Insekty dla żywności – małe rozwiązanie na wielkie wyzwanie

12 Dec 2022

GEA Superfood

Na świecie żyje ponad siedem miliardów ludzi. Już dzisiaj niemal dwa miliardy osób regularnie spożywa jeden lub więcej z ponad 2000 jadalnych gatunków owadów żyjących na naszej planecie. Z perspektywy historycznej i ewolucyjnej entomofagia – jedzenie owadów – jest regułą, a nie wyjątkiem.

Wielu osobom wydaje się to lekko makabryczne, ohydne czy odpychające. Ale kiedy Jörg Heidhues, Stefan Kirchner oraz Dirk Sindermann, czyli inżynier procesowy, kierownik sprzedaży, i menedżer ds. technologii przetwarzania surowców odnawialnych, bliżej przyjrzeli się owadom, dostrzegli przede wszystkim jedną rzecz – możliwości. Możliwość produkcji wysokowartościowego białka w sposób przyjazny dla środowiska. Możliwość wykorzystania ubocznych strumieni produkcji żywności w zrównoważonym cyklu przetwórczym. Oraz możliwość, aby zabezpieczyć podaż białka dla całego świata: w ujęciu długoterminowym oraz w sposób neutralny dla klimatu.

Superfood korzystne dla wszystkich

„Wystarczy spojrzeć na fakty odżywcze, ekonomiczne i środowiskowe, by szybko zrozumieć, że owady są bogatym źródłem witamin i składników odżywczych oraz mają wysoką zawartość białka” – wyjaśnia Stefan. „Poza tym ich hodowla jest tania oraz wydajna pod względem zasobów, ponieważ cykl rozwoju owadów jest krótki, ich populacja szybko rośnie, a dzienny przyrost masy jest bardzo wysoki, przy bardzo dobrym wskaźniku konwersji pasza – waga ciała. Aż do 80% ich masy ciała można wykorzystać jako składnik odżywczy. Dla porównania w przypadku kurczaków jest to 55%, a w wypadku bydła 40%”. „Z perspektywy środowiskowej oznacza to mniej potrzebnego miejsca, niższe zużycie wody oraz niższy ślad węglowy” – dodaje Jörg.

Wysokiej jakości białko od GEA

„Możemy stworzyć nowy rodzaj gospodarki o obiegu zamkniętym”. - Stefan Kirchner

- Stefan Kirchner

Deus ex Machina w egzoszkielecie

„W świetle palącego obecnie problemu, jakim jest rosnące zapotrzebowanie na proteiny coraz liczniejszej populacji globalnej – którego nie możemy zaspokajać z tradycyjnych źródeł białka pochodzącego od zwierząt hodowlanych, jeśli nie chcemy nieodwracalnie zniszczyć środowiska i klimatu – potrzebujemy zrównoważonych alternatyw” – mówi Stefan. Jorg dodaje: „A owady dają możliwość prowadzenia zrównoważonej gospodarki o obiegu zamkniętym. Do hodowli owadów możemy przecież wykorzystywać produkty uboczne pochodzące z produkcji żywności”.

Owady okazują się też zrównoważoną alternatywą paszową: „Przecież w warunkach naturalnych kury też jedzą owady” – mówi Dirk. Inżynier procesowy Jörg Heidhues podaje przykład, jak mógłby działać zrównoważony, współzależny system pozwalający uniknąć strat: „Jeżeli klient prowadzi już fermę kur niosek, kilka istniejących obór może przeznaczyć na hodowlę owadów, do tego wybudować biogazownię w celu wytwarzania energii, a nawet dodać stawy rybne. W efekcie powstanie zamknięty, samopodtrzymujący się cykl, który praktycznie nie będzie generował strat i zapewni neutralność dla klimatu".

„Oczywiście koncepcja ta każe nam również kreatywnie planować synergiczne rozwiązania, które pomagają naszym dotychczasowym klientom – mleczarniom, browarom i olejarniom z różnymi strumieniami produktów ubocznych – przyznaje Sindermann.

Właściwości żywności

„Najważniejszym elementem alternatywnych białek jest funkcjonalność i neutralność smaku”. - Dirk Sindermann

- Dirk Sindermann

Ekstrakcja białek – żeby wiedzieć jak, trzeba zdobyć know-how

„Hodowla owadów na większą skalę rozpoczęła się około 30 lat temu. Początkowo prowadzono ją głównie w uniwersytetach, w których na nowo odkryto owady jako biologiczne narzędzie ochrony roślin, po czym wprowadzono je do szklarni – na przykład biedronki, których ulubionym pokarmem są mszyce. Jednakże hodowla różni się od frakcjonowania, innymi słowy pozyskiwania lipidów oraz białek. No ale to przecież dokładnie nasz obszar specjalizacji, więc było niemal pewne, że zaangażujemy się w ten segment.

Zajmujemy się wszystkim, co należy zrobić po wyhodowaniu owadów, aby białko owadzie było gotowe do użycia w branży produkcji żywności lub paszy. Obejmuje do dewitalizację larw, zgniatanie i podgrzewanie, właściwe oddzielanie białka w dekanterze z późniejszą ewaporacją i suszeniem, a także przetwarzanie fazy lipidów.

Istnieje jednak kilka wyzwań, które należy pokonać. Białko owadzie ma przykładowo tendencję do utleniania się podczas suszenia, co z kolei wpływa na stabilność i smak produktu końcowego. Nasze linie procesowe gwarantują wysoce wydajną separację, dzięki której skala utleniania jest dużo mniejsza – mówi Kirchner. Odparowanie z kolei pomaga zaoszczędzić energię.

„Chociaż do odparowywania tony wody w suszarce potrzeba 1,3 do 1,8 tony pary, wyparka próżniowa jako źródło energii wykorzystuje wyprodukowane ciepło kondensacyjne. Dzięki temu z suszarki można usunąć około 50% wody bez konieczności użycia dodatkowej energii termicznej. Dlatego ten etap naprawdę się opłaca, nie tylko ze względu na aktualne koszty energii” – mówi Stefan Kirchner. „Wirówki projektujemy i budujemy od 130 lat, a różne odmiany białek przetwarzamy już od ponad 60 lat” – wyjaśnia Dirk Sindermann – „ale dekady doświadczenia to nie wszystko, poza tym wszyscy w GEA wspólnie wykorzystujemy naszą specjalistyczną wiedzę, aby tworzyć rozwiązania doskonale skrojone pod naszych klientów”.

„To jak planowanie kuchni” – wyjaśnia Dirk. Kuchnia musi pasować do potrzeb klienta – jego receptur i produktów końcowych. I to pasować precyzyjnie – najlepszej klasy, nowoczesny piekarnik będzie dla niego bezużyteczny, jeżeli jego podstawowy biznes to sprzedaż smoothie. Musimy wiedzieć, co należy robić przed procesem, w jego trakcie oraz po jego zakończeniu. Dlatego w przypadku białka owadziego stosujemy też ekstrakcję na mokro z technologią oddzielania odśrodkowego, ponieważ w porównaniu do alternatywnego procesu suchego ekstrakcja na mokro nie tylko zapewnia korzyści związane z niskim wskaźnikiem utleniania, o czym wspomnieliśmy wcześniej, ale jest też wydajniejsza energetycznie i pozwala uzyskać produkt o wyższej jakości”.

Zrównoważone alternatywy spożywcze

„Najpierw idziemy więc do laboratorium i pytamy: jaka jest najlepsza metoda zgniatania określonego gatunku owadów?” – Jörg Heidhues

– Jörg Heidhues

Przetestuj, zanim zainwestujesz

Jörg Heidhues kontynuuje: „Najpierw idziemy więc do laboratorium i pytamy: jaka jest najlepsza metoda zgniatania określonego gatunku owadów? Czy czas zalegania i/lub wartość pH ma znaczenie? Dlatego wspieramy edukację na poziomie uniwersyteckim, pomagając studentom piszącym prace licencjackie i magisterskie. Dowiedzieliśmy się na przykład, że przetwarzanie owadów jest bardziej złożone po ich zamrożeniu oraz jak, dzięki początkowej dewitalizacji, uniknąć efektu brązowienia polegającego na szybkim ciemnieniu (tak jak w przypadku pokrojonego jabłka) produktu końcowego z powodu utleniania. Ponieważ w GEA zawsze rozważamy kolejny krok, potrafimy wymyślać koncepcje na przyszłość – dotyczące ekstrakcji izolatów białek o stężeniu do 90% z zapewnieniem najwyższej dostępności biologicznej” – dodaje Jörg Heidhues.

„Ponadto nasze białko ma postać neutralnego proszku o maksymalnej funkcjonalności i neutralnym smaku, jego produkcja jest wydajna pod względem zasobów, przyjazna dla klimatu i środowiska. Mówiąc w skrócie, tworzymy białko idealne – zachęca Dirk Sindermann.

Owady GEA dla przyszłości

Czy wiedzieliście

Że w wielu krajach jedzenie owadów jest zjawiskiem naturalnym i uświęconym tradycją, a w Europie istnieje rozporządzenie o Nowej Żywności? Wszystkie pokarmy oraz ich zawartość i składniki, które są na rynku krócej niż 25 lat, muszą zostać zatwierdzone przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Rozporządzenie o Nowej żywności (Novel Food) dotyczy nie tylko owadów, ale też na przykład nasion chia, które są obecnie niezwykle popularne. EFSA dopuścił je do obrotu, stawiając wymóg, aby czyste nasiona chia były oznaczane informacją z ostrzeżeniem, że nie należy spożywać więcej niż 15 gramów tych nasion dziennie. W maju 2021 roku larwa mącznika, a mówiąc precyzyjniej chrząszcza o nazwie mącznik młynarek, była pierwszym owadem zatwierdzonym w ramach rozporządzenia o Nowej żywności. Od tej pory larwy tego gatunku można sprzedawać jako żywność w postaci całej lub zmielonej. Ponadto można je też stosować w proszku w stężeniu do 10% w różnych pokarmach takich jak makaron, herbatniki czy produkty białkowe. Następnie przyszła kolej na kolejne gatunki: w listopadzie 2021 roku do obrotu dopuszczono szarańczę wędrowną, a w lutym 2022 roku świerszcze. Na ostateczne zatwierdzenie czekają larwy chrząszcza bawolego, świerszcza bananowego oraz larwy czarnej muchy – przy czym już teraz można je sprzedawać na podstawie porozumienia przejściowego.
Otrzymuj nowości od GEA

Śledź innowacje i historie GEA, zarejestruj się do biuletynu z wiadomościami od GEA.

Skontaktuj się z nami

Jesteśmy po to, by Ci pomóc! Potrzebujemy kilku informacji, by odpowiedzieć na Twoje zapytanie.