rozwojowe, których infrastrukturę inne firmy mogą wynająć, zamiast od razu inwestować miliony we własną stal nierdzewną. Pozwalają one firmom wprowadzać na rynek pierwsze produkty na małą skalę, budować markę i generować początkowe przychody przed zainwestowaniem we własne instalacje. Bez większej liczby takich CDMO sektor Nowej Żywności będzie miał w wielu regionach trudności z wejściem na wyższy poziom.

W jakich obszarach organy regulacyjne przyczyniły się ostatnio do rozwoju biotechnologii żywności?

Australia, która podążyła za przykładem Singapuru, i po raz pierwszy zatwierdziła mięso komórkowe, udowodniła, że Azja jest już gotowa wyjść poza projekty pilotażowe. Chiny bardzo poważnie podchodzą do tematu bioprodukcji – od inicjatyw regulacyjnych dotyczących biotechnologii i białek z fermentacji po szeroko zakrojone programy dotyczące zdolności fermentacyjnych i hodowli komórek. Brazylia zmodernizowała przepisy dotyczące nowej żywności i wyraźnie dostosowała je do hodowli komórkowej i fermentacji.

W Stanach Zjednoczonych obraz jest skomplikowany, ale symptomatyczny. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zatwierdziła już kilka precyzyjnie fermentowanych białek mlecznych w ramach procesu GRAS (uproszczonej oceny bezpieczeństwa dla produktów „ogólnie uznanych za bezpieczne”), dzięki czemu składniki wytworzone w ten sposób trafiają na rynek w postaci odżywek dla sportowców i wegańskich produktów mlecznych. Jednocześnie debaty polityczne na temat mięsa hodowlanego oraz inicjatywy takie jak proponowana ustawa BIOSECURE Act – w Kongresie Stanów Zjednoczonych znajduje się projekt tej ustawy, która nakładałaby surowe ograniczenia na niektóre formy współpracy w dziedzinie biotechnologii, zwłaszcza z Chinami – pokazują, jak szybko geopolityka i kwestie bezpieczeństwa mogą odmienić łańcuchy dostaw w branży biotechnologicznej.

W Europie również obserwujemy mieszane sygnały. Nowa ustawa o biotechnologii, proponowana w ramach pakietu UE mającego pobudzić innowacje w dziedzinie biotechnologii, rozszerza wskazówki dla firm wnioskujących o dopuszczenie nowej żywności, jednak w pierwszym pakiecie jednoznacznie wykluczono nową żywność z planowanych „piaskownic regulacyjnych” – środowisk testowych, w których przedsiębiorstwa i organy administracji mogą wspólnie testować nowe technologie. Jednocześnie już trwają dyskusje na temat drugiego filaru, który mógłby wprost objąć zastosowania w obszarze żywności. Jeżeli Europa rzeczywiście to wdroży, ustawa o biotechnologii sprawi, że regulacje przestaną być przeszkodą, a staną się prawdziwym lokalnym atutem zachęcającym do inwestycji w biotechnologię żywności.

Co to wszystko konkretnie oznacza dla codziennej diety ludzi?

Prawdopodobnie nigdy nie usłyszysz, żeby ktoś powiedział: „Dzisiaj jem żywność modyfikowaną genetycznie”. Zamiast tego ludzie raczej zauważają, że znane im produkty uległy poprawie lub pojawiły się na rynku po raz pierwszy: alternatywne mleko o lepszym profilu białkowym dzięki precyzyjnie fermentowanej serwatce; czekolada lub wypieki z nowymi tłuszczami, które częściowo zastępują kakao lub olej palmowy; gotowe posiłki, przekąski i odżywki dla sportowców dostarczające więcej białka przy mniejszej ilości dodatków.

Związek pomiędzy lekami na odchudzanie a debatą dotyczącą długowieczności jest fascynujący. Kiedy ludzie jedzą mniej, lecz mają większe wymagania w zakresie poczucia sytości i wartości odżywczych, na pierwszy plan wysuwa się kwestia inteligentnych kalorii. Biotechnologia żywności może tu pomóc, ponieważ pozwala opracowywać białka, tłuszcze i składniki funkcjonalne, które zapewniają lepszą równowagę pomiędzy zdrowiem a zrównoważonym rozwojem, a jednocześnie oferują dobry smak. 

Kto Twoim zdaniem będzie kształtował kolejny rozdział w historii alternatywnych białek – i jaką rolę może odegrać firma taka jak GEA?

Liderami będą osoby, które nie traktują biotechnologii jako odrębnej dziedziny, lecz jako część całego systemu żywnościowego. Z jednej strony są to start-upy i zespoły badawcze tworzące nowe platformy – od fermentacji gazowej i białek na bazie grzybni po komórkową hodowlę mięsa, ryb lub tłuszczów specjalistycznych. Z drugiej strony istnieją renomowane firmy spożywcze, rolnicze i technologiczne, które uruchamiają swoją infrastrukturę i rozwijają się wraz z tymi pionierami.